Комплект контрольно-оценочные средства для оценки результатов освоения Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий



Сторінка2/5
Дата конвертації26.04.2016
Розмір0.81 Mb.
1   2   3   4   5

2. Комплект контрольно-оценочных средств




2.1. Теоретические задания


Тесты по модулю 8 раздел 1


  1. Укажите чем отличается ассортимент хлебных изделий?




  • рецептурными компонентами,

  • внешним видом изделий,

  • внутренним убранством.




  1. Какими способами вырабатываются изделия:

  1. Подовым,

  2. Формовым,

  3. Галетным,

  4. Лоточным.




  1. Хлебом - называется продукт?




  • массой более 500 г

  • массой менее 500 г

  • массой от 200- 300 г

  • массой более 1000 г




  1. Мелкоштучные булочные изделия имеют массу:




  • 200 г и менее.

  • 300 г и менее

  • 60 г и менее



  1. Диетические изделия предназначены:




  • Для лечебного питания,

  • Профилактического питания,

  • Рационального питания.

  1. По виду муки хлеб бывает:

  1. Ржаной

  2. Пшеничный

  3. Ржано-пшеничный

  4. Пшенично-ржаной

  1. Что относится к основному сырью:




  • мука,

  • вода,

  • соль,

  • дрожжи, которые являются необходимым компонентом в рецептуре на хлебобулочные изделия.

  1. Укажите сырье которое повышает пищевую ценность, улучшает вкусовые и ароматические свойства хлебобулочных и сдобных изделий.

  1. сахар и сахаросодержащие продукты,

  2. жиры и масла,

  3. молоко и молочные продукты,

  4. яйца и яичные продукты,

  5. солод,

  6. плодово - ягодные продукты,

  7. орехи,

  8. пряности,

  9. добавки.




  1. По ГОСТУ выпускается пять сортов пшеничной муки



  1. крупчатка,

  2. высшего,

  3. первого,

  4. второго,

  5. обойная,

  6. обдирная,

  7. грубоя.




  1. Какими хлебопекарными свойствами характеризуется пшеничная мука?

  • Сильным запахом;

  • Пыльностью;

  • Цветом муки и способностью ее к потемнению;

  • Силой муки;

  • Газообразующей пособностью;

  • Крупностью помола.




  1. Она бывает: сильная, средняя, слабая- это?

  1. Сахар

  2. Соль

  3. Горчица

  4. Мука.



  1. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи , какие:

  • прессованные

  • сушеные

  • дрожжевое молоко




  1. К растительным маслам относятся:

  • подсолнечное

  • хлопковое

  • горчичное

  • соевое

  • кукурузное




  1. При производстве хлебобулочных изделий используют жиры, животного происхождения к ним относят?




  • Масло коровье

  • Маргарин

  • Жир тюленя

  • Жир китовый.




  1. В хлебопекарном производстве какое молоко используют:




  • молоко коровье пастеризованное,

  • молоко коровье цельное сухое,

  • молоко обезжиренное сухое,

  • молоко сгущенное,

  • молочные продукты: творог, молочную сыворотку, сметану, пищевые казециты и др




  1. В хлебопечении не применяют яйца:

  • гусиные

  • утиные

  • Куриные

  • Страусиные




  1. Продолжить меланж- это смесь яичных белков и желтков.




  1. В производстве сдобных изделий для начинки или отделки поверхности применяют?




  • повидло,

  • джем,

  • варенье,

  • виноград сушеный,

  • цукаты и др

  • фруктозу

  • липазу

  1. Для улучшения вкуса изделий и придания им специфического аромата применяют пряности, какие?

  1. тмин

  2. кориандр

  3. анис

  4. корицу

  5. имбирь

  6. гвоздику

  7. шафран,

  8. мак,

  9. кунжут.




  1. Способы разрыхления теста:




  • биологический,

  • химический,

  • механический,

  • комбинированный.

  1. Способы приготовления пшеничного теста подразделяются:

  • на многофазные

  • на однофазные.




  1. Укажите: к многофазным способам относится

  1. опарный способ.

  2. Безопарный.




  1. Опарным способом приготовление теста ведется в две фазы какие?




  • Приготовление опары,

  • Приготовление теста,

  • Приготовление варенья,

  • Приготовление дрожжей.



  1. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает:

  • Одновременную закладку всего сырья.

  • Последовательную закладку всего сырья.

  • Моментальную закладку всего сырья.


  1. По каким внешним признакам определяют окончание брожения?




  1. выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;

  2. при надавливании пальцем медленно выравнивается;

  3. поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

  4. выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;




  1. Разделка булочных изделий из пшеничной муки теста включает в себя следующие технологические операции:




  • деление теста на куски заданной массы,

  • округление кусков теста,

  • предварительную расстойку тестяных заготовок,

  • их формование,

  • окончательную расстойку.




  1. Разделка теста для формового хлеба из пшеничной и ржаной муки и их смеси включает в себя:




  • деление теста на куски,

  • укладку их в формы

  • окончательную расстойку тестяных заготовок.

  • приготовление опары

  • выпечка готовых тестяных заготовок.




  1. Разделка теста для подового хлеба из пшеничной и ржаной муки включает в себя следующие операции, какие?



  • деление теста на куски,

  • округление этих кусков теста,

  • формование тестяных заготовок

  • и окончательную расстойку тестяных заготовок.




  1. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при




  • температуре (260...280°С),

  • температуре (180-190°С),

  • температуре (300-350°С),




  1. Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при:

  1. температуре (200...220°С),

  2. температуре (250...220°С),

  3. температуре (180-120°С),



Тесты по модулю 8 раздел 2


  1. Укажите какие полуфабрикаты используют для приготовления мучных кондитерских изделий?




  • Грибы сушеные,

  • Овощи,

  • Анаком.




  1. Чем оформляют кондитерские изделия:

  1. плодами и ягодами,

  2. рыбой,

  3. зеленью,

  4. грибами.




  1. При производстве кондитерских изделий, какие продукты используют для приготовления фаршей?




  • Мясные и рыбные продукты,

  • Котлетные продукты,

  • Гастрономические продукты,

  • Вино - водочные продукты.




  1. Что относится к естественным красителям?

        • кофе,

  • какао,

  • шоколад,

  • соки,

  • жженка




  1. Продолжить пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.




  1. К желирующим веществам относят:



  • мясо,

  • утка,

  • кобанчик,

  • желатин,

  • агар,

  • агароид,

  • гели,

  • загуститель.




  1. Стабилизаторы используют для:




  • плотной (густой) структуры,

  • слабой (жидкой) структуры.




  1. Укажите муссы-стабилизаторы – это?




  • сухие смеси, из натуральных высушенных плодов,

  • молоко и молочные продукты,

  • яйца и яичные продукты,

  • солод,

  • плодово - ягодные продукты,

  • орехи,

  • пряности




  1. Сколько способов приготовления имеет фарш мясной?



  1. один,

  2. два,

  3. три,




  1. К сладким начинкам для мучных изделий относят?




  • Фарш рыбный;

  • Икра красная;

  • Варенье;

  • Повидло;

  • Джем;

  • Конфитюр;

  • Цедра;

  • Цукаты;

  • мармелад;



  1. Какие способы приготовления бисквита вы знаете?



  1. простой

  2. быстрый

  3. с подогревом

  4. холодный



  1. Выбрать причину: Бисквитный полуфабрикат (основной) с комками муки.




  • Недостаточный промесс теста;

  • Была засыпана вся мука сразу;

  • Высокая температура выпечки;

  • Длительное время выпечки;




  1. При приготовлении бисквита буше добавляют крахмал?

  • да

  • нет




  1. Песочный полуфабрикат это?




  • Много масла и сахара,

  • Отсутствие воды,

  • Жир тюленя

  • Жир китовый.




  1. Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают?




  • толщиной 6...7 мм,

  • толщиной 23-30 мм,

  • толщиной 10-12 мм,




  1. Готовят песочное тесто в помещении при температуре?



  • не выше 30 °С

  • не ниже 40 °С

  • не выше 20 °С



  1. Что является особенностью приготовления слоеного теста?




  • тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.

  • толстые слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.




  1. Из каких операций состоит приготовление слоеного теста:




  • замешивание теста,

  • подготовка масла,

  • слоеобразование.




  1. Качественное слоеное тесто имеет?




  1. 256 слоев

  2. 189 слоев

  3. 300 слоев




  1. Особенностью приготовления заварного теста является?




  1. образование внутри теста больших полостей,

  2. образование внутри теста маленьких полостей,

  3. отсутствие внутри теста полостей.



  1. Заварное тесто готовят путем:

  • Заваривания.

  • Замешивания.




  1. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре?




  • 190...220°С

  • 250-300 °С

  • 180-190°С


  1. Причина недостатка - заварной полуфабрикат расплывчатый?




  • жидкая консистенция теста;

  • мало соли;

  • кондитерские листы сильно смазаны жиром;

  • мука с плохой клейковиной.



  1. Воздушное тесто готовится:




  • Без муки.

  • С мукой.

  • Без яиц.


  1. Пирожные воздушные выпекают при температуре?




  • 100-110°С




  • 180-190°С




  • 250-300°С



  1. Пряничное тесто содержит:




  1. Много сахара,

  2. Мало жира

  3. много пряностей,

  4. много воды.




  1. Пряничное тесто готовят двумя способами, какими?




  • холодным

  • сырцовым

  • заварным

  • горячим




  1. Пряники выпекают при температуре?



  • 200... 240 °С,

  • 180-190 °С,

  • 110-120 °С,

  • 260-300 °С,


  1. Продолжить сироп — это смесь сахара - песка с водой.



  1. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:




  • тонкая и толстая нитки,

  • слабый,

  • средний,

  • твердый шарики,

  • карамель,

  • жженка.

  1. Сахар – песок с водой и кислотой уваривают до температуры 107 градусов и получают сироп?




  1. Для глазирования

  2. Кофейный

  3. Для промочки

  4. Инвертный.



  1. Продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.




  • Фарш рыбный

  • Помада

  • Туш

  • Карандаш для глаз




  1. Каких цветов бывает помада?

  1. Белая

  2. Молочная

  3. Шоколадная




  1. В кондитерском производстве используют желе, какое?




  • незастывшим

  • застывшим.



  1. Желе можно приготовить с …..

  1. Агаром

  2. Желатином

  3. Вином

  4. Инвертным сиропом

  1. Взависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы бывают:



  • сливочные,

  • белковые,

  • заварные,

  • сырцовые,

  • пудовые,

  • ольховые.

  1. В креме сливочном основным ингредиентом является?



  1. Масло сливочное

  2. Масло растительное

  3. Масло хлопковое

  4. Масло оливковое.



  1. Приготовление крема белкового состоит из каких технологических операций:

  • разведение дрожжей

  • замес теста

  • приготовление сиропа,

  • взбивание белков,

  • соединение продуктов.




  1. Для приготовления бисквитных пирожных используют какой бисквит?

  1. выпеченный и охлажденный бисквит основной,

  2. выпеченный и охлажденный крошковый полуфабрикат,

  3. выпеченный и горячий бисквит,

  1. Чтобы получить песочное пирожное с ровными краями, нож во время резки периодически:




  1. погружают в горячую воду;

  2. погружают в холодную воду;

  3. погружают в теплую воду;




  1. Пирожное песочное кольцо сверху:




  • Смазывают меланжем и обсыпают орехами

  • Смазывают меланжем и посыпают сухарями

  • Смазывают молоком и обсыпают клубникой.




  1. Из скольких пластов состоит пирожное «Слойка» с яблочной начинкой?




  • 2 пласта

  • 5 пластов

  • 4 пласта

  1. Продолжить .. торт «Сказка» можно приготовить двумя способами.



  1. Фигурные торты это всегда?




  • Сложная художественная отделка

  • Легкая художественная отделка
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка