Насіннячкові плоди, кісткові плоди



Скачати 185.6 Kb.
Дата конвертації24.04.2016
Розмір185.6 Kb.
Тема: Насіннячкові плоди, кісткові плоди

Мета: Ознайомитися з харчовою цінністю та класифікацією насіннячкових та кісточкових плодів.

Тип уроку: комбінований.

Методичне забезпечення опорний конспект, роздатковий матеріал.

 

Структура уроку

 

І. Організаційна частина

А) Привітання з учнями

Б) Перевірка присутності учнів

В) Перевірка готовності учнів до уроку

 

ІІ. Актуалізація опорних знань


  1. Вплив води на якість овочів та плодів,  їх зберігання.

  2. Характеристика вуглеводів овочів та плодів, їх значення для споживних властивостей продукції.

  3. Вплив ароматичних та барвних речовин овочів та плодів на якість товарів.

  4. Значення овочів та плодів для раціонального харчування.

  5. Характеристика енергетичної  цінності плодів та овочів.

  6. Характеристика органолептичної оцінки овочів та плодів.

ІІІ. Повідомлення теми і мети уроку

(Запис у зошит теми уроку).

 

IV. Формування нових знань        


За товарознавчою класифікацією свіжи плоди поділяють на такі:

 Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула. Це  несправжні соковиті плоди.



Кісточкові плоди: сливи, кизил, алича, вишні, черешні, абрикоси, персики. Плоди їх – соковита кістянка. Вони відносяться до справжніх плодів.

Ягоди ділять на справжні, несправжні, складні. Ягоди справжні: виноград, смородина, аґрус, журавлина, чорниця, брусниця. Несправжні ягоди: суниці, полуниці. Ягоди складні: малина, ожина, морошка.

Субтропічні плоди об’єднані за місцем вирощування. До них відносять цитрусові плоди (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути), хурму, гранати, фейхоа, інжир.

Тропічні плоди об’єднані за кліматичною зоною вирощування. До них відносять ананаси, банани, манго.

Горіхоплідні. Справжні – ліщина, фундук; несправжні – волоський горіх, мигдаль, каштан, арахіс, фісташки.

За строками достигання плоди поділяють на літні (ранні), осінні, зимові. Такий поділ умовний. За якістю більшість плодів ділиться на товарні сорти.

Кожна група плодів ділиться на помологічні, а виноград – ампелографічні сорти.  Яблука, пізні груші, айва, абрикоси, персики, сливи і алича  крупноплідна, вишні, черешні, виноград поділяють на першу і другу помологічну групу. До першої групи відносяться сорти плодів високої харчової цінності, гарного зовнішнього вигляду, які добре  транспортуються і зберігаються. Такі сорти мають більш високу цінову вартість.

До цієї групи відносяться яблука, груші, айва, мушмула, горобина.     



1. Харчова цінність та класифікація.

Яблука. Яблука – найпоширеніший вид плодів в нашій країні. Залежно від зон вирощування яблуні складають від 53 до 79 % всіх плодових насаджень, отже, займають основне місце в плодовому сортаменті, причому пізньозимові сорти яблук становлять 80-85%, осінні – 10-15%, літні – 15%. Вони добре зберігаються (зимові сорти до нового врожаю), транспортуються, мають гарні органолептичні властивості. Їх вживають не тільки  свіжими, але й  використовують при виробництві соків, мармеладу, пастили, повидла, компотів, мочених і сушених яблук, наливок.

Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м’якоті плодоніжки, чашечки, воронки – характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших насіннячкових плодів.

Плоди можуть мати круглясту, плескату, циліндричну, конічну, яйцеподібну, дзвоноподібну форми. Зустрічаються плоди перехідних форм, наприклад круглясто-конічної, видовжено-циліндричної, круглясто-грушевидної.

Шкірочка захищає плід від механічних пошкоджень, ураження  мікроорганізмами; регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона буває одно- і двокольоровою. Однокольорові плоди мають одне забарвлення – жовте,  яскраво-зелене, яке називається основним, двокольорові – основне і покривне.

За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини і слабким восковим нальотом), за товщиною – тонка, середня, товста.

М’якоть включає зовнішню і внутрішню (гніздо насіннєве) частини, які відрізняються будовою клітин. М’якоть за консистенцією буває велико- і дрібнозернистою, грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за  забарвленням – білою, жовтою, зеленувато-білою, рожевою.

Чашечка складається з п’яти чашолистиків. Вона може бути закритою         (чашолистики повністю зімкнуті), напівзакритою (чашолистики розходяться), відкритою ( чашолистики зовсім не сходяться), різного розміру (мала, велика), а за формою – тупа і витягнута.

Заглиблення навколо чашечки може бути широким, дрібним, широко – і глибококонічним, лійкоподібним, широко  і глибокоциліндричним.

Плодоніжку розрізняють за довжиною і товщиною.

Залежно від маси яблука поділяють на: дрібні – до 70 г, середні – від 70 до 125 г, великі – більш як 125 г.

Яблука містять: води – 83-86%, цукрів – 8-15, органічних кислот – 0,2- 1,7, пектинових речовин – 0,5-1,2, мінеральних речовин – 0,3-0,5 (калію, кальцію, марганцю, заліза, фосфору, магнію та інші), азотистих речовин – 0,2-0,6, дубильних речовин – 0,02-0,07%, вітаміну С – 4,2-21,1 мг/100 г, а також  вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, каротин.

За  строками  достигання  помологічні сорти яблук ділять на літні, осінні і зимові. Такий розподіл умовний, всі сорти яблук необхідно підрозділяти на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові. Залежно від кліматичних умов різних районів вирощування один і той же сорт яблук може переходити з однієї групи в іншу.



Груші. Будова груші схожа із будовою яблук, але є деякі відмітні особливості.

Шкірочка груш складається з більш товстостінних клітин і тонкої кутикули, у деяких сортів утворюється пробкоподібна тканина, що робить поверхню шкірки шорсткою. Шкірочка буває однокольоровою, забарвленою та іржавою. М’якоть біля насіннєвої камери може містити товстостінні, кам’янисті клітини, які утруднюють споживання груш свіжими (хрускіт на зубах) та їхню переробку.

За консистенцією м’якоть буває крупно- і дрібнозернистою, ніжною, грубою, напівталою, талою, соковитою, сухою.

У багатьох сортів груш, на відміну від яблук, воронка невиразна (є незначне заглиблення плодоніжки або його зовсім немає). Тому плодоніжка знаходиться в напливі м’якоті.  Пошкодження плодоніжки може викликати механічне пошкодження м’якоті, а потім і його загнивання.

Груші бувають різних форм: грушоподібної, яйцеподібної, круглястої, конічної, круглясто-грушоподібної, видовжено-грушоподібної.

За розміром груші поділяють на дрібні (до 50 г), середні (50-200 г), великі (200-300 г) і дуже великі (більше як 300 г).

До складу груш входять ті ж речовини, що і до складу яблук, але вони містять менше кислот (0,1-0,6%), дубильних речовин (0,01-0,21%), пектинових речовин (0,1-0,6 %), вітаміну С (3-17 мг/100 г).

За строками достигання груші поділяють на літні (ранні), осінні і зимові.



Літні сорти груш достигають в липні-серпні, їх збирають у стадії споживчої стиглості. Вони зберігаються декілька днів, а в холодильниках – до 20 діб. Ці сорти груш, як правило, на великі відстані не перевозять, а споживають в місцях вирощування  свіжими, а також переробляють. Найбільш поширені сорти: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Добра сіра», «Іллінка», «Лимонка», «Улюблена Клаппа» та інші.

Осінні сорти груш збирають у вересні, коли вони ще не досягли технічного ступеня стиглості. Вони краще транспортуються на великі відстані і зберігаються в холодильниках 2-3 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Боск», «Бере Гарді», «Бере Діль», «Бере Лігеля», «Десертна», «Олександрівка», «Добра Луїза» та інші.

Зимові сорти мають велике промислове значення, збирають їх у збиральній стиглості в кінці вересня-жовтня і зберігають в холодильниках
4-6 місяці. Найбільш поширені сорти: «Бере Арданпон», «Деканка зимова», «Жозефіна Мехельнська», «Золотиста», «Кюре», «Парижанка» та ін.

Айва. Плоди айви за зовнішнім виглядом подібні до плодів яблук і груш, а за будовою з грушами.

Плоди айви великі – 300-600 г, у деяких сортів – 1,0-1,5 кг, яблуко- або грушоподібної форми, ребристі. Шкірочка від зеленувато- жовтого до оранжевого кольору, вкрита яскраво-жовтим пушком або гладенька. М’якоть щільна, дрібнозерниста, середньосоковита, терпка, солодкувата, жовтого або кремового забарвлення. При достиганні плоди набувають сильного аромату і скидають опушення.

Айва визріває в кінці вересня-жовтня. Свіжою айву не споживають, оскільки вона має виражений в’яжучий смак і багато кам’янистих  клітин. Плоди айви використовують для виробництва компотів, варення, джемів, сухофруктів, желе. Вона добре переносить транспортування.

До складу айви входять ті ж речовини, що і до складу яблук і груш, але в ній міститься більше дубильних (0,2-1,8%) і пектинових речовин (0,75-3,2%), а також органічних кислот (1,3-2,0%). Айва багата вітаміном С, містяться також вітаміни В1, В2, РР, каротин.

Сорти айви поділяються на осінні і зимові. Осінні сорти: «Ізобільна», «Борецький», «Відмінниця», «Мускатна», «Золотиста» – збирають у вересні, зберігають до 2 місяців.  Зимові сорти: «Благодатна», «Кубанська», «Янтарна», «Грушоподібна» – збирають у жовтні, зберігають до 5 місяців.

        До дикорослих насіннячкових плодів належать горобина звичайна, мушмула.



Горобина звичайна. Дикоросла горобина росте на всій території України. плоди дрібні (діаметр близько 1 см), круглясті, інколи багатогранні, знаходяться у гроні (суцвіття) червоного або жовтого кольору,
гіркувато-в’яжучі на смак, який пом’якшується після підморожування на дереві пізньої осені.

Рекомендується горобину збирати після перших приморозків – у жовтні.

Плоди горобини містять: цукрів – 5,9-13,7%, кислот – до 3,6%, вітаміну С – 90-200 мг/ 100 г, а також вітаміни В1, В2, РР, Е, К, мінеральні речовини (залізо, цинк, мідь, магній, марганець).  З горобини виготовляють мармелад, пастилу, джем, желе, повидло, кисіль, пироги і вареники, мочену та мариновану продукцію, оцет і замінник чаю. Її сушать і заморожують.

Горобина чорноплідна (аронія) за будовою подібна до горобини звичайної, але має плоди  чорно-пурпурові або чорні, блискучі; смак –
солодко-терпкий. В ній міститься: цукрів – 10,8%, кислот – 1,3, дубильних речовин – 0,9,  мінеральних – 1,5%, вітаміну С – 15-167 мг/100 г, каротину – 2,3-3,2 мг/100 г, вітаміни В1, В2, В9, Р, К, Е.  Горобину чорноплідну використовують як і горобину звичайну.

Мушмула буває дикорослою і культурною. Росте вона  кущем або у вигляді дерева. Дикоросла мушмула має малі плоди (15-20 г) у формі  яблука, шкірочка  коричнева. З культурних сортів  поширена мушмула «Японська». Вона має більш великі ягоди (50 г), жовтого кольору, соковиті. Недостигла мушмула має тверду консистенцію, терпкий смак. У мушмулі масова частка цукрів становить 9,7-13,8%, кислот – 0,5-1,5, пектинових речовин – 1,0-1,5%. Плоди мушмули споживають свіжими, використовують для виготовлення варення, пастили.

До фізіологічних захворювань відносяться: побуріння шкірочки (загар), побуріння м’якоті, підкіркова плямистість, спухання плоду, скловидність плодів, зів’янення плодів, підморожування та ін. Вони виникають внаслідок недотримання умов зберігання, транспортування.



Побуріння м’якоті виникає у плодах  яблук і груш у вигляді темно- коричневих, бурих ділянок, розміщених у різних частинах м’якоті. Плоди мають неприємний смак і непридатні для споживання.

Побуріння шкірочки (загар) виникає в наслідок порушення газових і температурних режимів зберігання, особливо при різких коливаннях температур. На шкірочці і в м’якоті виникають темно-коричневі плями.

Спухання плоду – м’якоть  борошниста, сухувата шкірочка плодів, часто розривається і вони можуть уражатись мікроорганізмами.

Скловидність плодів – у різних місцях м’якоті утворюються скловидні прозорі тверді ділянки, весь плід стає твердим і важким.

Зів’янення плодів – плоди зморщуються з втратою великої кількості води. Воно спостерігається під час зберігання при відносній вологості повітря нижче за оптимальну, а також при підвищених температурах.

Підморожування плодів може відбуватися в саду від заморозків або у сховищах внаслідок впливу температур, нижчих за точку їхнього замерзання. Плоди стають скловидними. При розморожуванні вони буріють, солодшають і стають водянистими. При повільному розморожуванні плоди, як правило, набувають нормального вигляду.

Заходами запобігання захворювання є висока агротехніка, відбір стійких до хвороб сортів, дотримання правил товарної обробки і режимів зберігання, використання полімерної і інших видів упаковки, своєчасне відбраковування пошкоджених плодів і ін.



Механічні пошкодження – удари, натиски, проколи шкірки і м’якоті. Ці пошкодження знижують товарні якості плодів. Вони виникають під час  збирання, сортування, пакування, транспортування і зберігання. Нормуються стандартами.

Метереологічні пошкодження – опіки і градобоїни. Опіки з’являються від інтенсивного сонячного випромінювання. На плодах утворюються темно-коричневі плями, які після збирання розтріскуються. До появи розтріскування  плоди необхідно негайно реалізувати. Градобоїни виникають після удару плодів градом, при цьому на них утворюються вдавлені забиті місця зеленуватого забарвлення. Градобоїни і опіки  псують товарний вигляд плодів, зменшують їхню здатність до зберігання. Нормуються стандартами.

2. Показники і норми якості насіннячкових плодів. Яблука ранніх строків достигання (літні і ранньоосінні) заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, залежно від якості ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки. 

Товарний ґатунок яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд


(форма, забарвлення, наявність плодоніжки), розмір плодів у найбільшому діаметрі, стиглість, наявність механічних, метереологічних пошкоджень (нормуються у місцях заготівлі), пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікробіальних і фізіологічних захворювань.

Яблука пізніх строків достигання – це яблука, які заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До яблук І групи відносяться: «Банан зимовий», «Гольден Делішес», «Джонатан», «Кальвіль сніговий», «Пепін лондонський», «Ренет Симиренко», «Ренет шампанський», «Розмарин білий», «Слава переможцям» і ін.

Яблука  пізніх строків достигання поділяють на  чотири товарні ґатунки: вищий, 1-й, 2-й і 3-й. До яблук вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.



Груші ранніх строків достигання – літні, заготовляються і відвантажуються до 1 вересня, підрозділяються на дві помологічні групи (І і ІІ). До І групи відносяться сорт: «Бере Жіффар», «Вільямс», «Улюблена Клаппа»  і ін. За якістю груші ділять на 1-й і 2-й товарні ґатунки.

Груші пізніх строків достигання – осінні, зимові, заготовляються і відвантажуються після 1 вересня, підрозділяють на І і ІІ помологічні групи. До І групи відносяться сорти: «Бере Діль», «Бере Гарді», «Добра Луїза»  і ін.

За якістю груші поділяють на вищий, 1-й, 2-й, 3-й товарні ґатунки. Плоди вищого, 1-го і 2-го товарних ґатунків повинні бути одного помологічного сорту, в 3-му допускається суміш помологічних сортів. Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути без сторонніх присмаків і запахів. Враховується наявність побуріння шкірочки і м’якоті, а також плодів, що загнили.



Айву підрозділяють на І і ІІ помологічні групи і два товарні ґатунки – 1-й і 2-й.

Зберігають яблука літніх і осінніх сортів при температурі від 0 до -0,5ºС, яблука зимових сортів – від 0 до -1ºС при відносній вологості повітря 90-95%. Термін зберігання: літні – від декількох днів до місяця, осінні – від 1 до 3 місяців, зимові до 6-7 місяців. Груші ранніх термінів достигання зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до 1ºС та відносній вологості повітря 85-90% до 1 місяця, осінні – до 3 місяців, пізні (зимові) – при температурі -1ºС  та відносній вологості повітря 85-90%  до 4-6 місяців.

До кісточкових плодів відносять сливу, вишню, черешню, абрикоси, персики. Всі кісточкові плоди мають однакову будову, складаються з  плодоніжки, шкірочки, м’якоті, кісточки з насінням.

3. Харчова цінність та класифікація кісточкових плодів.

Сливи поділяються на домашні садові, терносливи, аличу, терен.

Харчова і смакова цінність домашньої садової сливи висока, до її складу входить: вода – 79-86%,  цукри – 8,7-15,6, кислоти – 1,4-1,5, пектинові речовини – 0,4-0,8%, вітамін С – 5-17 мг/100 г. У аличі і терні менше цукрів  (5,5- 6,1%) і більше кислот ( 2,0-3,9 %).



Сливи домашні садові поділяються на угорки, ренклоди, яєчні.

Угорки мають середню величину і подовжену яйцевидну форму, глибоку борідку вздовж плоду. Шкірочка щільна, вкрита восковим нальотом, темно-синього кольору. М’якоть щільна, зеленувато-янтарного кольору, соковита, кислувато-солодка. Кісточка легко відділяється від м’якоті і має подовжену форму, загострена.

Угорку використовують для виробництва черносливу, компотів, соків, варення,  заморожують. Вона добре витримує транспортування і зберігається в холодильниках при температурі 0–1ºС до 3 місяців.

Найпоширеніші сорти: «Угорка звичайна», «Угорка ажанська», «Угорка донецька рання», «Угорка мускатна рання», «Угорка італійська».

Ренклоди – округлої або овальної  і округло-овальної форми. Шкірочка має зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення. М’якоть зеленувато-жовта, соковита, ніжна, приємного кисло-солодкого смаку. Ренклоди використовують в основному свіжими для приготування компотів, джему, маринадів, мармеладу тощо. Плоди достигають у серпні-вересні, транспортуються і зберігаються гірше, ніж угорки (у холодильнику до 1 місяця).

Найбільш поширені сорти: «Зелений», «Реформа», «Ренклод Альтана», «Ренклод Бове», «Ренклод Карбишева».



Яєчні сливи мають плоди дуже великі, довгасто – овальної форми, жовто-оранжеве забарвлення шкірочки. М’якоть соковита, солодка або кисло-солодка.

Тернослива має малі і середні плоди, овальної або округлої форми, жовтого і темно-синього кольору, солодкувато-кислого смаку. Зустрічаються дикорослі і культурні сорти («Нансі», «Волзька», «Червона», «Чорна», «Звичайна жовта»).

Алича – плоди малі, середні, великі округлої або яйцеподібної форми. Забарвлення шкірочки жовте, світло-червоне, темно-червоне, сине, зелене.   Різновиди аличі солодкої за смаком використовують свіжими, а також при виробництві варення, компотів, пастили, мармеладу. В Україні вирощують сорти: «Десертна», «Обільна», «Пурпурова», «Нікітська жовта», «Красовиця».

Терен – плоди малі, округлі, темно-сині, з густим восковим нальотом, містять багато дубильних речовин, кислот. Смак дуже кислий, терпкий. Використовуються лише для переробки (готують варення, мармелад, компот, варення, сушать).

Кизил має малі або великі плоди еліптичної, циліндричної, овальної, грушо- або пляшкоподібної форми, темно-червоного кольору (бувають жовті), кислого терпкого смаку. Кісточка довгаста, велика (становить близько 30% маси плода). З кизилу виготовляють варення, сиропи, желе, мармелад, пастилу.

Вишня найбільш зимостійка з кісточкових культур. Вона має високу споживну і смакову цінність, містить: води – 77-87 %, цукрів – 7,5-14,5,  кислот – 0,8-2,4, пектинових речовин – 0,4-0,6, мінеральних речовин – 0,5-0,6, дубильних речовин – 0,15-0,88%, вітаміну С – 10-17 мг/100 г, В1 – 0,05, В2 – 0,06 мг/100 г.

Плоди її використовують свіжими, для виробництва компотів, соків, киселів, начинок для карамелі, а також маринують, сушать, заморожують.

За забарвленням соку вишні поділяють на морелі і аморелі.

Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темно забарвленим соком, кисло-солодкі або кислі на смак. В Україні районують помологічні сорти вишень: «Гріот остгеймський», «Гріот український», «Подбєльська», «Чорнокорка», «Мелітопольська десертна», «Володимирська».

Аморелі  мають плоди із світлозабарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі. Сорти: «Аморель рожева», «Шпанка рання».

Залежно від строку достигання плоди вишні поділяються на: ранньостиглі (кінець червня), середньостиглі (перша половина липня), пізньостиглі (кінець липня – початок серпня). За способом збиранняз  плодоніжкою і без неї.

Зберігають вишні при температурі –10С та відносній вологості повітря 90-95%  до 5 діб.

Черешні, порівняно з іншими плодами, дозрівають раніше (у травні- червні). Використовують їх в основному свіжими і для приготування  компотів, варення, маринадів.

В черешні, порівняно з вишнею, менше кислот (0,4-1%),дубильних речовин (0,04-0,05%),вітаміну С (до 10 мг/100 г) і більше цукру (9,1-16,8%).

Плоди за консистенцією м’якоті поділяють на два види: бігаро і гіні.

Бігаро – плоди з твердою пружкою м’якоттю. Вони порівняно добре транспортуються і зберігаються, є кращими для консервування («Франциск», «Мелітопольська чорна», «Мрія», «Успіх», «Крупноплідна»).

Гіні – плоди з м’якою м’якоттю, вживаються  свіжими («Жабуле», «Присадибна», «Киянка»).

За строком достигання сорти черешні поділяють на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі.

Зберігають черешню при температурі 0-10С та відносній вологості повітря 90-95 % до 20 діб.

Абрикоси – це  споживна культура високих смакових властивостей, відмінна лікувальними властивостями завдяки наявності каротину (0,5-2 мг/100 г). Крім того абрикоси містять: води – 83-87%, цукрів – 4,5-23, кислот –0,2-0,5, пектинових речовин – 0,4-1,2 %, вітаміну С– 7-19 мг/100 г.

Використовують їх свіжими, для сушіння і виробництва компотів, варення, джему, мармеладу, цукатів, наливок, лікерів. Солодкі ядра використовують в кондитерській промисловості, шкаралупу – для вироблення активованого вугілля.

За призначенням абрикоси поділяють на столово-консервні («Червонощокий», «Нікітській», «Ананасний цюрупинський», «Консервний пізній», «Мелітопольський ранній»), сушильні («Мірсанджеоті», «Хурман», «Ісфарак», «Кайси», «Кондак», «Бабаї») – містять до 26 % цукру, універсальні («Ювілейний», «Самаркандський пізній», «Навої») – плоди великі або середні, вища частина сухих речовин, порівняно зі столово-консервними.

За станом шкірочки абрикоси поділяються на  опушені і неопушені (гладкі). За станом кісточки – легко відділяється від м’якоті (консерви, кайса, курага) і погано відділяється (свіжі, урюк). За розміром діаметру малі (менше 30 мм по діаметру), середні (30-40 мм), великі (більше 40 мм). По строках достигання – ранньостиглі (червень-липень), середньостиглі (липень), пізньостиглі (липень-серпень).

Зберігають абрикоси при температурі 1-20С та відносній вологості повітря 90% до 20 діб.

Персики використовуються для десерту і приготування високоякісних виробів: компотів, варення, мармеладу, цукатів, соків, кураги.

За хімічним складом персики близькі до абрикос, вони містять 85-88% води, цукру – 7,5-15%, кислоти – 0,5-1,5%, пектинових речовин – 0,6-1,2%, клітковини – 0,4-0,5%, вітаміну С – 12 мг/100 г, дубильних речовин – 0,09%, білків – 0,9% та ін.

За строком достигання абрикоси поділяються на ранньостиглі, середньостиглі, пізньостиглі. Найпоширеніші сорти: ранньостиглі – «Київський ранній», «Антон Чехов», «Кремлівський», «Старт», «Вітчизняний», «Дніпровський», «Пухнастий ранній»; середньостиглі – «Успіх», «Нікітській», «Лебедев»; пізньостиглі – «Муза», «Турист».

Зберігаються персики при температурі –1 до 00С, злегка недостиглі – від 0 до 50С при відносній вологості повітря близько 85-90 % до 40 діб.

Кісточкові плоди поділяють на дві помологічні групи – І та ІІ. Терен, тернослив, кизил, алича  дрібноплідна такого поділу не мають.

Залежно від якості сливи домашні, аличу крупноплідну, вишні, черешні, абрикоси поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, а персики – на вищий, 1-й і


2-й. Аличу дрібноплідну на  товарні ґатунки не поділяють.

Товарний сорт кісточкових плодів визначають за показниками: зовнішній вигляд, стиглість, розмір, механічні пошкодження, ураження хворобами і шкідниками.

Плоди кожного товарного ґатунку повинні бути одного помологічного сорту, цілими, чистими, здоровими, достиглими, без сторонніх запахів і присмаків.

 

  V. Питання для контролю знань:



  1. Характерні ознаки, за якими розрізняють помологічний сорт яблук.

  2. Характерні ознаки, за якими розрізняють помологічні сорти груш.

  3. Стисла товарознавча характеристика айви, мушмули, горобини.

  4. Показники і норми якості насіннячкових та кісточкових плодів.

  5. Товарознавча характеристика сливи домашньої садової.

  6. Стисла товарознавча характеристика терносливу, аличі, терену, кизилу.

  7. Товарознавча характеристика вишень і черешень.

  8. Товарознавча характеристика абрикос і персиків.

  9. Показники і норми якості кісточкових плодів.

VІ. Підведення підсумків уроку (виставлення оцінок та мотивація їх)

 

VІІ. Видача домашнього завдання.   Повторення матеріалу за конспектом.


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка