Розгорнутий план відкритого уроку з виробничого навчання із професії: 5122 «Кухар» в групі 25 кухарів



Скачати 187.42 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір187.42 Kb.
Розгорнутий план

відкритого уроку з виробничого навчання із професії:

5122 «Кухар» в групі 25 кухарів

майстра виробничого навчання Ярошенко Н.М.

(вступний інструктаж)

Методична мета відкритого уроку: застосування міні-конспектів на уроках виробничого навчання з метою активізації навчально-пізнавальної діяльності учнів; застосування інноваційних технологій під час проведення уроків виробничого навчання з метою інтенсивнішого закріплення вмінь та набуття навичок учнями.
Тема уроку: «Приготування гарячих та холодних солодких страв. Вимоги до якості. Правила відпуску. Дотримання вимог техніки безпеки і норм санітарії та гігієни.»
Мета уроку:

навчальна: навчити учнів готувати гарячі та холодні солодкі страви, підбирати посуд для приготування та подачі страв; навчити визначати якість за органолептичними показникам; закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки;

розвиваюча: розвивати в учнів вміння працювати з міні-конспектами, навички самостійної роботи при приготуванні страв, творчі здібності учнів при подачі страв;

виховна: виховувати любов до обраної професії, відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.
Тип уроку: урок виконання складних комплексних робіт.
Метод проведення: бесіда, гра «вірю, не вірю», гра «зайва ланка», гра «втрачена ланка»,

фронтальне опитування, проблемні ситуації, самостійна робота, робота в парах.


Матеріально-технічне забезпечення: сировина, обладнання, інвентар, міні – конспекти, інструкційні картки, план уроку, мультимедійний проектор, презентація.
Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»;

«Організація виробництва та обслуговування»;

«Устаткування підприємств»;

«Охорона праці».

Хід уроку

І. Організаційна частина

Перевірка наявності учнів, їхнього зовнішнього вигляду та готовності до уроку.


ІI. Вступний інструктаж
1.Мотивація навчальної діяльності учнів.

Слово майстра: Кулінарія це мистецтво! З давніх давен приготування їжі вважалось справою престижною, такою що вимагає знань, талану. Мистецтво приготування їжі в багатьох викликає помилкове поняття про розкіш, а також у витонченій насолоді їжею. Але мало хто здогадується, що найелементарніші продукти мажуть стати кулінарними шедеврами. В кулінарії існує безліч секретів які буденні продукти перетворюють на шедеври. Одним із найцікавіших та захоплюючих є приготування солодких страв. Завдяки своїм смаковим якостям, ніжній консистенції та аромату солодкі страви є джерелом їжі, яка приносить задоволення. Ось чому нам з вами так важливо сьогодні навчитись технологічно правильно готувати солодкі страви.

(При цьому майстер в/н переконує учнів у важливості даних страв та виховує в них цікавість до обраної професії)
2. Оголошення теми і мети уроку.

Тема нашого уроку: «Приготування гарячих та холодних солодких страв. Вимоги до якості. Правила відпуску. Дотримання вимог техніки безпеки та норм санітарії і гігієни».

На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами навчитися готувати гарячі та холодні солодкі страви, підбирати посуд для приготування та подачі страв; визначати якість за органолептичними показникам; закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки;


3. Актуалізація і корекція опорних знань.

Слово майстра: Давайте пригадаємо з вами теоретичний матеріал сьогоднішньої теми з технології приготування їжі та проведемо гру «Вірю, на вірю».

(Здійснюється шляхом гри «Вірю, не вірю»).

Умови гри:підтвердити, або спростувати твердження, обґрунтувати).
3.1. Гра «Вірю, не вірю»

  1. Чи вірите ви, що солодкі страви подають наприкінці обіду. (Так)

  2. … солодкі страви називають десертними.(Так)

  3. … страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. (Так)

  4. … цедра – це м’якоть апельсина? (Ні, цедра це зовнішній шар шкірки цитрусових)

  5. … харчовий желатин виготовляють з кісток, шкіри, плівок. (Так)

  6. … приготовлене желе потрібно ставити застигати в холодильник при температурі -2, -8̊С? (Ні, при температурі +2, +8̊С, бо після розморожування желе випустить воду)

  7. … мус це збите желе? (Так).

  8. … гарячі солодкі страви подають при температурі 50̊-55̊С? (Так)

  9. … народна назва киселю – «виганяйло»? (Так, бо його подавали на урочистих трапезах останнім, тактовно натякаючи про закінчення застілля).

  10. … самбук готують із додаванням яєчних білків? (Так)

  11. … назва крему залежить від наповнювача? ( Так, крем це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків, або сметани і яєчно-молочної суміші та наповнювача ваніль, кава, фрукти)

  12. … «креманка» це назва холодної страви? (Ні, це вид посуду для подачі солодких страв)

(При цьому в учнів виховується прагнення до високих результатів праці).

Слово майстра: Користуючись міні – конспектами давайте згадаємо технологію приготування став, та пограємо гру «Зайва ланка» та гру «Втрачена ланка».

(Здійснюється за допомогою гри «Зайва ланка», та гри «Загублена ланка»).

Умови гри «Зайва ланка»: визначити, яка операція зайва при приготуванні страв.

Умови гри «Втрачена ланка» визначити, яка операція при приготуванні страви відсутня.

3.2. Гра «ЗАЙВА ЛАНКА»

Яблука по-київськи

  1. Яблука помити, видалити насіннєве гніздо, обчистити шкірочку, бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді.

  1. Викласти на порціонну сковороду, отвори заповнити варенням.

  2. Посипати сухарями.

  3. Залити яєчно – сметанною сумішшю (яєчні жовтки розтерти з цукром та додати борошно, окремо збити сметану, білки, з'єднати з жовтками, розтертими з цукром).

  4. Запекти до готовності.

  5. Подати у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.

Яблука в листковому тісті

  1. Яблука промити, вийняти серцевину колончастою виїмкою і тонко зняти шкірочку.

  2. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3,0 - 3,5 мм і нарізати на квадрати по величині яблук.

  3. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею.

  4. Яблука загорнути в тісто і защипати краї і зверху.

  5. Надати різної форми: квіточок, хусточок.

  6. Вироби наколоти кулінарною голкою.

  7. Вироби покласти на змочене водою деко. Змастити яйцем.

  8. Випікати при температурі 220-230С.

  9. Випечені вироби посипати цукровою пудрою.

3.3. Гра « Втрачена ланка »

Мус яблучний

  1. Яблука помити, обчистити, порізати, зварити.

  2. Відвар злити, яблука протерти, змішати з відваром, довести до кипіння.

  3. Додати цукор та лимонну кислоту, довести до кипіння.

  4. Тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу та варити 15-20хв.

  5. Суміш охолодити до температури 40̊С.

  6. Збити до утворення густої однорідної маси.

  7. Розлити у форми.

Самбук абрикосовий

  1. Із абрикос видалити кісточки., якщо використовується курага, її обов’язково проварити, а потім протерти.

  2. Залити гарячою водою проварити, протерти або збити блендером.

  3. Білки яєць збити в стійку, пухку піну.

  4. Додати в них поступово абрикосове пюре.

  5. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно розмішуючи, розпущений желатин.

  6. Розкласти самбук у форми, дати захолонути.


4. Демонстрація майстром виробничого навчання трудових рухів і прийомів виконання операцій.

(Майстер в/н власним прикладом спонукає учнів до набуття навиків по приготуванню страв).
4.1. Демонстрація приготування страв за допомогою мультимедійного проектора: мус яблучний, самбук абрикосовий, яблука в тісті.
4.2. Демонстрація за допомогою мультимедійного проектора варіантів оформлення солодких страв.

(майстер в/н відео – показу спонукає учнів до набуття навиків у приготуванні страв)
5. Вирішення проблемних ситуацій.

Слово майстра: користуючись міні – конспектом вирішуємо проблемні ситуації.

п/п

Проблема

Причина

Шляхи попередження

1

У страві «Яблука в тісті» яблука потемнішали.

Підготовлені яблука до теплової обробки тримати у холодній ледь підкисленій воді.

2

Під час збивання яєчні білки потемніли.

Білки збивати в неокислюючому посуді.


3

Яєчні білки погано збиваються

Ретельно відокремлювати жовтки від білків.

Не використовувати жирний посуд.

Додати кілька краплин лимонної кислоти.


(При цьому розвивається вміння працювати з міні-конспектом).
6.Закріплення навчального матеріалу.

(Здійснюється у вигляді фронтального опитування)

  1. Поясніть причину утворення рум'яної кірочки при запіканні яблук по-київському.

  2. Яка різниця в приготуванні самбуку та мусу?

  3. Як визначити правильність збитого мусу?

  4. Чому для приготування солодких страв потрібно використовувати неокислюючий посуд та інвентар?


7. Організація робочого місця та вимоги охорони праці.

  • В якому цеху готують солодкі страви та напої?

  • Яке устаткування використовують ?

  • Яких вимог охорони праці потрібно дотримуватись при роботі з електроплитою, електроблендером?

  • Яку першу допомогу потрібно надати потерпілому при ураженні електричним струмом?

  • Яких вимог пожежної безпеки потрібно дотримуватись під час проведення уроку виробничого навчання?

Слово майстра: ми з вами провели інструктаж з охорони праці згідно інструкцій № 95 та 180 відповдно до наказу директора Центру №339 від 11.12.13. Перед тим, як приступили до виконання роботи, розпишіться в журналі з охорони праці. Своїм підписом ви берете на себе відповідальність за дотримання всіх встановлених вимог.

(При цьому виховується почуття відповідальності за доручену справу).
9Доведення завдань та критерії оцінювання роботи.

Слово майстра: Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна: згідно листа оцінювання ставляться бали за:

  • теоретичні знання, вирішення задач в міні-конспектах

  • організацію робочого місця;

  • дотримання вимог охорони праці, санітарно-гігієнічних вимог під час роботи;

  • приготування, подачу та презентацію страви. Отже, сьогодні готуємо страви:

1 пара – «Яблука в листковому тісті»

2 пара – «Яблука по-київськи»

3 пара – «Самбук абрикосовий»

4 пара - «Мус яблучний»


ІII. Поточний інструктаж

(Здійснюється шляхом самостійної робота в парах).

Самостійна робота учнів. Обхід майстром в/н робочих місць, надання необхідної допомоги учням, контроль за організацією робочого місця, відповіді на індивідуальні запитання учнів, інструктаж на робочому місці, контроль за дотриманням технологічних норм, часу виконання роботи, правил охорони праці.



(При цьому здійснюється виховання в учнів відповідальності за доручену страву, почуття гідності за обрану професію).
IV. Заключний інструктаж

1.Проведення учнями бракеражу страв.

2. Аналіз виконання навчально-виробничих завдань.

3. Розбір типових помилок, допущених у процесі роботи.

5. Підведення підсумків, виставлення оцінок.

6. Оголошення домашнього завдання.

Підготуватися до уроку на тему: «Приготування гарячих напоїв». М.С. Косовенко Технологія приготування страв @ «Факт», Київ 2003 ст. 212-224
Розробив майстер виробничого навчання: Н.М. Ярошенко

Розглянуто та затверджено на засіданні методичної комісії спецдисциплін із напрямку «Громадське харчування та сфера обслуговування».


Протокол № ________ від ____________________________2014р.

Голова методичної комісії ____________________________ С.Д. Гречковська



Погоджено

Старший майстер ____________________________ О.І. Семенюта



Інструкційна картка

На страву: «Яблука по - київські».

На основі: Збірника рецептур №891.

Мета уроку: навчитися самостійно готувати «Яблука по - київські», з дотриманням технологічних вимог, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: яблука, цукор, борошно, яйця, молоко, сметана, сіль, жир кулінарний, цукрова пудра.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка, кухарська трійка ножів, обробні дошки, холодильна шафа, збивальна машина., кухарська голка, шумівка, сито, друшляк, десертні тарілки, блюда.

Послідовність виконання роботи.

  1. Яблука помити, видалити насіннєве гніздо, обчистити шкірочку, бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді.

  2. Викласти на порціонну сковороду, отвори заповнити варенням.

  3. Залити яєчно – сметанною сумішшю (яєчні жовтки розтерти з цукром та додати борошно, окремо збити сметану, білки, з'єднати з жовтками, розтертими з цукром).

  4. Запекти до готовності.

  5. Подати у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.

Набір сировини

Назва сировини

На 1порцію




Яблука

90

63

Лимонна кислота

-

0,03

Яйця

-

10

Цукор

-

5

Борошно пшеничне

-

4

Сметана 36% жирності

-

25

Варення

-

10

Цукрова пудра

-

3

Вихід




100/3

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма збережена.

Смак – кисло-солодкий.

Запах – приємний, з ароматом яблук.

Колір – на поверхні золотистий.

Консистенція - м'яка.


Інструкційна картка

На страву « Самбук абрикосовий ».

На основі:Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982, рец. № 970

Мета: навчитись самостійно готувати страву з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та техніки безпеки.

Посуд і інвентар:каструлі, тертка, форми, вінчик, миски.

Обладнання: електрична плита, виробничі столи.
Послідовність виконання роботи.

  1. Із абрикос видалити кісточки.

  2. Залити гарячою водою проварити, протерти або збити блендером.

  3. Якщо використовується курага, її обов’язково проварити, а потім протерти.

  4. Білки яєць збити в стійку, пухку піну.

  5. Додати в них поступово абрикосове пюре.

  6. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно розмішуючи, розпущений желатин.

  7. Розкласти самбук у форми, дати захолонути.

Набір сировини для страви.

Набір сировини

На 1 порцію

Брутто

Нетто

Абрикоси

113

97,5

або курага

35

35

або абрикосове пюре конц.

75

75

Вода (для желатину)

63

63

Цукор

30

30

Желатин

3

3

Білки яєць

12

12

Кислота лимонна

0,15

0,15

Вихід




150

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують.

Смак – солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів, з яких він приготовлений.

Колір – білий, жовтуватий або рожевий.

Консистенція - однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією.

Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.



Правила подачі:

Перед відпуском самбук викласти з форми, прикрасити абрикосами, гілочками м’яти.



Інструкційна картка

На страву: « Яблука в листковому тісті ».

На основі: М.С. Косовенко Технологія приготування страв ст..2111

Мета: навчитись самостійно готувати страву з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та техніки безпеки.

Посуд і інвентар: деко, ножі, дощечки.

Обладнання: жарова шафа , виробничі столи.
Послідовність виконання роботи.

  1. Яблука промити, вийняти серцевину колончастою виїмкою і тонко зняти шкірочку.

  2. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3-3,5 мм і нарізати на квадрати по величині яблук.

  3. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею.

  4. Яблука загорнути в тісто і защипати краї і зверху.

  5. Форми можна надати різної: квіточок, хусточок.

  6. Вироби покласти на змочене водою деко. Змастити яйцем.

  7. Випікати при температурі 220-230С.

  8. Випечені вироби посипати цукровою пудрою.


Набір сировини для страви.


Набір сировини

На 1 порцію

Брутто

Нетто

Готове листкове тісто

48

48

Яблука

48

45

Цукор

3,4

3,4

Яйця

0,3

0,3

Кориця

0,3

0,3

Вихід:

-

100


Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: вироби зберегли надану форму, поверхня рум’яна.

Смак – кисло-солодкий, в міру солоний.

Запах – аромат кориці та яблук.

Консистенція - зверху рум'яна кірочка в середині яблука м’які, тісто пропечене, легко слоїться.
Правила подачі:

Випечені вироби посипати цукровою пудрою.



Інструкційна картка

На страву « Мус яблучний ».

На основі: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982, рец. № 967

Мета: навчитись самостійно готувати страву з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та техніки безпеки.

Посуд і інвентар: каструлі, тертка, форми, вінчик, миски.

Обладнання: електрична плита, блендер, виробничі столи.
Послідовність виконання роботи.

  1. Яблука помити, обчистити, порізати, зварити.

  2. Відвар злити, яблука протерти, змішати з відваром довести до кипіння.

  3. Додати цукор та лимонну кислоту,довести до кипіння.

  4. Тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу та варити 15-20хв.

  5. Суміш охолодити до температури 40̊С.

  6. Збити до утворення густої однорідної маси.

  7. Розлити у форми.


Набір сировини для страви.

Набір сировини

На 1 порцію

Брутто

Нетто

Яблука

68,1

60

Цукор

30

30

Крупа манна

16

16

Кислота лимонна

0,3

0,3

Вода

150

150

Вихід




200

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма мусу залежить від посуду, в якому його охолоджують.

Смак – солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів, з яких він приготовлений.

Колір – білий, кремовий або жовтуватий.

Консистенція - однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією.

Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.



Правила подачі:

Перед відпуском мус викласти з форми, прикрасити ягідним соусом, або цукровою пудрою.







База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка