Тема дисципліни



Скачати 116.51 Kb.
Дата конвертації18.04.2016
Розмір116.51 Kb.
#12678
ЛЕКЦІЇ


№ з/п

№ зан.

Тема дисципліни,

тема лекції



К-сть годин

План лекції

1

1

Вступ

2

  • Основний зміст товарознавчих знань.

  • Споживні властивості харчових продуктів.

  • Поняття про фізіологічні норми споживання харчових продуктів.

  • Харчова промисловість споживчої кооперації.

2

2

Якість харчових продуктів та їх нормування

2

  • Хімічний склад, фізичні та ароматичні властивості.

  • Харчова цінність продуктів. Калорійність і засвоюваність харчових продуктів.

  • Класифікація харчових продуктів, її значення.

  • Зберігання харчових продуктів на п.г.х.

  • Поняття про природні втрати, норми природних втрат і порядок їх використання.

  • Державна система стандартизації.

4

3

Методи визначення якості харчових продуктів

2

  • Поняття про показники якості харчових продуктів.

  • Види контролю якості товарів.

  • Поняття партії товару.

  • Організація контролю якості продукції інспекцією у справах по захисту прав споживачів

6

4

Свіжі овочі та гриби

2

  • Харчова цінність плодів, овочів та грибів, їх безпека. Норми споживання.

  • Класифікація овочів.

  • Бульбоплоди, особливості будови, хімічний склад, класифікація, основні господарсько-ботанічні сорти, їх характеристика за кулінарними властивостями. Оцінка якості. Хвороби і пошкодження.

  • Коренеплоди. Види, характеристика, хімічний склад і харчова цінність.

  • Свіжі гриби. Види, показники якості, пакування, особливості і строки зберігання грибів.

8

5

Свіжі плоди

2

  • Харчова цінність свіжих плодів.

  • Класифікація плодів. Види, будова, відмітні особливості основних помологічних сортів зерняткових та кісточкових плодів. Принципи розподілу на групи і сорти.

  • Хвороби і пошкодження.

  • Визначення якості. Використання їх в кулінарії.

10

6

Продукти переробки плодів, овочів та грибів

2

  • Суть процесу квашення, соління, маринування, сушіння. Асортимент, показники якості.

  • Овочеві і плодові консерви у герметичній тарі. Види, характеристика, дефекти. Визначення якості.

12

7

Зерно і продукти його переробки

2

  • Значення зерно продуктів в кулінарії.

  • Хімічний склад і харчова цінність круп, асортимент, їх характеристика.

  • Дефекти, товарні сорти. Визначення якості.

  • Кулінарні властивості окремих видів круп.

14

8

Крохмаль і продукти його переробки

2

  • Значення крохмалю в кулінарії.

  • Види крохмалю. Схема виробництва, сорти.

  • Продукти переробки крохмалю. Види, дефекти.

  • Пакування, маркування, зберігання крохмалю і крохмалопродуктів.

15

9

Риба і рибні продукти

2

  • Будова тіла риби, хімічний склад і харчова цінність риби.

  • Асортимент свіжої риби.

  • Солоні рибні товари. Види посолу, асортимент.

  • Риба гарячого і холодного копчення. Види, дефекти, визначення якості. Використання в кулінарії

17

10

М’ясо і м’ясні продукти

2

  • Харчова цінність м’яса, зміни в м’ясі після забою, дозрівання, псування м’яса. Тканини м’яса.

  • Класифікація м’яса за термічним станом, видом тварин, категорії вгодованості.

  • М’ясо домашньої птиці і дичини. Хімічний склад, харчова цінність.

  • Класифікація, категорії вгодованості та їх характеристика.

  • Маркування, дефекти, пакування. Зберігання, використання в кулінарії.

  • М’ясні консерви. Класифікація, характеристика асортименту. Дефекти. маркування. Зберігання. Використання в кулінарії.

19

11

Яйця та яєчні продукти

2

  • Значення яєць і яєчних продуктів в харчуванні.

  • Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, дефекти. Використання в кулінарії.

  • Яєчні продукти, їх характеристика, визначення якості.

  • Пакування, маркування і зберігання яєць і яєчних продуктів

21

12

Молоко і молочні продукти

2

  • Хімічний склад. Харчова цінність молока і молочних продуктів.

  • Види, пороки, показники якості. Використання в кулінарії: молока, вершків, сиру домашнього.

  • Молочні консерви. Види, їх характеристика, хімічний склад. Дефекти. визначення якості, використання в кулінарії.

23

13

Харчові жири

2

  • Значення харчових жирів в харчуванні. Основні властивості жирів, їх склад.

  • Класифікація жирів.

  • Види, характеристика, хімічний склад, харчова цінність тваринних топлених жирів та кулінарних жирів.

25

14

Цукор, мед і кондитерські вироби

2

  • Характеристика асортименту цукру, вимоги до якості. Кулінарне використання.

  • Мед. Харчова цінність меду. Види, дефекти, показники якості. Використання в кулінарії.

26

15

Смакові товари

2

  • Значення смакових товарів в харчуванні. Характеристика асортименту, харчової цінності та кулінарного використання: чаю, кави та кавових напоїв, прянощів та приправ, повареної солі.

  • Вплив алкоголю на організм людини. Класифікація вин. Характеристика за групами. Особливості виробництва. Показники якості. Дефекти, хвороби і пошкодження.

Всього

30 год.




В т.ч. ІІІ сем.

18 год.




ІV сем.

12 год





САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТА


№ теми

№ зан.

Тема дисципліни

К-сть годин

Зміст самостійної роботи

Форма поточного контролю

2

1

Якість харчових продуктів та її нормування

2

  • Вплив сировини і технології виробництва на якість харчових продуктів.

  • Тара і пакувальні матеріали, що використовуються для харчових продуктів.

  • Процеси, що відбуваються у продуктах при зберіганні. Поняття про природні втрати, причини їх виникнення, заходи щодо зниження природних втрат.

  • Консервування харчових продуктів.




3

2

Методи визначення якості харчових продуктів

2

  • Методи дослідження якості продукції.

  • Методи оцінки рівня якості продукції.

  • Сертифікація та її роль в управлінні якістю продукції. Системи сертифікації продукції.




4




Свіжі овочі та гриби




  • Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості свіжих овочів та грибів. Зміни, які відбуваються при кулінарній обробці.

  • Класифікація овочів.

  • Цибулеві, капустяні, зеленні овочі.







3

Свіжі овочі

2




4

Гриби

2

  • Гриби отруйні й умовно-їстивні. Їх відмінні ознаки.




5

5

Свіжі плоди

2

  • Фактори, що впливають на хімічний склад і властивості свіжих плодів.

  • Субтропічні і тропічні плоди, ягоди і горіхи.

  • Умови зберігання плодів. Норми природних втрат. Їх використання.

  • Процеси, що відбуваються у плодах при зберіганні.




6

6

Продукти переробки плодів, овочів, грибів

2

  • Значення перероблених овочів. Плодів та грибів у кулінарії. Суть процесу квашення, соління.

  • Мариновані овочі, гриби і плоди.

  • Сушені овочі, гриби та плоди.

  • Заморожені овочі, гриби та плоди.

  • Томат-продукти. Види, особливості приготування, дефекти. Визначення якості, використання в кулінарії.




7

7

Зерно і продукти його переробки

2

  • Значення зернопродуктів у кулінарії. Види зернових культур. Їх характеристика, виробництво круп, борошна. Будова і хімічний склад зерна пшениці.

  • Борошно. Види помолу зерна. Дефекти, використання в кулінарії. Борошно кукурудзяне, соєве, їх характеристика. Визначення якості.

  • Дріжджі. Їх види, характеристика, використання в кулінарії. Пакування, особливості зберігання.

  • Хліб і хлібобулочні вироби. Сировина, способи виготовлення тіста. Хвороби і дефекти хліба.

  • Макаронні вироби. Сировина, харчова цінність. Схема виробництва, використання в кулінарії.

  • Пакування, транспортування, зберігання зерно продуктів.




9

8

Риба і рибна продукти

2

  • Основні райони рибальства. Анатомічна будова риби, хімічний склад і харчова цінність м’яса риби.

  • Класифікація риби, коротка характеристика окремих родин.

  • Хвороби живої риби. Визначення якості риби, перевезення і зберігання. Використання в кулінарії.

  • Рибні напівфабрикати. Риба в’ялена і сушена. Баликові вироби.

  • Рибні консерви. Ікра, візига та рибний клей.

  • Нерибні продукти моря.




10

9

М’ясо і м’ясні продукти

2

  • Породи забійних тварин, характеристика товарної якості.

  • Кулінарне розрубування туш. Характеристика вирубів, їх кулінарне призначення.

  • М’ясо інших тварин. М’ясо солене. М’ясні напівфабрикати.

  • Ковбасні вироби. М’ясокопченості.




12

10

Молоко і молочні продукти

2

  • Молоко, значення в харчуванні, хімічний склад, харчова цінність. Дефекти, використання в кулінарії.

  • Вершки.

  • Молочні консерви. Види, їх характеристика, хімічний склад, визначення якості, використання в кулінарії.

  • Масло вершкове. Хімічний склад і харчова цінність, сировина, види, дефекти. Показники якості, сорти, використання в кулінарії.

  • Сичужні сири. Харчова цінність, сировина, види, дефекти, показники якості, сорти. Використання в кулінарії.




13

11

Харчові жири

2

  • Значення харчових жирів у харчуванні, основні властивості жирів. Класифікація жирів.

  • Олія. Сировина, хімічний склад і харчова цінність. Способи виробництва, дефекти, використання в кулінарії.




14

12

Цукор, мед і кондитерські вироби

2

  • Класифікація кондитерських виробів, види, дефекти, показники якості.




15

13

Харчові концентрати

2

  • Споживні властивості харчових концентратів. Значення їх у харчуванні. Класифікація. Сировина і особливості виробництва.

  • Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування.

  • Пакування і зберігання харчових концентратів.




16

14

Смакові товари

1

  • Значення смакових товарів у харчуванні. Класифікація.

  • Алкогольні напої.

  • Слабоалкогольні і безалкогольні напої.










Всього

27 год.













В т.ч. ІІІ сем.

16 год.













ІV сем.

11 год.








Перелік навчально-методічної літератури


  1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.. Товарознавство продовольчих товарів// К.: Лібра, 1997

  2. Титаренко Л.Д.. Теоретичні основи товарознавства// Київ, 2003

  3. Матюхіна З.П., Ащеулова С.П., Корольова Е.П.. Пищевые продукты // М.Економика, 1987

  4. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1, 2.// М.Економика, 1982

  5. Гончарова В.Н., Романенко В.В. Товароведение пищевых продуктов.// М.Економика, 1980

  6. Діюча нормативна документація


Скачати 116.51 Kb.

Поділіться з Вашими друзьями:




База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2022
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка