Програмні питання до екзамену з дисципліни «товарознавство»



Скачати 33.95 Kb.
Дата конвертації18.04.2016
Розмір33.95 Kb.
ПРОГРАМНІ ПИТАННЯ ДО ЕКЗАМЕНУ З ДИСЦИПЛІНИ

«ТОВАРОЗНАВСТВО»

Предмет і завдання товарознавства. Неорганічні речовини харчових продуктів: вода та мінеральні елементи. Роль вуглеводів, ліпідів, білків, ферментів, вітамінів, кислот, барвних, дубильних та пахучих речових у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів. Якість та методи визначення якості продовольчих товарів. Класифікація та характеристика процесів, що відбуваються в продовольчих товарах при зберіганні (фізичні, біохімічні, мікробіологічні, хімічні та фізико-хімічні). Вплив цих процесів на харчову цінність та якість продовольчих товарів. Характеристика основних способів консервування продовольчих товарів.

Зерноборошняні товари. Будова і склад зерна пшениці. Борошно, класифікація, хлібопекарські властивості. Крупа: схема виробництва, класифікація, споживні властивості, оцінка якості круп. Хліб і хлібобулочні вироби: харчова цінність, способи виготовлення, фактори що формують їх споживні властивості, класифікація, умови зберігання, дефекти. Макаронні вироби.

Плоди, овочі і продукти їх переробки. Хімічний склад та значення в харчуванні людини. Класифікація, показники якості свіжих плодів і овочів. Пошкодження та хвороби. Зберігання плодів і овочів; процеси, що відбуваються при зберіганні, та їх вплив на якість. Продукти переробки плодів і овочів: заморожені, сушені, ферментовані, плодоовочеві консерви.

Смакові товари. Класифікація, особливості хімічного складу, фізіологічний вплив на організм людини. Прянощі, спеції. Приправи. Класифікація, особливість складу, використання. Виноградні вина. Класифікація, основи технології, характеристика окремих груп, показники якості, зберігання. Коньяки: класифікація, чинники, що впливають на якість. Чай. Кава. Безалкогольні і слабоалкогольні напої.

Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби. Характеристика крохмалю та крохмалепродуктів, особливості виготовлення і використання крохмалепродуктів. Цукор. Мед. Класифікація, хімічний склад та споживні властивості меду. Кондитерські вироби: класифікація, характеристика окремих груп цукристих та борошняних кондитерських виробів, показники якості, дефекти, умови зберігання.

Молоко і молочні товари. Хімічний склад молока, асортимент. Кисломолочні продукти, фактори, що формують їх якість і споживні властивості. Молочні консерви: фактори, які впливають на формування споживних властивостей, асортимент, дефекти, умови зберігання. Сири, харчова цінність. Класифікація сирів. Особливості виробництва окремих видів. Показники якості сирів, дефекти, умови зберігання. Морозиво.

М’ясо і м’ясні товари. Класифікація м’яса за різними ознаками. Особливість будови та харчова цінність окремих видів тканин, їх хімічний склад. Післязабійні зміни в м’ясі. Холодильна обробка і зберігання м’яса. М’ясні субпродукти. Особливості хімічного та морфологічного складу м’яса птиці. Характеристика м’ясних копченостей. Ковбасні вироби. Харчова цінність, сировина, основи виробництва. Вплив сировини та технологічних операцій на формування асортименту, якості та стійкості до зберігання. Умови зберігання ковбасних виробів. М’ясні консерви. М’ясні напівфабрикати: класифікація, харчова цінність. М’ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви.

Яйця та яєчні товари. Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць. Класифікація та оцінка їх якості. Умови транспортування та зберігання. Дефекти.

Риба і рибні товари. Анатомічна будова риб, характеристика основних тканин, їх хімічний склад. Класифікація риб. Водні нерибні об’єкти харчового використання. Жива товарна риба. Холодильна обробка риби та морепродуктів. Солоні і мариновані гідробіонти. Сушені, в’ялені та копчені гідробіонти. Технологічні процеси виробництва; фактори, що впливають на якість, асортимент, дефекти, умови зберігання. Консерви і пресерви з гідробіонтів. Напівфабрикати і кулінарні вироби. Ікряні товари: харчова цінність, технологічні особливості виробництва, класифікація, дефекти.



Харчові жири. Класифікація, склад і властивості. Рослинні олії: хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість рослинних олій. Асортимент. Умови зберігання. Жири тваринні топлені: хімічний склад і харчова цінність, показники якості, умови зберігання. Вершкове масло. Фактори, які впливають на формування споживних властивостей масла, асортимент, дефекти, умови зберігання. Маргарин. Загальна характеристика. Хімічний склад і харчова цінність. Сировина, технологічна схема виробництва. Споживні властивості. Характеристика традиційних і нових видів маргаринів. Показники якості. Дефекти. Умови і терміни зберігання. Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські. Майонез та низькокалорійні емульсійні продукти.

Рекомендована література


  1. Товарознавство. Продовольчі товари: навч. посіб. / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко [та ін.]. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.

  2. Товарознавство. Харчові продукти рослинного походження: навч. посіб. / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко [та ін.]. – К.: Кондор, 2010. – 730 с

  3. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник / І.В. Сирохман – К.: Знання, 2012. – 471 с.

  4. Дитрих И.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебное пособие. / И.В. Дитрих.- ДонГУЭТ, 2006. – 129с.





База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка