Солодких страв



Скачати 206.32 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір206.32 Kb.


Міністерство освіти і науки України

Головне управління освіти і науки Львівської обласної державної адміністрації

Управління професійно-технічної освіти

координації діяльності вищих навчальних закладів та науки

План - конспект


уроку виробничого навчання
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ

СОЛОДКИХ СТРАВ

професія: кухар
Розробила:

майстер в/ н

БОЛЮБАШ Н. В.

м.ЗОЛОЧІВ 2012


Тема програми. Технологія приготування гарячих солодких страв

Тема уроку. Приготування гарячих солодких страв
Мета уроку:
Навчальна : навчити учнів готувати гарячі солодкі страви та раціонально організовувати робочі місця.
Розвиваюча : розвивати в учнів уміння вчитися, творчі здібності, уміння застосовувати теоретичні знання на практиці, сприяти розвитку зацікавленості у вибраній професії.
Виховна : виховувати свідоме відношення до дорученої справи, бережне ставлення до сировини та матеріальних цінностей, дотримання вимог безпеки праці.
Тип уроку: урок удосконалення вмінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.
Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

виробничі столи, ножі кухарської трійки з маркуванням «ОС», «ОВ » обробні дошки з маркуванням «ОС», «ОВ », плита, шумівка, кухонний та столовий посуд для приготування та подачі, інвентар, технологічні картки, інструкційні картки, плакати.


Тривалість роботи - 6 годин
Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування їжі» – тема: «Гарячі солодкі страви».

«Організація виробництва та обслуговування» – тема: «Організація гарячого і холодного цеху».

«Устаткування підприємств масового харчування» - тема: «Теплове обладнання».

«Фізіологія харчування, санітарія, гігієна» – тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентаря та інструментів»
Форма організації: бригадно-групова.
Хід уроку

І. Організаційний момент.

1. Перевірка учнів згідно зі списком.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка інструктивно-технологічних карток.
ІІ . Повідомлення теми і мети уроку
ІІІ. Вступний інструктаж

3.1 Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни:

- Вимоги до взуття і одягу кухарів для безпеки праці.

-Техніка безпеки при експлуатації електричного обладнання.

-Техніка безпеки з колючими, ріжучими інструментами

-Правила техніки безпеки при виконанні окремих робіт нарізання,смаження основним способом.

- Вимоги до інвентарю та посуду.

- Перша допомога при порізах,опіках

- Правила санітарії та гігієни, яких необхіднодотримуватись перед початком роботи.
ІV.Перевірка знань учнів :

-Яке значення солодких страв у харчуванні?

-Назвіть асортимент солодких страв?

-В яких цехах готують і порціонують солодкі страви?

-Яке обладнання використовують для приготування солодких страв?

- Який посуд не слід використовувати при приготуванні солодких страв.Чому?

-Як організовати роботу в гарячому і холодному цехах для приготування гарячих солодких страв?

- Який технологічний процес обробки плодів і ягід?

-Назвіть способи смаження,їх характеристика?
V.Мотивація навчальної діяльності на уроці.

Майстер виробничого навчання: Я чую і забуваю,

Я бачу й розумію,

Я роблю й запам’ятовую

( Китайська приказка)
Ваше завдання, як майбутніх кухарів, приготувати і подати страву так, щоб відвідувач, глянувши на неї, захотів її з’їсти, щоб у нього іще до вживання їжі виділилася певна кількість шлункового соку, який би сприяв швидшому засвоєнню їжі.

Сьогодні при вивченні нового матеріалу будьте уважні . Як відомо, очима теж їдять, і дуже важливо не тільки приготувати смачну страву, але й прикрасити її і подати так, щоб вона привертала увагу.


VІ. Вивчення нового матеріалу :

План :


1. Технологія приготування гарячих солодких страв, правила подачі, вимоги до якості.

1) Яблука в тісті смажені.

2) Яблука, фаршировані сиром.

3) Чорнослив, фарширований сиром.

1) Яблука в тісті смажені.
Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

2) Яблука, фаршировані сиром.

Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

3)Чорнослив, фарширований сиром.

Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною.


VІІ. Виконання робіт.

1.Групу учнів поділено на три бригади, кожна з яких обирає командира.

Бригада №1 (робоче місце №1) готує яблука в тісті смажені.
Бригада №2 (робоче місце№2) готує яблука фаршировані сиром.
Бригада №3 (робоче місце№3) готує чорнослив фарширований сиром.
2.Ознайомлення учнів з послідовністю виконання завдань.

1 Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2. Організувати робоче місце :

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна.


3. Майстер виробничого навчання показує прийоми :

а) нарізання яблук на кружальця;

б) видалення насіннєвого гнізда;

в) видалення кісточок;

г) приготування начинок,і тіста кляр.

VІІІ. Поточний інструктаж

1. Надання практичної допомоги:

а) у правильному підборі інструменту, інвентаря, посуду;

б) в організації робочих місць;

в) в засвоєнні учнями показаних прийомів;

г) у раціональному використанні сировини;

Майстер виробничого навчання звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;


ІХ. Заключний інструктаж

1.Аналіз проведеного заняття.

2.Результати роботи кожної бригади та окремих учнів.

3.Бракераж страв та виставлення оцінок.

4.Аналіз результатів дослідницької роботи.

5.Підведення підсумків .

Х. Домашнє завдання.

1. Повторити тему.

2. Скласти технологічну схему страви «Яблука по-київськи».

Використана література


1. Доцяк В.С. Українська кухня:Технологія приготування страв. – К., 1995.

2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі.- К., 2003.

Затверджено

Керівник_______________________

/найменування суб’єкта господарювання/

_________________________________________

/прізвище, ім’я та по-батькові керівника/

«____» ________________________ 200__року



.

М.п. ____________________



/підпис/
Технологічна карта № 1

Яблука с в тісті смаженні __1.402______________




з\п

Найменування сировини

Витрати на порцію______1_____

Витрати на порцію____5_______

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблука

100

70

500

350

2

Цукор




3




15

3

Борошно




20




100

4

Яйця




20




100

5

Молоко




20




100

6

Сметана




5




25

7

Сіль




0.2




1

8

Жир кулінарний




10




50

9
















10
















11
















12
















13
















14
















Маса напівфабрикату ____________________130/10__________________650/50______

Маса готової страви___________140________________________________700_________

Технологія приготування :Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика готової страви:__

______________________________________

Зовнішній вигляд______ Колір на поверхні золотистий, всередині - білий.________________________________________

Консистенція ____яблук ніжна, кірочка хрустка._______________________________________________________

Запах і смак________яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий____________________________________________________
Карту склав __________________________

підпис прізвище


Бухгалтер-калькулятор ___________________________

підпис прізвище


Затверджено

Керівник_______________________

/найменування суб’єкта господарювання/

_________________________________________

/прізвище, ім’я та по-батькові керівника/

«____» ________________________ 200__року

.

М.п. ____________________



/підпис/
Технологічна карта № 2

Яблука фаршировані сиром__1.403_




з\п

Найменування сировини

Витрати на порцію___1________

Витрати на порцію_5__________

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблука свіжі

100

70

500

350

2

Для начинки













3

Сир

66

65

330

325

4

Яйця




8




40

5

Цукор




15




75

6

Маса начинки




85




425

7

Сироп ягідний




30




150

8
















9
















10
















11
















12
















13
















14
















Маса напівфабрикату ___________________ 155___________________775________

Маса готової страви____ _ 120/30_____________________________600/150 ____

Технологія приготування __Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика готової страви:______Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка____________________________________

Зовнішній вигляд_______________________________________________________

Консистенція м'яка___________________________________________________________

Запах і смак___кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу.______________________________________________________________________________________________________________

Карту склав __________________________

підпис прізвище
Бухгалтер-калькулятор ___________________________

підпис прізвище

Затверджено

Керівник_______________________

/найменування суб’єкта господарювання/

_________________________________________

/прізвище, ім’я та по-батькові керівника/

«____» ________________________ 200__року



.

М.п. ____________________



/підпис/
Технологічна карта №3

Чорнослив фарширований сиром__1.409___




з\п

Найменування сировини

Витрати на порцію______1_____

Витрати на порцію______5_____

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Чорнослив




81




405

2

Маса набухлого чорносливу




92




460

3

Сир

26

25

130

125

4

Яйця




7




35

5

Цукор




4




20

6

Сметана




15




75

7
















8
















9
















10
















11
















12
















13
















14
















Маса напівфабрикату ___________________________________________________

Маса готової страви____________125/20________________________ 625/100__

Технологія приготування Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика готової страви:__________________________________________

Зовнішній вигляд______колір кремово-коричневий ,чорнослив набухлий ,мякий_________________________________________________

Консистенція ___мяка__________________________________________________

Запах і смак_____кисло-солодкий зприсмаком і запахом чорносливу____________________________________________________

Карту склав __________________________

підпис прізвище
Бухгалтер-калькулятор ___________________________

підпис прізвищ



Технологічна схема приготування яблука фаршировані сиром
Яблука Сир



обчищають протирають



видаляють насіннєві додають Яйця



гніздечка



фарширують перемішують Цукор



яблука



викладають



на лист



запікають у



жаровій шафі



кладуть на тарілку



поливають сиропом



Подають




Технологічна схема приготування

Яблука в тісті смажені

яблука



миють



видаляють

насіннєві

гнізда



обчищають



шкірочку Яйця

/ \





нарізають цукор

кружальцями (0,5см) білки жовтки

збивають яєць сметана
борошно цукром-піском



занурують



додають молоко

збиті перемішують

білки

в тісто

кляр



смажать

у фритюрі



виймають шумівкою




викладають на тарілку

подають









База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка