Зміст пояснювальна записка. Структура програми. Критерії оцінювання знань. Список рекомендованих джерел. Пояснювальна записка



Скачати 167.67 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір167.67 Kb.






ЗМІСТ
1. Пояснювальна записка.

2. Структура програми.

3. Критерії оцінювання знань.

4. Список рекомендованих джерел.



1. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Програма фахового вступного випробування для здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня молодшого спеціаліста на основі здобутого освітньо-кваліфікаційного рівня кваліфікованого робітника підготовлена відповідно до Галузевих стандартів вищої освіти та варіативної компоненти освітньо-кваліфікаційної характеристики та освітньо-професійної програми підготовки спеціалістів галузі знань «Харчова промисловість та переробка сількогосподарської продукції», напряму підготовки «Харчові технології та інженерія», спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції».

Мета фахового випробування для вступу на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня молодшого спеціаліста є визначення теоретичних знань, умінь та практичних навичок вступників згідно з вимогами до попередньо отриманого освітньо-кваліфікаційного рівня.

Програма вступного випробування складається з розділів:

Технологія виробництва кулінарної продукції.

Організація виробництва в закладах ресторанного господарства.

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.

За результатами фахового вступного випробування приймальна комісія здійснює зарахування на навчання за освітньо-кваліфікаційним рівнем «молодший спеціаліст».



Вступне фахове випробування проводиться у формі усного екзамену з дисциплін, знання яких є базовими для здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня „молодший спеціаліст”. Відповідь вступники фіксують письмово на аркуші усної відповіді на вступному випробуванні зі штампом Приймальної комісії. Фахове випробування проводиться за екзаменаційним білетом. Тривалість фахового випробування 2 години.
2. СТРУКТУРА ПРОГРАМИ

Дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Тема 1. Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів. Класифікація прийомів кулінарної обробки продуктів. Характеристика основних прийомів механічноїобробки сировини. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів. Комбіновані прийоми теплової обробки продуктів. Допоміжні прийоми теплової обробки. Основні поняття ваги брутто, нетто, відходів, втрат.

Тема 2. Технологічні процеси механічної кулінарної обробки овочів, грибів та виробництво напівфабрикатів з них. Технологічний процес механічної обробки картоплі, форми нарізки картоплі, їх кулінарне використання. Обробка і приготування напівфабрикатів з цибулевих, капустяних, плодових, десертних, |шпинатових овочів. Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатів з них. Технологічний процес обробки сушених, маринованих, | консервованих овочів і грибів. Технологічний процес приготування і швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів, їх використання, вимоги до якості, умови та строки реалізації.

Тема 3. Технологічні процеси механічної кулінарної обробки риби і нерибних продуктів моря та виробництво напівфабрикатів з них. Характеристика рибної сировини, що надходить на підприємства ресторанного господарства. Технологічні процеси обробки риби з кістковим та хрящовим скелетами; способи розробки та приготування напівфабрикатів. Технологічний процес обробки нерибних продуктів моря, приготування напівфабрикатів з них. Особливості технологічного процесу приготування котлетної та кнельної маси; асортимент та і особливості приготування напівфабрикатів з котлетної та кнельної маси; вимоги до якості, строки реалізації.

Тема 4. Технологічні процеси механічної кулінарної обробки м'яса та виробництво напівфабрикатів з нього. Харчова цінність та характеристика м'ясної сировини що надходить на підприємства ресторанного господарства. Технологічна схема механічної обробки яловичини; приготування напівфабрикатів (великошматкових, порційних, дрібношматкових) з яловичини, їх кулінарне використання; вимоги до| якості, умови та строки реалізації. Технологічна схема механічної обробки і свинини, баранини, телятини; приготування напівфабрикатів з них, їх кулінарне використання; вимоги до якості, умови та строки реалізації. Приготування натуральної січеної та котлетної маси, характеристика напівфабрикатів з них; вимоги до якості, умови та строки реалізації. Обробка субпродуктів, їх кулінарне використання.

Тема 5. Технологічні процеси механічної кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів та виробництво напівфабрикатів з них. Характеристика сировини з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, і кроликів, що надходять на підприємства ресторанного господарства. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці; приготування напівфабрикатів з птиці та кулінарне їх використання. Особливості обробки кроликів та пернатої дичини. Технологічний процес приготування січеної маси з птиці і напівфабрикатів з неї. Обробка, кулінарне використання субпродуктів з птиці.

Тема 6. Технологічний процес приготування та відпуску супів. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів (за способом приготування, основою, температурою подавання). Напівфабрикати для супів:

бульйони (м'ясний, м'ясо-кістковий, рибний, грибний), пасерування коріння, цибулі, томатного пюре, борошна.

Заправні супи: загальні правила приготування. Асортимент, технологія приготування борщів, капусняків, розсольників, солянок, супів картопляних (з овочами, крупами, бобовими, макаронними виробами, домашньою локшиною).

Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Асортимент, технологія приготування молочних супів. Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Асортимент, технологія приготування супів із концентратів. Асортимент, технологія приготування супів-пюре (з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів). Гарніри до супів-пюре, їх приготування.

Асортимент, технологія приготування прозорих супів. Способи освітлення бульйонів. Гарніри до прозорих супів, їх приготування. Асортимент, технологія приготування солодких супів.

Асортимент, технологія приготування холодних супів. Приготування квасів.

Вимоги до якості супів, естетичне оформлення, умови і терміни реалізації.

Тема 7. Технологічний процес приготування та відпуску соусів. Роль соусів у харчуванні, їхнє технологічне призначення. Технологічний процес приготування і червоного основного та білого основного соусів; асортимент та особливості приготування похідних соусів. Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації соусів. Вимоги до якості, види браку та способи їх усунення.

Тема 8. Технологічний процес приготування та відпуску страв та гарнірів з крупів, бобових та макаронних виробів. Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні. Кулінарна обробка круп. Правила варіння каш розсипчастих, в'язких і рідких.

Вироби з каш: запіканки, пудинги, котлети, биточки, зрази.

Обробка бобових.

Загальні правила варіння бобових, приготування, оформ­лення і відпуск страв.

Вимоги до якості страв з бобових.

Способи варіння макаронних виробів. Відварні та запече­ні страви з макаронних виробів: асортимент, приготування, оформлення і відпуск страв, вимоги до якості.

Гарніри з круп, бобових і макаронних виробів, принцип підбору гарнірів до страв із м'яса птиці, кроля, риби.

Тема 9. Технологічний процес приготування та відпуску страв та гарнірів з овочів та грибів. Значення овочів у харчуванні. Страви з варених овочів: загальні правила варіння овочів, грибів, асортимент страв з варених овочів, грибів, технологічний процес приготування, естетичні вимоги до оформлення і відпуску.

Загальні правила припускання овочів, асортимент страв з припущених овочів, естетичні вимоги до оформлення та відпуску.

Смажені страви з овочів; способи смаження овочів (основним способом та у фритюрі), асортимент смажених страв з овочів.

Технологія приготування страв з овочевих протертих мас. Асортимент.

Тушковані страви з овочів: асортимент, технологія приготування.

Запечені фаршировані овочі.

Овочеві гарніри. Принцип підбору овочевих гарнірів до
страв з м'яса, риби, птиці, кроля.

Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, грибів, умови і


строки реалізації.

Тема 10. Технологічний процес приготування та відпуску борошняних кулінарних виробів, страв із борошна.

Асортимент, технологія приготування, відпускання страв з борошна: вареників, галушок, пельменів, млинчиків. Приготування фаршів і начинок.

Вимоги до якості, умови та терміни реалізації. Асортимент, технологія приготування борошняних гарні­рів: домашньої локшини, галушок, грінок.

Вимоги до якості; умови та терміни реалізації.



Тема 11. Технологічний процес приготування та відпуску страв з риби та нерибних продуктів моря. Правила варіння і припускання риби. Підбір гарнірів і соусів до вареної і припущеної риби. Вимоги до якості страв з вареної і припущеної риби, умови і терміни реалізації.

Страви зі смаженої риби. Асортимент, технологія при­готування, оформлення і відпускання страв зі смаженої риби основним способом, у фритюрі, на відкритому вогні; страв з натуральної січеної і котлетної маси. Вимоги до якості. Страви з тушкованої риби. Асортимент, технологія приготування, оформлення, відпускання; вимоги до якості.

Страви із запеченої риби. Асортимент, технологія приготування, оформлення, відпускання, вимоги до якості. .

Страви з нерибних продуктів моря: асортимент, технологія приготування, оформлення, відпускання, вимоги до якості.



Тема 12. Технологічний процес приготування і відпуску страв з м’яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів. Технологічний процес приготування відварених м'ясних страв. Правила підбору гарнірів і соусів, естетичні вимоги до оформлення і відпускання.

Смажені м'ясні страви великими, порційними і дрібними шматками.

Асортимент, технологія приготування, підбір соусів і гарнірів, естетичні вимоги до оформлення і відпускання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

Загальні правила тушкування м'яса великими, порційними і дрібними шматками; асортимент, особливості приготування, оформлення, відпускання; вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

Технологічні процеси приготування і відпускання страв з натуральної січеної, кнельної і котлетної маси.

Запечені м'ясні страви: правила запікання, асортимент, особливості приготування, відпускання; вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

Страви із субпродуктів; асортимент, технологія приготування й відпускання страв; вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

Загальні правила варіння, припускання, смаження, тушкування сільськогосподарської птиці і кролика.

Асортимент, технологія приготування страв із пернатої дичини, сільськогосподарської птиці, кроликів. Страви з філе птиці: асортимент, особливості приготування, підбір гарнірів, оформлення і відпускання.

Страви із котлетної і кнельної маси сільськогосподарської птиці, кролика.

Підбір соусів і гарнірів, естетичні вимоги до оформлення і відпускання, вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

Особливості приготування, оформлення замовлених і бенкетних страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини.



Тема 12. Технологічний процес приготування та відпуску страв з яєць та сиру. Обробка яєць, яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Технологічний процес приготування і відпуску страв з варених, смажених та запечених яєць. Технологічний процес приготування і відпуску страв з натурального сиру. Технологічний процес приготування і відпуску гарячих страв з сиру. Вимоги до якості страв з яєць та сиру, умови і строки реалізації.

Тема 14. Технологічний процес приготування та відпуску гарячих напоїв. Значення напоїв у харчуванні. Технологічний процес приготування і подавання чаю. Технологічний процес приготування кави різними способами (кави на молоці, кави по-варшавському, кави по-східному, кави зі збитими вершками, кави глясе), особливості подавання. Технологічний процес приготування какао і шоколаду. Правила відпускання, асортимент. Вимоги до якості гарячих напоїв, умови і строки реалізації.

Тема 15. Технологічний процес приготування та відпуску холодних безалкогольних напоїв. Технологічний процес приготування холодних безалкогольних напоїв. ; Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів, їх класифікація в залежності від використовуваної сировини, вимоги до якості, строки реалізації.

Тема 16. Технологічний процес приготування та відпуску солодких страв. Значення солодких страв у харчуванні. Класифікація та асортимент солодких страв. Характеристика технологічних властивостей сировини для виробництва солодких страв. Особливості технологічного процесу виготовлення і подавання холодних , солодких страв: свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід; компотів; жельованих страв (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів); охолодженої десертної продукції (морозива, морозива у фризерах, парфе). Особливості технологічного процесу виготовлення і подавання гарячих солодких страв: страв з яблук; суфле; пудингів; інших солодких гарячих страв. Технолого-санітарні вимоги до якості, умови і терміни зберігання та реалізації солодких страв.

Дисципліна «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

Тема 1. Характеристика закладів ресторанного господарства. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства.

Тема 2. Класифікація закладів ресторанного господарства. Класифікація барів, кафе, закусочних. Класифікація їдалень та буфетів. Характеристика заготівельних підприємств.

Тема 3.Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

Меню ресторану, види меню, план-меню. Прейскурант. Вимоги до їх складання. Порядок складання та затвердження плану-меню.



Тема 4. Організація постачання закладів ресторанного господарства

Джерела та організація постачання сировини і товарів. Організація складського господарства. Порядок складання договорів і замовлень. Правила приймання товарів і тари. Порядок видавання продуктів зі складу. Організація тарного господарства.



Тема5. Основи організації виробничих цехів

Загальна характеристика виробничих цехів. Основні принципи та вимоги до організації роботи цехів та допоміжних служб закладів ресторанног8о господарства. Організація дільниць, відділень, окремих робочих місць.



Тема 6. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м’яса. Асортимент напівфабрикатів які виробляють в цеху. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м’яса. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць в цеху, їх оснащення обладнанням та інвентарем. Контроль якості напівфабрикатів. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів.

Тема 7.Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці.

Асортимент напівфабрикатів які виробляються в цеху. Організація технологічного процесу обробки птиці та виробництва напівфабрикатів з неї, технологічні лінії та дільниці. Організація робочих місць в цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці,їх оснащення обладнанням та інвентарем.



Тема 8.Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з овочів. Асортимент напівфабрикатів що виробляються в цеху. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів. Технологічні лінії та оснащення обладнанням та інвентарем.

Тема 9.Організація роботи цеху з виробництва рибних напівфабрикатів. Асортимент напівфабрикатів які виробляються в цеху. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби. Особливості обробки нерибних продуктів моря. Організація робочих місць в цеху. Оснащення цеху обладнанням та інвентарем. Контроль якості напівфабрикатів.

Тема 10. Організація роботи гарячого цеху.

Принципи розміщення гарячого цеху. Раціональне розміщення обладнання в цеху. Призначення гарячого цеху та асортимент продукції цеху Відділення гарячого цеху. Організація робочих місць. Оснащення цеху обладнанням та інвентарем.



Тема 11. Організація роботи холодного цеху.

Принципи розміщення холодного цеху. Раціональне розміщення обладнання в цеху. Призначення холодного цеху та асортимент продукції цеху. Технологічні лінії холодного цеху.

Організація робочих місць в холодному цеху. Оснащення обладнанням та інвентарем. Санітарно- гігієнічні вимоги до організації робочих місць в холодному цеху.

Тема 12. Організація роботи кондитерського цеху.

Асортимент та потужність кондитерського цеху. Особливості виробничого процесу в кондитерському цеху. Принципи розробки виробничої програми цеху. Технологічна схема організації виробництва кондитерських виробів. Лінії та дільниці цеху, оснащення обладнанням та інвентарем.



Тема 13.Організація роботи мийної кухонного та столового посуду.

Вимоги до приміщення, що призначене для миття кухонного та столового посуду. Вимоги до умов праці у мийних кухонного та столового посуду.



Тема 14.Раціоналізація виробничого процесу.

Види графіків виходу на роботу. Характеристика графіків. Складання графіків виходу на роботу.



Дисципліна «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

Тема 1. Торгівельні приміщення, їх характеристика, обладнання.

Види торгівельних приміщень: вестибюль з гардеробом, зала чекання (аванзала), торгівельна і банкетна зали. Підсобні приміщення: сервізна та мийна столового посуду.

Вестибюль з гардеробом і аванзалою. Їх призначення, обладнання і вимоги до оформлення.

Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду. Призначення сервізної, розміщення, обладнання. Призначення, обладнання мийної. Правила миття столового посуду, приборів. Зв’язки мийної і сервізної з виробничими приміщеннями та торговими

Торгівельна зала - основне приміщення ресторану, її розміщення і зв’язки з виробничими цехами, сервізною і мийною столового посуду, буфетом.

Бенкетна зала, її характеристика. Обладнання залів, його види і призначення. Вентиляція і освітлення.



Тема 2. Столовий посуд . Види столового посуду якій застосовуються в ЗРГ різних типів.

Норми оснащення столовим посудом, приборами та білизною. Порцеляновий, фаянсовий та керамічний посуд. Його призначення, розміри, оформлення. асортимент кришталевого та скляного посуду, його призначення, ємкість, розміри, оформлення. Сучасні вимоги до форми, малюнку та кольору посуду. Металевий посуд, його призначення, місткість, розміри. Парцеляновий та фаянсовий посуд, його асортимент.



Тема 3. Столові прибори та білизна. Столові прибори (основні і допоміжні), характеристика, призначення. Асортимент посуду. Столова білизна. Види, призначення та характеристика

Тема 4. Підготовка до обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства

Значення правильної організації підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів. Підготовка торгової зали до прийому гостей. Розміщення обідніх столів і стільців. Вплив конфігурації зали, розміщення колон, естради, дверей на розміщення столів і стільців. Ширина проходів і прохід між столами. Одержання столової білизни, посуду і приборів. Перевірка якості. Способи додаткового протирання посуду і приборів. Сервіровка столів. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин. Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу підприємства. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування. Попередня та додаткова сервіровки столів. Підбір посуду, приборів і столової білизни для даного виду обслуговування. Схеми сервіровки столів.

Особиста підготовка офіціанта до роботи. Значення особистої гігієни. Основні вимоги до форменного одягу, взуття. Медичний огляд та особиста санітарна книжка працівника. Відповідальність працівників за дотримання правил особистої гігієни.

Тема 5. Подавання страв і гарячих напоїв. Правила і техніка подавання перших страв. Правила подавання холодних страв і закусок. Правила подавання других страв. Правила подавання солодких страв. Правила подавання гарячих напоїв.

Тема 6.Обслуговування споживачів напоями. Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв. Подача і декантація вин. Подача білих і рожевих вин. Техніка роботи офіціанта при розливанні вина.

Тема 7.Загальна характеристика методів і форм обслуговування. Основні елементи обслуговування. Методи обслуговування споживачів .Форми обслуговування споживачів. Обслуговування офіціантами. Англійський спосіб обслуговування. Французький спосіб

обслуговування. Російський спосіб обслуговування. Комбінований спосіб обслуговування. Розрахунок зі споживачами.



Тема 8. Обслуговування бенкетів. Види банкетів і їх організація . Банкет з повним обслуговуванням офіціантами. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Сервірування столу до бенкетів. Обов’язки метрдотеля при обслуговуванні бенкетів. Банкет- прийом з частковим обслуговуванням офіціантами. Організація бенкету -фуршет. Сервірування фуршетного столу. Бенкет-коктейль. Особливості проведення бенкет-чаю. Сервірування чайного столу. Обслуговування чайного столу.

Особливості проведення бенкету-прийом «шведський стіл» Організація й обслуговування учасників бенкету-прийому. Меню для бенкету-прийом «шведський стіл».


3. КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ
Результати проведення фахового випробування у формі усного екзамену оцінюється за 100-бальною шкалою.

Критерії оцінювання відповідей фахового вступного випробування

Шкала рейтингу

за 100-бальною шкалою



Параметри оцінювання

76-100

студент глибоко знає процеси технології виробництва в підприємствах ресторанного господарства, вміє правильно спланувати технологічний процес, вміло користується нормативними документами, володіє навичками оформлення відповідних документів, вміє пропонувати шляхи покращення роботи підприємства

50-75

Дана правильна відповідь, яка містить пояснення та обґрунтування всіх ключових моментів питання, але деякі з положень обґрунтовані недостатньо.

26-49

абітурієнт знає основні теми програмного матеріалу, але його знання мають загальний характер та не підкріплений прикладами використання сировини.

0-25

абітурієнт повністю не знає програмного матеріалу.

Особи, рівень знань яких оцінено нижче 25 балів, до участі у конкурсі для зарахування на навчання за результатами не допускаються.




4. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Основні:

1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2 - ге видання: Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2008.-384 с.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності / О.В.Шалимінов, Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. - К.: А.С.К., 2007. -848 с.

3. Корягіна М.Ф., Юліна А.І., Петренко Т.Ф. Технологія продукції громадського харчування: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. -132 с.

4. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С. та ін. Кулінарія. – К: «Генеза», 1999.

5. Питание для всех / А.И.Кочерга, Л.Я.Ковтуненко, В.И.Егорова и др.; Под общ. ред. А.И.Кочерги. - 5-е изд. - К.: "Реклама", 1983. - 336 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 720 с.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питання. -М.: Экономика, 1985. - 295 с.

8. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: "Кондор", 2003. - 506 с.

Додаткові:

9. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007. - 280 с.



10.Машир Н.П. Сучасний етикет та секрети гостинності: Навч. посіб. - Ч.: Черн. торг.-екон. ін-т, 2007. -218 с.

11 .Організація обслуговування у підприємствах ресторанного госпадарства: Підручн. для ВУЗів / За ред. проф. Н.О.П'ятницької. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка