Приготування риби



Скачати 260.77 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір260.77 Kb.
Ордена «Знак Пошани» вище професійне училище №75

Методична розробка

уроку виробничого навчання

на тему:

Приготування риби

Розробила Куца Світлана Анатоліївна,

майстер виробничого навчання ІІ категорії
План уроку.

  1. Спеціальність: Кухар

  2. Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів

  3. Тема уроку: Приготування риби

  4. Кількість годин: 6

  5. Мета уроку:

Навчальна: формування умінь та навичок по приготуванню риби відварної, припущеної, смаженої основним способом та підбору до неї соусів, гарнірів.

Розвиваюча: формувати рівень творчого мислення, уміння самостійно працювати, розвивати уміння планувати працю, формувати навички швидкості й точності.

Виховна: формування професійної самостійності, виробити навички і вміння самоконтролю, виховання економічного використання сировини.

  1. Матеріально-технічне забезпечення: електроплита, електросковорідка, виробничий стіл, сотейник, обробні дошки, ножі кухарської трійки, посуд, інвентар, продукти.

  2. Методичне забезпечення: стенди, комплект інструкційно-технологічної документації, картки-завдання, Збірник рецептур.

  3. Тип уроку: урок формування складних умінь.

  4. Методи і прийоми навчання: фронтальне опитування, робота учнів із дидактичними та інструкційно-технологічними картками, виконання завдань.

  5. Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, устаткування підприємств харчування, санітарія та гігієна, облік та калькуляція, охорона праці.

  6. Список літератури: Збірник рецептур, В.С. Доцяк «Українська кухня», Л.І. Антонець «Лабораторний практикум з предмета: «Технологія приготування їжі» та організація виробництва.

Хід уроку.

І. Організаційна частина:

- перевірка наявності учнів (черговий доповідає про кількість учнів на уроці);

- перевірка готовності учнів до заняття (наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни;

допуск учнів з правил безпеки праці перед виконанням практичних робіт.



ІІ. Вступний інструктаж.

  1. Повідомлення теми і мети уроку.

Ми приступаємо до вивчення нового розділу «Приготування страв з риби та морських продуктів». Тема нашого уроку «Приготування риби». Мета нашого уроку оволодіти знаннями, навичками по приготуванню риби відварної, припущеної, смаженої основним способом, розвиваючи уміння самостійно працювати, планувати свою роботу, виробити навички швидкості і точності, економічного використання сировини, енергоресурсів.

  1. Пояснення характеру та призначення наступної роботи, порядку виконання вправ.

Майстер в/н: з давніх давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців – карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини. Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А,Д,Е. вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною капусто. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.

Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв з риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.

Варити і припускати рибу треба з більш щільним м’ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження електросковороди, звичайні сковороди. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках, порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65оС. маса риби на порцію,г: 75,100,125, основного гарніру – 150, додаткового – 50 – 70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

Правила варіння риби: для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Загальні правила припускання риби: припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками, ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м’якоттю. При припусканні риба витрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові якості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу – черевцем донизу, ланки осетрової риби – шкіркою донизу, порціонні шматочки – під кутом 30о шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев’язати шпагатом і прикріпити до рещітки.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об’єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки – гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки – 10 – 15 хв; ланки, цілу рибу – 25 – 45 хв. внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80оС.

Загальні правила смаження риби: рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), на рещітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир.

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах, на мангалах або в електрогрилях.



Порядок виконання роботи.

  1. Вивчити теоретичні відомості.

  2. Приготувати і оформити для відпуску такі страви:

  • Риба (осетрових порід) відварна;

  • Риба припущена;

  • Риба смажена основним способом.

  • Підібрати до цих страв соуси і гарніри.

- Дати оцінку якості приготовлених страв.

3. Перевірка опорних знань учнів з теоретичного матеріалу за допомогою бліц - опитування («мікрофону») та письмових завдань.

Група поділяється на дві підгрупи. Одна підгрупа дає відповіді на усні запитання, друга – працює над письмовими завданнями.



Запитання для усного опитування:

1 ) Значення рибних страв у харчуванні людини;

2) Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі при тепловій обробці?

3) Як варять і відпускають рибу?

4) Поясніть, чому припущена риба смачніша, ніж варена?

5) З якими гарнірами краще подавати рибу?

6) Який жир використовують для смаження риби?
Картки-завдання для самостійної роботи

Завдання № 1.

Визначити, який відсоток становитимуть втрати у вазі риби після теплової обробки, якщо на переробку надійшло 15 кг риби.


Завдання № 2.

За якими ознаками оцінюють якість готових рибних страв?


Завдання № 3.

Де готують рибні страви і яке обладнання, посуд, інвентар при цьому використовують?


Завдання № 4.

Загальні правила відпуску гарячих рибних страв.


Завдання № 5.

Визначити кількість відходів при обробці риби з головою, якщо на переробку надійшло 20 кг риби.


4.Аналіз і доповнення відповідей учнів.

5.Аналіз можливих помилок при виконанні завдання, методів попередження та усунення:


п/п

Проблема

Причини

Шляхи попередження

1

Варена риба має неприємний смак

Рибу варили в алюмінієвому посуді

Для варіння риби слід використовувати спеціальні рибні казани довгастої форми, каструлі (((крім










(крім алюмінієвих).

2

Варена риба не смачна

Не дотримана норма води,в якій вариться риба. Під час варіння долили воду.

Смак риби залежить від кількості води, в якій вона вариться, тому рівень води має бути на 2 – 3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Доливати воду під час варіння не можна.

3

Під час варіння риба деформувалася

Порушені правила варіння цілої риби

Перед варінням цілі тушки риби перев’язують шпагатом, стерляді надають форму кільця.

4

Припущена риба має різкий специфічний смак і аромат

Використали рибу, яка має різко виражений специфічний смак і аромат

Для припускання використовують рибу, яка не має різко вираженого специфічного смаку і аромату

5

Смажена риба розкришується

Порушена технологія приготування смаженої риби

Рибу необхідно солити за 10 – 15 хв до смаження.


6.Пояснення та показ способів раціональної організації робочого місця для виконання завдання:

- підготовити необхідний посуд , інвентар;

- організувати робоче місце, а саме:

сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Інші необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або у шухляду.

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.



7.Пояснення та показ раціональних прийомів і послідовність виконання завдання, методів самоконтролю в процесі роботи, якості виконання робіт.

Послідовність технологічного процесу приготування страв

Риба (осетрової породи) відварна.

  1. Пласти риби нарізати на шматки масою2 кг.

  2. Укласти на решітку рибного казана шкірою донизу.

  3. Залити холодною водою на 3 см вище риби.

  4. Посолити через 15 хв., додати оцет, підпечені овочі і варити до готовності.

  5. За 5 хв до закінчення варіння додати перець і лавровий лист.

  6. Готову рибу вийняти.

  7. Видалити хрящі, згустки білків, викласти на лоток.

  8. Нарізати на порціонні шматки.

  9. Прогріти у бульйоні до 70оС.

  10. Відпустити: на мілку столову тарілку покласти порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або картопляне пюре); соус білий з капарцями або соус біле вино подати в соуснику окремо.

Риба припущена.

  1. Рибу нарізати на порціонні шматки зі шкірою без кісток або на порціонні шматки з шкірою без хрящів.

  2. Покласти в посуд в один ряд шкірою донизу.

  3. Підлити гарячу воду або бульон (0,3 – 0,5 л на 1 кг риби).

  4. Додати біле коріння, цибулю ріпчасту, сіль, спеції, грибний відвар і припускати 10 – 15 хв.

  5. Відпустити: на підігріту до 40оС мілку столову тарілку покласти грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів; все залити соусом біле вино, поряд – гарнір (картопля відварна, овочі відварні з жиром), прикрасити гілочкою зелені; соус біле вино можна подати окремо.

Риба смажена порціонними шматочками.

  1. Нарізати рибу на порціонні шматочки-кругляки.

  2. Обсушити, посипати сіллю, перцем.

  3. Обкачати у борошні.

  4. Покласти на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу.

  5. Смажити з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5- 10 хв) при температурі 140 – 160оС.

  6. Довести до готовності у жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС.

  7. Відпустити: на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

8.Пояснення правил охорони праці, техніки безпеки та електробезпеки. Допуск до роботи (запис в журналі).

Інструкція з охорони праці.

Щоб запобігти нещасних випадків, робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництва.

Адміністрація підприємства зобов’язана забезпечити безпеку праці на всіх робочих місцях. Категорично забороняється допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації машин.

Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та інструкція по техніці безпеки. З кожним робітником необхідно проводити поточний інструктаж з охорони праці.

Температура повітря в рибному цеху повинна бути не нижчою 16оС, а в гарячому цеху – не вище 26оС.Протягів не повинно бути.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом для стікання води.

Під час роботи слід своєчасно видаляти перероблені відходи, слідкувати за санітарним станом кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промити і протерти всі машини, які застосовуються в рибному і гарячому цеху для приготування страв з риби.

У стаціонарних котлах треба при підняти клапан за кільце і з’ясувати чи не має всередині котла пари. Кришки у наплитних котлів під час варіння слід відкривати на себе.

Готові вироби більш, ніж 20 кг транспортують на візках. Котли вагою більше, ніж 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин.

При смаженні вироби слід обсушити і закладати в киплячий жир по направленню від себе.

Наплитні котли повинні мати щільно прикріплені ручки.

Ножі повинні мати щільно закріплені ручки і гострі леза.

Теплове електричне обладнання повинно бути заземленим. На підлозі повинні лежати гумові килимки.

На підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а також внутрішній або центральний зв'язок (телефон).

9.Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу за допомогою тестів.
Тести.

1. Для варіння риби порційними шматками не використовують…

а) філе зі шкірою й кістками;

б) філе зі шкірою без кісток;

в) філе без шкіри й кісток.



2. Як складають підготовлену рибу в казани для варіння?

а) в один ряд шкірою догори;

б) в один ряд шкірою донизу;

в) у два ряди шкірою догори.



3. Рибу для припускання кладуть у казан шарами …

а) шкірою догори;

б) шкірою донизу;

в) черевцем донизу.



4. Цілу рибу для припускання заливають…

а) гарячою водою;

б) холодною водою;

в) будь-якою.



5. Для панірування риби смаженої основним способом використовують…

а) борошно;

б) сухарі;

в) подвійну паніровку.



6. Яку рибу використовують для варіння ?

а) хек сріблястий;

б) оселедець;

в) обидва варіанти вірні.



7. Яке співвідношення сировини і рідини для приготування вареної риби?

а) 2 л на 1 кг риби;

б) 3 л на 1 кг риби;

в) 4 л на 1 кг риби.



8. При якій температурі варять рибу?

а) 60 – 65оС;

б) 85 – 90оС;

в) 70 – 75оС.



9. Яке співвідношення рідини і риби при припусканні?

а) 0,5 л на 1 кг риби;

б) 0,5 л на 1 кг риби;

в) 0,3 л на 1 кг риби.


10. Яка мета бланшування осетрових риб?

а) щоб добре видалити скелет риби;

б) щоб добре видалити плавники;

в) щоб зняти «жучки».


10. Ознайомлення з критеріями оцінювання.

Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (брак).



«Відмінно» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогами технологічної картки.

«Добре» оцінюють вироби, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).

«Задовільно» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.

«Незадовільно» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.


  1. Пробне виконання прийомів та методів виконання робіт.

Учні повторюють за майстром деякі прийоми та операції по виконанню практичного завдання (підготовка риби до варіння, припускання, смаження).
ІІІ. Поточний інструктаж.

  1. Видача завдання учням для самостійної роботи.

Група поділяється на 3 бригади:

Бригада № 1 (робоче місце № 1) готує рибу (осетрових порід) з картоплею відварною і соусом білим основним (Додаток №1).

Бригада № 2 (робоче місце № 2) готує рибу, припущену з соусом біле вино і гарніром (Додаток №2).

Бригада № 3 (робоче місце № 3) готує рибу смажену порціонними шматочками основним способом з гарніром (Додаток №3).

  1. Організація робочого місця учнями:

а) отримати необхідний інструмент, інвентар, посуд;

б) вимити стіл гарячою водою;

в) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

г) сировину викласти в підготовлений посуд , дотримуючись товарного сусідства;

д) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти.

3. Відпрацювання завдання учнями самостійно.

4. Нагляд за роботою учнів:

а) перевірка правильності застосування способів і прийомів роботи, демонстрація майстром окремих прийомів, консультації;

б) перевірка дотримання технологічного процесу учнями;

в) перевірка правильного використання інструментів, технологічної картки;

г) контроль за якістю виконання завдання;

д) контроль за дотриманням вимог охорони праці.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів. Майстер в/н допомагає учневі самому знайти допущену помилку і шляхи її виправлення.

5. Прибирання робочих місць учнями.



ІV. Заключний інструктаж.

  1. Доповідь бригадирів.

  2. Майстер аналізує перебіг заняття, результати досягнуті кожною бригадою та окремими учнями.

  3. Визначає помилки, порушення технологічного процесу, неправильне оформлення та підбір посуду для відпуску.

  4. Проводить бракераж страв, особливо звертає увагу на температуру відпуску страв. Виставляє оцінки.

  5. Видає домашнє завдання:

  1. Скласти технологічну схему приготування риби смаженої порціонними шматочками основним способом;

  2. Провести розрахунок сировини для приготування 5-ти порцій риби відварної з гарніром.

  3. Провести розрахунок сировини для приготування 15 порцій риби припущеної з соусом біле вино.


Використана література.

  1. Збірник Рецептур страв та кулінарних виробів. 1983. Вид. Економіка.

  2. Українська кухня. В.С. Доцяк. Вид. «Оріяна – Нова».1998.557с.

  3. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі» та організація виробництва. Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. « Факт». 2003. 302с


Додаток 1

Інструкційно-технологічна картка

Риба (осетрових порід) відварна


продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

Нетто

Осетр

213

128

639

384

Або севрюга

200

128

600

384

Або білуга

210

128

630

384

Морква

4

3

12

9

Цибуля ріпчаста

4

3

12

9

Петрушка (корінь)

3

2

9

6

Маса відварної риби




100




300

Гарнір




150




450

Соус № 847, 855




50




150

Вихід




100/50/150








Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульону при температурі 50 – 60оС не більше 30 – 40 хв.
Правила відпуску

На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.



Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.

Смак – в міру солоний.

Запах – специфічний.

Колір - білий.

Консистенція – м’яка, ніжна.

Додаток 2
Інструкційно-технологічна картка

Риба припущена з соусом біле вино


Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

Нетто

Судак

239

122

717

366

Або форель

200

122

600

366

Або осетр

248

123

744

369

Цибуля ріпчаста

5

4

15

12

Петрушка (корінь)

5

4

15

12

Або селера (корінь)

6

4

18

12

Маса припущеної риби

-

100

-

300

Печериці свіжі

28

21/15

84

63/45

Грінки




20




60

Гарнір




150




450

Соус № 885




75




225

Вихід




100/75/15/150








Технологія приготування

Рибу, нарізану на порціонні шматочки, зі шкірою без кісток або на порціонні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.

Правила відпуску

На підігріту до 40оС столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.



Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – порціонні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків.

Смак – ніжний, трохи кислуватий.

Запах – специфічний, з ароматом грибного бульону.

Колір – від білого до світло-сірого.

Консистенція – м’яка.
Додаток 3
Інструкційно –технологічна картка

Риба смажена порціонними шматочками основним способом

Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

Нетто

Осетер

269

119

807

357

Білуга

264

119

792

357

Зубатка плямиста

165

119

495

357

Риба-капітан

235

127

705

381

Короп

225

119

675

357

Тріска, мерланг

155

119

465

357

Ставрида океанічна

237

116

711

348

Окунь морський

163

119

489

357

Борошно пшеничне




6




18

Олія




6




18

Маса смаженої риби




100




300

Гарнір




150




450

Соус




75




225

Або масло вершкове




7




21

Чи маргарин столовий




7




21

Вихід




257/325




771/975

Технологія приготування

Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв) при температурі 140 – 160оС і доводять до готовності в жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС. смажена риба повинна прогрітися до температури 85 – 90оС. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.



Правила подавання

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.



Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматочок риби із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрова – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно підсмажену кірочку.

Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Колір – від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція – м'яка, соковита.

Додаток 4

Відповіді на усні питання


  1. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини. Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса.

Особливо корисна риба для людей, хворих на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особливо з морської, багатої на йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.

  1. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35оС і закінчується після досягання температури 65оС. зсілі білки у вигляді світлої піни з’являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40оС зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.



  1. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.

Правила відпуску: на підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, рибу бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню.

  1. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.

  2. Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою,цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

  3. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир.

Додаток 5
Відповіді на письмові завдання


  1. 15х 20 : 100 = 3 кг (15х18:100= 2,7)

  2. Якість готових рибних страв оцінюють за такими ознаками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

  3. Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, звичайні сковороди, листи. На робочому місці повинен бути інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

  4. Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65оС. маса риби на порцію, г : 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового – 50 – 70.

  5. 20 х 20 : 100 = 4 кг.



Додаток 6
Відповіді на тестові завдання


  1. В)

  2. А)

  3. В)

  4. Б)

  5. А)

  6. А)

  7. А)

  8. Б)

  9. Б), В

  10. В)


Додаток 7
f:\розробка уроку\260233_html_m1507f770.jpg
Обробка риби
Додаток 8


f:\розробка уроку\chistka_ryby.jpg
Обчищання від луски

Додаток 9
f:\розробка уроку\8429d1dfa46e.jpg
Напівфабрикат для смаження

Додаток 10
f:\розробка уроку\67444231_cd86d6ee21c9.jpg

Риба варена

f:\розробка уроку\slider-img3.jpg

Риба смажена

Додаток 11

f:\розробка уроку\grilled-fish-recipe.jpg

Риба припущена з гарніром


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка