Методичні вказівки до лабораторного заняття „ Правила подавання супів в закладах ресторанного господарства



Скачати 404.85 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір404.85 Kb.


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Харківська національна академія міського

господарства

Методичні вказівки

до лабораторного заняття

Правила подавання супів в закладах ресторанного господарства

готельних, курортних і туристських комплексів

з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”

(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)




ХАРКІВ – ХНАМГ - 2007

Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання супів в закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексівз дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл. Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. – 32 с.


Укладачі: А.І. Усіна

І.В. Сегеда

Рецензент: д. т. н., проф. Кононенко Т.П.

Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства

Протокол засідання № 12 від 6 квітня 2007 р.

ЗМІСТ





МЕТА ЗАНЯТТЯ

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Правила подавання супів

1.2. Деякі правила етикету споживання супів

2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

ПЕРЕЛІК ТЕСТІВ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Додаток А.Ситуації на підприємствах ресторанного господарства

Додаток Б. Перелік таблиць для заповнення

Додаток В. Приклад виконання завдання


4

4

4



12

15

18



19

22

23


27

28



Мета ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань з правил і послідовності подавання прозорих, заправних, пюреподібних, молочних, холодних, солодких супів, а також оволодіння навичками їх подавання.

У ході заняття відтворюються типові ситуації, які виникають в закладах ресторанного господарства готельних, туристських і курортних комплексів, де застосовують метод обслуговування споживачів офіціантами.


1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1. Правила подавання супів

У практиці обслуговування в закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів різних типів і класів, прийнято після подавання холодних страв і закусок подавати супи.

За способом приготування супи розрізняють в основному за крупними національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів – бульйони й протерті супи-пюре. В Східній Європі характерні супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару (м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки, ботвіньї, гарячі супи без заправлення – вуха, похльобки, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища – кваси, огірковий розсол тощо.

У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихиртма) на основі бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).

У Середній Азії основний тип супу – „смажений” суп, коли м’ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).

На Далекому Сході – в Китаї та Японії – основний вид супів – комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді – м’ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найбільш раціонального чи традиційного змісту супів.

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей склавшийся порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і щільної частини, так би мовити, гарніру.

За способом приготування супи класифікують на:



  • прозорі;

- заправні;

  • пюреподібні;

  • молочні;

  • холодні;

  • солодкі.

За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі.

Температура подавання гарячих супів + 750С, якщо супи заправляють л`єзоном, то в цьому випадку температура подавання їх +65-+700С, а температура подавання холодних супів +12-+140С. Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.

Норма відпустки супів коливається від 250 до 400 грамів, а в поодиноких випадках – 500 грамів, що залежить від типу підприємства й виду самого супу.

Супи відпускають на роздавальній і доставляють до залу в різному посуді, а саме: в супових мисках, бульйонних чашках, столових глибоких тарілках, супницях, керамічних глечиках.

Подають супи на стіл також у різному посуді:

- глибоких столових тарілках з різного матеріалу;

- порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;

- керамічних і глиняних глечиках;

- порцелянових і фаянсових кисе;

- у супницях з різного матеріалу.

Порцеляновий посуд для супів підігрівають в апаратах для підігрівання тарілок до температури +65-+700С. У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках прозорі і пюреподібні супи. При банкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на дрібні столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.

У практиці підприємств ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів використовують різні способи подавання супів.


Перший спосіб – суп отримують і доставляють до залу в одно- або багато- порційних супових мисках, які встановлюють на тацю, покриту полотняною серветкою. Розливають супи на підсобному столі або офіціантському серванті, використовуючи для цього розливну ложку, яку заздалегідь кладуть на закусочну тарілку праворуч від супової миски. Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, беруть лівою рукою і присувають її впритул до супової миски на рівні її висоти. Під час розливу дотримуються послідовності: спочатку перекладають густу частку супу, а потім рідку. Під час порціонування супу його не можна збовтувати і треба стежити за рівномірним розподілом сметани й жиру. Подають суп з правого боку правою рукою. Якщо обслуговують двох гостей одночасно, то суп подають правою і лівою руками одночасно, але правою – праворуч одному відвідувачу, а лівою – другому відвідувачу ліворуч.
Другий спосіб – суп на роздавальній відразу отримують в глибокій столовій тарілці, доставляють на підсобний стіл, встановлюють на дрібну столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку. Цей спосіб подавання говорить про невисокий рівень обслуговування з двох обставин:

- не дозволяє зберегти температуру подавання супу;

- тарілки з супом незручно транспортувати тацею.
Третій спосіб – суп отримують в супових мисках і тацею доставляють до залу на підсобний стіл або сервант. У глибоку столову тарілку перекладають густу частину супу, потім розливну ложку кладуть на пиріжкову тарілку, а супову миску беруть двома руками й переливають в тарілку рухом від себе. Ставлять глибоку столову тарілку на дрібну столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку.
Четвертий спосіб – супову миску встановлюють на обідній стіл праворуч від гостя на закусочну тарілку, поруч на пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. Стіл офіціанти заздалегідь сервірують дрібною і глибокою столовими тарілками. Відвідувач сам наливає собі суп, або на серванті наливає частку супу в глибоку тарілку, а залишок супу встановлює на стіл у суповій мисці. Цей варіант ефективний коли відвідувача обслуговують за меню комплексних раціонів харчування.
П'ятий спосіб – суп приносять до залу у багатопорційній суповій мисці або порцеляновій супниці з розливною ложкою. Стіл сервірують столовими тарілками заздалегідь. Далі суп подають французьким способом, враховуючі правила цього способу подавання страв. Сметану в цих випадках приносять окремо. Пампушки, пиріжки, ватрушки приносять на пиріжковій тарілці і встановлюють її ліворуч за пиріжковою тарілкою для хлібу.

Шостий спосіб – прозорі і пюреподібні супи отримують і доставляють до залу в бульйонних чашках. На серванті або підсобному столі чашки встановлюють на блюдця і кладуть бульйонну або десертну ложку, ручка чашки обов’язково повернута ліворуч, а ложки – праворуч. Далі суп подають правою або лівою рукою з відповідного боку. На банкетах чашку з блюдцем встановлюють на дрібну столову тарілку. Гарнір подають на пиріжковій тарілці і становлять за тарілкою для хліба.
Сьомий спосіб – національні супи готують і подають в керамічних глечиках з кришкою або під шаром тіста замість кришки. При подаванні супу під шаром тіста його підрізають ножем навкруги горла глечика і перекладають на пиріжкову тарілку. Цей спосіб має варіанти:

1) глечик з супом встановлюють на закусочну тарілку, приносять до столу і лівою або правою рукою встановлюють перед гостем. Стіл досервіровують дерев'яною ложкою;

2) суп отримують у глечиках, але на підсобному столі переливають в глибоку столову тарілку і подають на дрібній столовій тарілці;

3) стіл заздалегідь сервірують глибокою і дрібною столовими тарілками. Глечик з супом на закусочній тарілці встановлюють на стіл праворуч від споживача. Поруч з глечиком на пиріжкову тарілку кладуть розливну дерев'яну ложку. Споживач сам розливає собі суп.



Далі наведено приклад подавання деяких основних супів (табл.1.1).
Таблиця 1.1 – Правила подавання основних видів супів


№ з/п

Найменування супів

Правила подавання

1

2

3

1

Бульйон м'ясний прозорий з яйцем звареним «в мішечок» і грінками

У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута ліворуч, поруч з чашкою на блюдці кладеться бульйонна або десертна ложка ручкою праворуч, ліворуч від чашки на пиріжковій тарілці з полотняною серветкою – грінки.

Продовження табл. 1.1

1

2

3

2

Бульйон з гарніром

У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки -




(овочами, пельменями, равіолями, омлетом, фрикадельками, локшиною, з рисовою запіканкою)

ліворуч, на блюдце кладуть бульйонну або десертну ложку ручкою праворуч. Ці страви можна подати і в столовій глибокій тарілці встановленій на дрібну столову тарілку. У цьому випадку страву з супової миски з дозволу споживача переливають на підсобному столі в глибокі столові тарілки, встановлені на рібні столові тарілки з паперовими серветками.

3

Бульйон з профітролями

У бульйонній чашці з блюдцем, чашка повернута ручкою ліворуч, бульйонна або десертна ложка – ручкою праворуч. Профітролі подають в салатнику на пиріжковій тарілці з паперовою мережевою серветкою. Ставлять профітролі з лівого боку від чашки. Для їх перекладання в чашку на тарілку кладуть десертну ложку. Якщо профітролів декілька порцій, то їх подають на порцеляновій вазі в полотняній серветці яку складають „кишенею”.

4

Бульйон з кукурудзяними або вівсяними пластівцями

Подається так само.

5

Борщик з гострими грінками

У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута праворуч. Грінки подають на пиріжковій тарілці в полотняній серветці, ставлять з лівого боку.

6

Юшка з рибою (окунь, судак)

У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута ліворуч, перед чашкою на блюдці бульйонна ложка, ручкою праворуч, за пиріжко-

вою тарілкою – розетки із січеною зеленню та лимоном.



7

Юшка ростовська

Подають так само, але без зелені і лимону.

8

Юшка бурлацька

Подають також, але тільки з січеною зеленню петрушки.

9

Юшка рибальська

На стіл встановлюється підставка на таці, на підставці висить казанок з юшкою, стіл заздалегідь сервірують глибокою столовою тарілкою, яка встановлена на мілку столову тарілку, столовою ложкою. Офіціант бере казанок рушником, переливає юшку в глибоку столову тарілку, і ставить її перед споживачем правою рукою праворуч.




Продовження табл. 1.1

1

2

3

10

Юшка з розтягаями

У бульйонній чашці з блюдцем, гарячі розтягаї подають на пиріжковій тарілці з лівого боку, за пиріжковою тарілкою встановлюють розетку з січеною зеленню і лимоном.

11

Суп-пюре картопляний, суп-пюре з кольорової капусти, суп пюре з курей


У бульйонний чашці з блюдцем, чашка ручкою ліворуч, бульйонну ложку кладуть на блюдці ручкою праворуч, грінки у вигляді кубиків подають в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, встановлюють ліворуч.

12

Щі зі свіжої капусти, щі з квашеної капусти, щі зелені

Приносять з роздавальної в супових мисках, на підсобному столі переливають в підігріті глибокі столові тарілки, встановлюють ліворуч від споживача, за пиріжковою тарілкою встановлюють сметану в соуснику з ручкою ліворуч на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, пе-

ред соусником на пиріжкову тарілку кладуть ложку для чаю ручкою праворуч.



13

Щі добові

Подають в керамічному глечику на підстановоч-ній тарілці, встановлюють праворуч від споживача. Праворуч від глечика на пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. Сметану встановлюють ліворуч за пиріжковою тарілкою, в соуснику ручкою праворуч на підстановочній тарілці з паперовою серветкою перед соусником чайна ложка, ручкою праворуч.

14

Борщ український

Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, ліворуч від неї пиріжкову тарілку з пампушками, в бік до центру столу встановлюють сметану в соуснику ручкою ліворуч на підстановочній тарілці, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, за соусником – розетка з січеною зеленню.

15

Борщ московський

Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, правіше за тарілкою – пиріжкову тарілку з ватрушкою або іншим гарніром, за пиріжковою тарілкою в бік до центру столу розташовують сметану в соуснику ручкою праворуч на пиріжковій тарілці, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, за соусником – розетка з січеною зеленню.


Продовження табл. 1.1

1

2

3

16

Борщ флотський, борщ грибний з чорносливом

Підігріту столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, ліворуч від пиріжкової тарілки розташовують сметану в соуснику ручкою

ліворуч на підстановочній тарілці з паперовою серветкою, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, правіше за соусником розетка з січеною зеленню.



17

Розсольник московський

Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, ліворуч на пиріжковій тарілці – ватрушка з сиром.

18

Розсольник по-ленінградські

Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, ліворуч в соуснику на пиріжковій тарілці – сметана, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, далі за соусником встановлюють розетку з січеною зеленню петрушки або кропу.

19

Солянка рибна

У підігрітій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на дрібн столову тарілку.

20

Солянка м'ясна збірна

Подають так само.

21

Солянка грибна

У глибокій столовій тарілці, яку встановлюють на дрібну столову тарілку, окремо подають сметану в порцеляновому соуснику ручкою ліворуч на підстановочній тарілці з паперовою серветкою, перед соусником на тарілці – чайна ложка. Праворуч за соусником - розетка з січеною зеленню.

22

Суп картопляний з м'ясом, суп картопляний з осетриною і головизною

У підігрітій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на дрібну столову тарілку, ліворуч за пиріжковою тарілкою – січена зелень на розетці.

23

Суп селянський

У підігрітій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на дрібну столову тарілку, сметана – в порцеляновому соуснику ручкою ліворуч на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, за соусником – розетка з січеною зеленню

24

Локшина домашня з куркою

У підігрітій столовій глибокій тарілці, яку встановлено на дрібну столову тарілку, праворуч за пиріжковою тарілкою – розетка з січеною зеленню петрушки.



Продовження табл. 1.1

1

2

3

25

Молочні супи

У підігрітій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку.

26

Окрошка м'ясна, окрошка збірна м'ясна, окрошка овочева

Подають в охолодженій столовій тарілці, яку встановлено на дрібну столову тарілку, гарнір до супу подають в закусочній тарілці або лотку і ставлять ліворуч від відвідувача, лід до супу можна подати в салатнику з полотняною серветкою на тарілці з паперовою серветкою й щипцями або десертною ложкою для розкладання, який ставлять за столовою тарілкою.

27

Ботвінья

В охолодженій столовій глибокій тарілці, яку встановлено на дрібну столову тарілку, ліворуч за тарілкою встановлюють в салатнику або лотку гарнір, який розкладають столовими ложкою й виделкою.

28

Свекольник з осетром

В охолодженій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на дрібну столову тарілку, окремо подають порцію вареної осетрини на порцелян

новому лотку або закусочній тарілці і ставлять ліворуч.



29

Супи фруктово-ягідні

Влітку подаються холодними, взимку гарячими відповідно в охолодженій або підігрітій десертній глибокій тарілці або порцеляновій мисці, яку встановлено на підстановочну тарілку, окремо до них подають на пиріжковій тарілці сухий бісквіт, печиво або пудинг, які встановлюють ліворуч від десертної тарілки.

30

Хлібний суп

Солодка холодна страва північно-германської кухні, широко розповсюджено серед народів країн Балтії – датчан, шведів, німців, фіннів, яка й сьогодні стійко входе до повсякденного меню естонців і латишів.

До хлібних супів входять дві добавки – фруктова, яка складається з варених в слабкому сиропі шматочків яблук і вершкова – у вигляді збитих з цукровою пудрою вершків. Суп порціонують в глибокі десертні тарілки, зверху додають збиті вершки. Стіл заздалегідь сервірують десертними ложками.




1.2. Деякі правила етикету споживання супів

Серед обов’язків обслуговуючого персоналу, які складають їх професійну майстерність, велике значення набуває знання правил етикету й вміння їх застосовувати. Ці знання надають змогу правильно засервірувати стіл, враховуючи замовлення, й правильно подати ту чи іншу страву.

Має свої особливості і етикет споживання супів.

Загальні правила для споживання будь-яких страв полягають в тому, що за столом сидять прямо, трішки наклонившись уперед, на усьому сидінні, а не на його краєчку. На краю столу під час прийому їжі можуть знаходитися тільки кісті рук.

Серветку беруть зі столу, коли починають подавати на стіл страви. Серветку складають вдвоє, так щоб верхній край її був коротший за нижній на 3-4 см. і в такому вигляді кладуть на коліна. Серветкою прийнято користуватися перед тим як пити вино, щоб промокнути губи від жирної їжі.

Не можна серветку засовувати за комірець, або розкладати на грудях, протирати лоба. Після закінчення прийому їжі, серветку залишають на столі ліворуч від тарілки.

Серветки увійшли в побут дуже давно. Про це свідчіть той факт, що навіть святий Бенедикт, під час свого усамітнення не міг обійтися без серветок, якщо вірити фресці, яку було виконано в 1505 році у монастирі Монтеолівето. Століттями визначилося шість основних правил користування серветками. В період античних римлян їх зав’язували на шию або закладали за комір. До ХV століття існував звичай користатися загальною серветкою: це були довгі простирадла, які клали на коліна. З 1450 року в побут ввійшли індивідуальні серветки, які, мабуть, прийшли на зміну рушникам, що подавалися до та після їжі. Відомі звичаї, коли серветку клали не плече.

„Зірковий час” паперової серветки, якою сьогодні широко користуються, настав лише після другої світової війни.

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки навкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов’язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.

Тости, хліб, пиріжок або булочку беруть руками, а не виделкою. При цьому не прийнято перекладати щось на загальному блюді, а брати той пиріжок або шматок хліба, що лежить ближче до вас.

Пиріжок до супу не розламують і не ріжуть. Хліб потрошку відламують лівою рукою і їдять.

Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа – шматочки курки.

Кльоцки, фрикадельки, локшину, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки.

Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п’ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.

Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

В перервах між зміною страв можна вийти з-за столу, щоб покурити, поговорити з кимось з гостей тощо.

Але не можна курити в присутності жінок, не спитавши у них дозволу.

Не прикурюють від сигарети, краще скористатися сірниками або запальничками.



2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
Структурну схему заняття наведено на рис. 2.1. Групу студентів поділяють на мікрогрупи.










Робочі групи










Рис. 2.1 – Структурна схема заняття

В кожній мікрогрупі вибирають метрдотеля, який керує процесом обслуговування відвідувачів, а інші студенти виконують обов’язки офіціантів.

На підготовчому етапі студенти вивчають загальні положення методичних вказівок про правила подавання супів та етикет їх споживання. Викладач опитує студентів за темою.

На другому – організаційному етапі керівник заняття ознайомлює студентів з метою й умовами заняття. Студенти поділяються на мікрогрупи, одержують завдання, розподіляють обов’язки й готують свої рішення запропонованої ситуації.

На цьому етапі студенти розробляють схеми сервірування столів, враховуючі те, що попередньо були заказані холодні страви й закуски, які перед подаванням наступних страв можуть прибиратися або залишатися на столі залежно від їх особливостей. Порядок підготовки столу й обслуговування студенти аргументують. Визначають послідовність виконання замовлення. Підбирають вино-горілчані вироби до замовлених страв. Проводять підбір необхідного посуду, скла, наборів, столової білизни. Визначають спосіб подавання кожної замовленої страви й підібраного напою до них з обов’язковим обґрунтуванням свого вибору. Підбір оформлюють й таблицю, яку наведено у додатку В.

На третьому етапі студенти відтворюють робочу ситуацію – отримують посуд, скло, набори, столову білизну, організовують робоче місце офіціанта, сервірують стіл. Виконують всі операції підготовки залу до обслуговування й до виконання отриманого замовлення. Готуються до виконання ситуації учасники однієї мікрогрупи, а роль споживачів, тобто замовників, грають учасники інших мікрогруп.

Кожна мікрогрупа відтворює ситуацію за прийнятим рішенням і при цьому демонструє навички накриття столів білизною, знання послідовності попереднього сервірування столу, вміння складати серветки, визначати послідовність подавання страв, підбирати напої до них, уміти вести діалог зі споживачем, надавати кваліфіковану характеристику замовлених страв.

Четвертий етап – заключний. На цьому етапі керівник заняття (викладач) питає у студентів, які не приймали участі у виконанні даного варіанту завдання, про недоліки в рішеннях, запропонованих діючою мікрогрупою. Далі керівник пояснює, як треба було раціонально організувати всі операції обслуговування споживачів у процесі заняття.

П’ятий етап заняття – підсумковий етап. На цьому етапі обговорюють результати роботи кожної мікрогрупи, якість прийнятих рішень. Викладач характеризує найбільш типові помилки, оцінює роботу кожного учасника заняття.

Проведення лабораторного заняття студентами оцінюють за п’ятибальною системою оцінювання за наступними критеріями:

- знання теорії та її розуміння;

- ступінь засвоєння фактичного матеріалу;

- ознайомлення й обізнаність в рекомендованій літературі;

- уміння застосовувати на практиці теорію з правил подавання супів.

Оцінку „відмінно” отримує студент у тому випадку, коли його знання відповідають усім перерахованим критеріям.

Результати проведеного лабораторного заняття студенти оформлюють в зошитах, які підписує викладач.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ


  1. Яку продукцію в ресторанах прийнято подавати після споживання холодних страв, холодних чи гарячих закусок?

  2. У чому харчова цінність супів?

  3. Назвіть температуру подавання супів різних типів.

  4. Де популярні такі супи, як „глечикові” і в чому їх особливість?

  5. Які супи характерні для Середньої Азії?

  6. Надати сучасну класифікацію супів.

  7. У чому переваги виготовлення супів у керамічному посуді?

  8. В якому посуді отримують супи на роздавальні?

  9. Які існують способи подавання супів?

10. Поясніть послідовність подавання супів, якщо вони отриманні у одно – чи багатопорціонному посуді.

11. В якому посуді подають бульйони?

12. Які супи окрім бульйонів можна подавати в бульйонних чашках?

13. Як подають національні супи?

14. Які гарніри можна подавати до супів?

15. Як виконують підготовку столу до подавання супів?

16. Які супи можуть бути включені до меню банкету?

17. В якому посуді подають прозорі супи при повсякденному обслуговуванні?

18. В якому посуді подають прозорі супи при святковому обслуговуванні?

19. Як подають супи при обслуговуванні групи споживачів або під час родинного обіду?

20. В якому посуді можна подати суп на стіл?


ПЕРЕЛІК ТЕСТІВ
1. За способом приготування супи класифікуються на:

а) фруктові, солодкі, гострі, м’ясні, рибні, овочеві;

б) прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі;

в) прозорі, заправні, національні, регіональні.

2. Температура подавання гарячих супів дорівнює:

а) 750С;

б) 550С;

в) 65-700С.

3. На роздавальній супи в підприємствах ресторанного господарства можуть відпускатися в наступному посуді:

а) керамічних глечиках, функціональних ємностях, каструлях;

б) супових мисках, бульйонних чашках, столових глибоких тарілках, супницях, керамічних глечиках;

в) крюшонницях, порцелянових блюдах, кокотницях.

4. В бульйонних чашках при повсякденному обслуговуванні подають наступні види супів:

а) молочні, холодні:

б) солодкі, прозорі, заправні, фруктові;

в) прозорі, пюреподібні.

5. На банкетах заправні супи на стіл можна подавати в наступному посуді:

а) бульйонних чашках, столових глибоких тарілках,

б) десертних тарілках, супових мисках;

в) глибоких столових тарілках, керамічних глечиках.

6. У ресторанах використовують наступну кількість способів подавання супів:

а) 5;


б) 7;

в) 8.


7. Профітролі до однієї порції бульйону подають у наступному посуді:

а) у фужері;

б) у салатнику на пиріжковій тарілці;

в) у кришталевій вазі.

8. Січену зелень до заправних і прозорих супів подають у:

а) блюдці;

б) салатнику;

в) розетці.

9. Лід до окрошки подають у:

а) салатнику з полотняною серветкою й щипцями;

б) салатнику з полотняною серветкою й бульйонною ложкою;

в) салатнику з полотняною серветкою, щипцями або десертною ложкою.

10. До фруктових супів можуть бути подані:

а) запіканка, морозиво, соус;

б) сухий бісквіт, печиво, пудинг;

в) сухарі, сироп, лід.

11. Хлібний суп при порціонуванні прикрашають:

а) цукром;

б) збитими вершками;

в) запеченими яблуками.

12. Солодкі супи споживають:

а) столовими ложками;

б) бульйонними ложками;

в) десертними ложками.

13. Гарнір до прозорих супів, якщо його подають в окремому посуді, перекладають:

а) столовою виделкою й ложкою;

б) столовою ложкою;

в) десертною ложкою й виделкою.


14. Бульйони й супи-пюре, які подають у чашках, їдять:

а) столовими ложками;

б) бульйонними або десертними ложками;

в) чайними ложками.

15. При порціонуванні супів додержуються послідовності:

а) спочатку розливають рідку частину, а потім перекладають густу;

б) спочатку розкладають густу частину, а потім розливають рідку;

в) суп розмішують та розливають.

16. Якщо бульйон подано з куркою, то її їдять за допомогою:

а) бульйонної ложки;

б) столового ножа й виделки,

в) руками.

17. При обслуговуванні банкетів, чашку з бульйоном на блюдце встановлюють:

а) на дрібну столову тарілку;

б) на закусочну тарілку;

в) перед гостем безпосередньо на стіл.

18. Під час подавання добових щей стіл сервірують:

а) столовими ложками;

б) бульйонними ложками;

в) дерев’яними столовими ложками.

19. Відварну осетрину до свекольника подають у:

а) порцеляновій вазі,

б) на закусочній тарілці;

в) порцеляновому лотку або закусочній тарілці.

20. Гарнір до прозорих супів встановлюють на стіл:

а) ліворуч від відвідувача;

б) праворуч від відвідувача;

в) за основним посудом.


СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

2. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 – 352 с.

3. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М. И. Беляев, И. Г. Бережной и др.; ред. М. И. Беляева. – М.: Экономика, 1986. – 302 с.

4. Х. Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. –352 с.

5. Браун Г., Хаппер К. Настольная книга официанта. - Ростов-на-Дону: “Феникс” – 2001. - 320.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 402 с.

7. Берков Б.В. Приемы и банкеты. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 1995 – 572 с.

8. Справочник по посуде и приборам ресторанного хозяйства. / Для предприятий разных типов и классов / Л.П. Малюк, Т.Л. Колесник, Т.П. Кононенко. – Харьков: Харьк. госуниверситет питания и торговли, 2004. - 135 с.



ДОДАТОК А

Ситуації у закладах ресторанного господарства


Ситуація 1.

До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили:

Ікра зерниста з вершковим маслом

Хліб чорний та білий

Бульйон з профітролями

Вода мінеральна

Риба під маринадом

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення. Визначити послідовність подавання страв. Змоделювати процес обслуговування споживачів.



Ситуація 2.

До ресторану прийшла компанія три дівчини й один юнак, які замовили:

Бульйон з кукурудзяними пластівцями

Шинка з овочевим гарніром

Хліб білий

Паштет з курячої печінки

Вода мінеральна

Огірки й помідори натуральні

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення. Визначити послідовність подавання страв і обслуговування. Змоделювати процес обслуговування споживачів.

Ситуація 3.

Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку):

Сік томатний

Мариновані фрукти

Суп-пюре картопляний

Напій яблуневий

Хліб чорний

Хачапурі


Асорті м'ясне

Сир твердий

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення. Визначити послідовність подавання страв. Скласти схему алгоритму обслуговування.

Ситуація 4.

Треба обслужити чотирьох офіцерів (один майор, три – капітани), що попередньо замовили:

Сир твердий

Хліб чорний

Вода фруктова

Пампушки гарячі

Борщ український

Вода кип'ячена з льодом

Буженина з овочевим гарніром

Салат рибний

Смажена холодна риба з гарніром

Млинці з ікрою й маслом

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення. Визначити послідовність подавання страв і обслуговування. Змоделювати процес обслуговування споживачів.

Ситуація 5.

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:

Вода мінеральна

Хліб білий

Сьомга з гарніром

Солянка м'ясна збірна

Помідори фаршировані

Печінка налима запечена

Шпроти з лимоном

Курка смажена з гарніром

Кошики з ікрою

Ситуація 6.

Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення:

Яєчня з ковбасою

Бульйон з профітролями

Булочка "Здоров'я"

Курка фарширована

Канапе з сьомгою

Скумбрія гарячого коптіння з гарніром

Визначити послідовність подавання страв. Змоделювати процес обслуговування споживачів.

Ситуація 7.

Замовлено на три особи:

Млинці на сковороді з маслом

Хліб білий

Окрошка м'ясна

Язик відварний з гарніром

Паштет з печінки

Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої до замовлених страв. Визначити послідовність подавання страв.



Ситуація 8.

На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його в холодний цех, отримати замовлені страви й принести їх до зали.



Ситуація 9.

На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами.



Ситуація 10.

Пояснити й продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом.



Ситуація 11.

Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів.



Ситуація 12.

Продемонструвати заміну використаного посуду й наборів після прийому супів.



Ситуація 13.

Пояснити й продемонструвати подавання однієї порції борщу українського.



Ситуація 14.

Продемонструвати заміну порожньої пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.



Ситуація 15.

Продемонструвати подавання хлібу французьким способом.



Ситуація 16.

Продемонструвати подавання крижаної води у глечику групі споживачів з трьох чоловіків і однієї жінки.



Ситуація 17

Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу.



Ситуація 18.

Подати одному відвідувачу стопку горілки.



Ситуація 19.

Подати молочно-фруктовий коктейль.



Ситуація 20.

Запропонувати відвідувачам вина на вибір поміж двох марок.



ДОДАТОК Б

Перелік таблиць для заповнення


Таблиця Б.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв

№ з/п

Найменування страв

Найменування вино-горілчаного напою

Посуд для підібраного напою












Таблиця Б.2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для обслу- говування



№ з/п

Найменування страв та напоїв, послідовність їх подавання

Спосіб подавання

Посуд, набори для подавання

Кількість одиниць

Посуд, набори для споживання

Кількість одиниць










































Таблиця Б.3 - Заявка в сервізну



№ з/п

Найменування посуду, наборів, скла

Кількість одиниць за резервом

Для сервірування столу

Для подавання страв
























Таблиця Б.4 - Заявка в білизняну



№ з/п

Найменування столової білизни

Кількість одиниць за резервом

Для сервірування столу

Для подавання страв



























ДОДАТОК В

Приклад виконання завдання



Замовлено обід на 4 особи:

Помідори натуральні

Огірки натуральні

Жюльєн


Помідори фаршировані грибами

Борщ український

Валовани з кав’яром, яйцем і зеленою цибулею

Хліб пшеничний


- 2 порції

- 2 порції

- 4 порції

- 4 порції

- 4 порції

- 4 порції

- 4 порції


Таблиця В.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв



№ з/п

Найменування страв

Найменування вин-горілчаного напою

Посуд для підібраного напою

1.

Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею

Горілка "SV"

Чарка горілчана

V=50 см



2.

Помідори фаршировані


Біле напівсолодке столове вино "Псоу"


Чарка рейнвейна

V=100 см



3.

Жюльєн

Портвейн

"Лівобережний" білий



Чарка мадерна

V=75 см



4.

Борщ український

Міцне вино „Портвейн лівобережний”*

Чарка мадерна

V=75 см



* Запропоноване міцне вино до борщу українського п’ють після споживання супу.

Таблиця В.2 - Добір та розрахунок кількості посуду, наборів для обслуговування

№ з/п

Найменування страв і напоїв, послідовність їх подавання

Спосіб подавання

Посуд, набори для подавання

Кількість одиниць

Посуд, набори для споживання

Кількість одиниць

1

2

3

4

5

6

7

1.

Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею

Російський (в стіл)

Лоток

1

-

-

2.

Овочі натуральні

-*-

Салатник порцеляновий, пиріжкова тарілка, серветка

2

Закусочні набори

4

3.

Помідори фаршировані


-*-

Кругле порцелянове блюдо

1

Закусочні ніж і виделка

4

4.

Жюльєн

Англійський

Кокотниця, пиріжкова тарілка, серветка

4

Кокотна виделка

4

5.

Борщ український

Англійський

Супова миска чотирьох порційна,

ложка розливна,

закусочна тарілка,

пиріжкова тарілка



1
1
1


2

Глибока столова тарілка,

дрібна столова тарілка, столова ложка,

паперова серветка


4
4
4


4

Таблиця В.3 - Заявка в сервізну

№ з\п

Найменування посуду, наборів, скла

Кількість одиниць за резервом

Для сервірування столу

Кількість, одиниць

Для подавання страв

Кількість, одиниць

1

2

3

4

5

6

1.

Тарілки:

закусочні

пиріжкові

4

4




Тарілки:
пиріжкові

дрібні столові

глибокі столові


6

4



4

5

11



5

5


2.





Кругле порцелянове блюдо

1

1


3.





Супова миска чотирьох порційна

1





4.

Набори:

закусочні виделки

закусочні ножі

столові виделки

столові ложки

4

4



4

4


Набори:

кокотна виделка

ложка розливна

4

1


5

5



5

5

5



1

5.





Металевий посуд:

кокотниця


4

4


6.

Скло:

фужер


мадерна

чарка


рейнвейна чарка

чарка для горілки


4
4


4

4







5
5


5

5

Таблиця В.4 - Заявка у білизняну

№ з\п

Найменування столової білизни

Кількість одиниць за резервом

Для сервірування столу

Для подавання страв

і напоїв


1.

Скатертина на 4-х місний стіл


1


2.

Серветки полотняні



4+2

3.



Ручники

2


Навчальне видання


Методичні вказівки

до лабораторного заняття

„Правила подавання супів в закладах ресторанного господарства

готельних, курортних і туристських комплексів

з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”



(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

Укладачі: Алла Іванівна Усіна,

Ірина Василівна Сегеда

Редактор: З.М. Москоленко

План 2007, поз. 532

Підп. до друку 11.06.07

Друк на ризографі

Замовл. №

Формат 60 х 84 1/16

Учмовн.-друк. арк. 1,3

Тираж 100 прим.

Папір офісний


Обл..-вид. арк. 1,8

61002, Харків, ХНАМГ, вул. Революції,12

Сектор оперативної поліграфії ІОЦ ХНАМГ

61002, Харків, вул. Революції, 12





База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка