Зміст 10. Споживчі властивості товарів, їх поняття. Значення знань про споживчі властивості товарів для працівника торгівлі. Підтвердити значимість на прикладі товарів вашого профілю робот



Скачати 169.39 Kb.
Дата конвертації24.04.2016
Розмір169.39 Kb.



Зміст

10. Споживчі властивості товарів, їх поняття. Значення знань про споживчі властивості товарів для працівника торгівлі. Підтвердити значимість на прикладі товарів вашого профілю роботи. 2

12. Функціональні властивості товару і їх показники. Навести приклади здатності товарів виконувати основну та допоміжну функції. 9

29. Методи консервування харчових продуктів. Значення консервування для збереження якості продовольчих товарів. Фізичні та фізико-хімічні методи консервування, їх сутність. 13




10. Споживчі властивості товарів, їх поняття. Значення знань про споживчі властивості товарів для працівника торгівлі. Підтвердити значимість на прикладі товарів вашого профілю роботи.


Будь-який товар має безліч властивостей, різних за своєю природою. Властивостями товару називають його об'єктивні особливості, які виявляються на кожній стадії життєвого циклу товару (проектування, виготовлення, розподіл і споживання). Номенклатура споживчих властивостей для конкретного товару може включати десятки найменувань. Залежно від функціонального призначення товару вона може розрізнятися. Вибір номенклатури цих властивостей для конкрет­них товарів є важливим завданням товарознавства. У процесі споживання товару його споживчі властивості можуть робити позитивний чи негативний вплив на людину і навколишнє се­редовище. Відповідно виділяються позитивні і негативні властивості товару. Наприклад, до позитивних можна віднести теплозахисні властивості зимового одягу, а до негативних - його забруднення, ваговитість.

Споживчі властивості поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні. До фізичних властивостей відносяться механічні (міцність, деформація, твердість, стомленість тощо), термічні (теплоємність, теплопровідність, вогнестійкість, термостійкість, термічне розширення й ін.), оптичні (колір, блиск, прозорість, відбиття проміння тощо), акустичні (тембр, висота звуку, звуковий тиск та ін.), електричні, а також загальні фізичні властивості (маса, щільність, пористість). Хімічні властивості характеризують відношення товарів до дії різних хімічних речовин і агресивних середовищ. Ці властивості залежать від хімічного складу і змісту матеріалів. Найбільш важливими з них є водостійкість, кислотостійкість, лугостійкість, відношення до дії органічних розчинників, світла, погодних умов. Фізико-хімічні властивості поєднують властивості, прояв яких супроводжується фізичними і хімічними явищами одночасно. Найважливішими фізико-хімічними властивостями є сорбційні, тобто здатність поглинати і виділяти гази, воду і розчинені в ній речовини, адгезійні, тобто властивості злипання або склеювання, властивості проникності (повітряно -, паро -, водо- і пило проникнення).

Біологічні властивості характеризують стійкість товарів до дії мікроорганізмів (бактерії, цвілеві грибки, дріжджі), комах (міль, таргани й ін.) і гризунів (миші, пацюки). Процеси гниття, пліснявіння товарів спричинюються відповідними видами мікроорганізмів.

Залежно від характеру впливу на споживчу вартість виділяють функціональні, ергономічні, естетичні властивості товару, а також його надійність і безпеку. Функціональні властивості мають три групи показників: досконалість виконання основної функції; універсальність застосування; досконалість виконання допоміжних операцій.

Ергономічні властивості забезпечують зручність і комфорт при користуванні товаром, створюють оптимальні умови для людини в процесі праці і відпочинку, знижують стом­люваність, підвищують продуктивність праці.

Ергономічні властивості поділяються на такі групи: гігієнічні; антропометричні; фізіологічні; психофізіологічні; психологічні.

Естетичні властивості товарів забезпечують задоволення духовних потреб людини. Властивості зовнішнього вигляду товару не ізольовані один від одного і його естетична цінність створюється їх сукупністю, взаємозв'язком і єдністю, вигляду називається художньою композицією. Естетичні властивості товарів повинні відповідати суспільним і особистим ідеалам, вимогам моди, стилю і смакам споживачів. Ці властивості формуються в процесі художнього конструювання виробів.

Показники естетичних властивостей поділяються на чотири групи: інформаційна виразність; раціональність форми; цілісність композиції; досконалість виробничого виконання і стабільність товарного виду. До групи показників інформаційної виразності відносяться знаковість, оригіналь­ність, виразність стилю і відповідність моді.

Всі ці властивості товарів формують уявлення покупця про купований товар, тому велике значення має обізнаність працівників торгівлі з ними. Кінцеві працівники торгівлі (повари-продавці, продавці) повинні продати якнайякісніший товар покупцеві, не тільки по зовнішньому вигляду, а й по смакових та поживних властивостях. В якості прикладу приведу споживні властивості круп.

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно). Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори: вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів або борошна — це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Органолептичні показники у крупах— це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Доброякісні крупи мають такий колір: рисові — білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські — жовтий; перлові — білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні—сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; горохові — жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір, "Т" —кремовий або жовтий, "ТМ" — від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий.

12. Функціональні властивості товару і їх показники. Навести приклади здатності товарів виконувати основну та допоміжну функції.


Функціональні властивості — це споживні властивості, що обумовлюють використання товару за його призначенням, вони є найважжливішими при оцінці якості товарів.

Показники функціонального призначення залежать від специфіки продукції: 1) показники досконалості виконання основної функції; 2) показники універсальності; 3) показники виконання допоміжних функцій. Наприклад: функціональна властивість праски може бути виражено кількістю та якістю вигладженої білизни. Таким чином при визначенні функціональних властивостей необхідно встановити: 1) основне призначення товару; 2) умова використання за призначенням. Досконалість виконання основної функції характеризує ступінь задоволення потреби при використанні товарів споживачами. Ефективність виконання основної функції залежить від експлуатаційно-технічних характеристик виробу.

З допомогою цих показників оцінюються властивості, що визначають головне споживче призначення продукції та зумовлюють сферу її можливого застосування. До цієї групи належать такі підгрупи показників якості: класифікаційні, функціональні, конструктивні, показники складу та структури.

Класифікаційні показники встановлюють належність виробів до певної класифікаційної групи продукції. Це, наприклад, потужність електродвигунів, місткість ковша екскаватора, вміст вуглецю в сталі, якість борошна чи крупи тощо.

Функціональні показники разом із даними щодо технічної ефективності продукції визначають користь від експлуатації виробів, рівень прогресивності закладених у них рішень. Коли оцінюються складні технічні об’єкти, ці показники вважають експлуатаційними (продуктивність агрегату, точність приладу, питома енергоємність виробу).

Показники складу і структури визначають вміст у продукції хімічних елементів, їхніх сполук і структурних груп. Як приклад таких показників можна назвати відсоток вмісту потрібних домішок у легованій сталі, сірки — в коксі і т. п.

Показники призначення характеризують корисну роботу, яка виконується безпосередньо виробом, або рівень універсальності й можливу ефективність споживання матеріальних ресурсів. Стосовно технічно складних виробів можливий корисний ефект використання має числовий вираз і безпосередньо виноситься в назву продукції. Наприклад, оперативна пам’ять комп’ютера в мегабайтах, величина діагоналі кінескопа в дюймах або сантиметрах тощо.

Досконалість допоміжних функцій характеризує особливості функціонування на всіх етапах виробництва. Досконалість допоміжних функцій суттєво впливає на виконання основної функції. Досконалість виконання допоміжних функцій визначає витрати часу споживача на виконання допоміжних операцій. Наприклад: миючий порохотяг – миюча здатність, допоміжна функція – час підготовки пилососа до виконання основної функції, час на відчистку порохозбірника, час підготовки пилососа до зберігання.

Універсальність функціонального призначення характеризує можливість виконання товаром додаткових функцій, корисних для споживача.

Наприклад: для багатьох харчових продуктів універсальність виражається у тому, що вони є одночасно і лікувально-профілактичними засобами. Функціональні властивості, а це означає і призначення в цілому, можуть змінюватися в процесі транспортування, споживання, експлуатації.

Проявляються в різних періодах життєвого циклу об'єкту:



  • під час виробництва;

  • під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, безпосередньо реалізація);

  • під час використання за призначенням (споживання).

За функціональними показниками якості продовольчі товари повинні відповідати вимогам стандартів, нормам СанПіН, регламентовані інструкціями, що визначають біологічну та енергетичну цінність, нешкідливість, здатність до зберігання, зручність використання. Функціональні показники тісно пов’язані з естетичністю, екологічністю, та довговічністю товарів.

Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару, його зовнішню привабливість для потенційних споживачів.

Екологічні властивості характеризують показники впливу об'єкту і людини на навколишнє середовище.

Довговічність – здатність товару виконувати задані функції на протязі довгого часу до граничного стану. Таким чином довговічність визначатиме фактичну тривалість функціонування товарів.

29. Методи консервування харчових продуктів. Значення консервування для збереження якості продовольчих товарів. Фізичні та фізико-хімічні методи консервування, їх сутність.


Під дією мікроорганізмів та різноманітних ферментів, що входять до складу харчових продуктів, вони, як відомо, псуються. З метою запобігання псуванню, зберігання харчової цінності й доброякісності продуктів використовують різні методи їх консервування. Консервування харчових продуктів - це такі способи обробки, що забезпечують довготривале зберігання продуктів харчування без суттєвих змін їх природних поживних, смакових та біологічних властивостей.

Усі засоби консервування ґрунтуються на знешкодженні мікроорганізмів, створенні несприятливих умов для їх життєдіяльності, руйнуванні ферментів або пригніченні їх активності. Залежно від діючого чинника методи консервування харчових продуктів поділяють на декілька груп. З гігієнічної точки зору переваги мають такі методи, що найкраще забезпечують зберігання смакових і біологічних властивостей харчових продуктів.

Розрізняють фізичні та хімічні методи консервування.

До фізичних методів консервування відносять консервування температурою – високою (стерилізація, пастеризація), низькою (заморожування, охолодження); консервування висушуванням — природне, камерне (струменеве, розпилове, плівкове або контактне), вакуумне (сублімація або лїофілізація); консервування за допомогою іонізуючої радіації - радапертизація (холодна стерилізація), радуризація, радисидація (холодна пастеризація).

До хімічних методів належать: консервування методом підвищення осмотичного тиску (соління, зацукрення); консервування зміною концентрації іонів водню (маринування, квашення); консервуваня з використанням хімічних речовин: антисептиків, антибіотиків, антиокислювачів; комбіновані - пресервування, копчення.

Висока температура (понад 60 °С) викликає коагуляцію білка в протоплазмі мікробної клітини. Більшість вегетативних форм мікробів при температурі 60 °С гине протягом декількох хвилин, а при 100 °С вони гинуть миттєво. Проте спори мікроорганізмів дуже стійкі до високої температури.

Наприклад, спори ботулінової палички витримують кип'ятіння впродовж 6 годин. У практиці консервування харчових продуктів залежні від температурних режимів розрізняють такі методи:

Пастеризація - знищення вегетативних форм мікробів. Є такі види пастеризації: низька (тривала), висока (короткочасна) і моментальна. При першій передбачається нагрівання харчових продуктів при температурі 63-65 °С впродовж 30 хвилин, а при високій - при температурі 80 °С декілька хвилин. Високу пастеризацію частіше застосовують, ніж низьку. Моментальну пастеризацію проводять при температурі 90 °С протягом декількох секунд з наступним охолодженням.

Стерилізація - знищення вегетативних і спорових форм мікробів. Ботулінові спори при температурі 120 °С гинуть за 10-20 хвилин, при 105 °С - через 2 години, при 100 °С - через 6 годин. Ботуліновий токсин менш термостійкий - він руйнується при 100 °С протягом кількох хвилин, при 80 °С - через 30 хвилин, при 58 °С -тільки через 3 години. Консерви стерилізують в автоклаві при температурі 120 °С протягом 40-90 хв. Кожному виду консервів відповідає певний режим стерилізації. Наприклад, консерви "Яловичина тушкована" стерилізують при температурі 113 °С протягом 90 хвилин.

Консервування висушуванням грунтується на зменшенні вмісту вологи в продуктах до 8-15 %. При такій кількості води стає неможливим обмін речовин між мікробною клітиною і харчовим продуктом, внаслідок чого розмноження мікробів припиняється. Для припинення дії ферментів і зберігання натурального вигляду рослинні продукти бланшують, занурюючи їх на 1-2 хвилини в окріп, чи обробляють парою. Збереження вітамінів незначне: аскорбінова кислота майже повністю руйнується, а частина каротину залишається. Найбільш повне руйнування ферментів відбувається при поєднанні бланшування із сульфітацією - обробкою сірчистим газом.

Висушування застосовують для консервування молочних продуктів, сухе молоко, кисле молоко, вершки), овочів, фруктів, риби і напівфабрикатів з круп'яних і овочевих продуктів (супи-концентрати, каші-концентрати, пудинги тощо). Найдосконалішим є метод консервування продуктів харчування висушуваннямв умовах вакууму та сублімаційного висушування. Вакуумне висушування проводять в умовах вакууму при температурі, що не перевищує 50 °С.

Сублімація - особливий метод висушування замороженого продукту під вакуумом. Продукт вміщують у спеціальний субліматор, де створюють вакуум до 5 мм рт. ст. Спочатку продукт заморожують до -18-20 °С, потім нагрівають до 30-40 °С, коли лід безпосередньо переходить у пару, минаючи рідку фазу. Порівняно з атмосферним сушінням при цьому способі краще зберігаються вітаміни та органолептичні властивості продукту. Так, у разі сушіння яєць при атмосферному тиску втрати вітаміну А досягають 30-50 %, а у разі вакуумного - 5-7 %.

Для збереження якості харчових продуктів застосовують охолодження і заморожування. Під охолодженням розуміють зберігання продуктів при температурі приблизно О °С, під заморожуванням - при -10-18 °С. Охолодження найчастіше застосовують для зберігання продуктів Із високим вмістом вологи (молоко, фрукти, овочі). Заморожування використовують для зберігання продуктів, які швидко псуються, і тих, які багаті на білки (м'ясо, риба). Принцип дії низької температури на мікробну клітину полягає в тому, що її протоплазма ущільнюється, рідка фаза перетворюється в лід. При короткотривалій дії низьких температур цей процес зворотний, тобто після розморожування мікроби зберігають свою життєдіяльність. При тривалому впливові низьких температур у протоплазмі мікробних клітин проходять незворотні зміни і мікроби гинуть. Але деякі мікроорганізми, особливо цвіль, здатні розмножуватись навіть при дуже низькій температурі. Тому при зберіганні продуктів у холодильних камерах іноді спостерігається їх пліснявіння.

Патогенні для людини мікроорганізми не розмножуються при низьких температурах, але здатні зберігати життєздатність тривалий час: наприклад, паличка черевного тифу при температурі -18 °С зберігає життєздатність протягом 6 місяців, а золотистий стафілокок і сальмонела - 5 місяців. Тому заморожувати потрібно доброякісні як в санітарному, так і в епідеміологічному відношенні продукти.

Розморожування для різних харчових продуктів повинно бути різним. Так, для м'яса рекомендується повільне розморожування, інакше будуть великі втрати екстрактивних і біологічно активних речовин, а для фруктів і ягід, навпаки, бажане швидке розморожування.



Стерилізація ультразвуком. При дії ультразвуку на мікробну клітину вона руйнується. При стерилізації ультразвуком молока, фруктових соків добре зберігаються їх натуральні властивості й вітаміни.

Струми високої частоти також мають консервувальну дію. Внаслідок швидкого і рівномірного прогрівання продукту зберігається його зовнішній вигляд, консистенція і смакові властивості. Цей метод рекомендується для приготування фруктових консервів.



Іонізуюче випромінювання має бактерицидну дію. При цьому втрачається здатність бактерій розмножуватися. Але поряд із доброю стерилізувальною дією іонізуюче випромінювання змінює склад самого продукту: утворюються перекисні сполуки, погіршуються органолептичні властивості (неприємний запах, змінюється колір), розкладаються ароматичні сполуки, можуть з'явитись і токсичні речовини. Поки що цей метод не знаходить широкого застосування І потребує глибокого вивчення.

Суть хімічних методів консервування полягає в зміні властивостей середовища, використанні консервантів тощо. Соління ґрунтується на створенні гіпертонічного середовища навколо мікробної клітини, внаслідок чого стає неможливим обмін речовин між мікробом і продуктом. При підвищенні осмотичного тиску навколо мікробної клітини, внаслідок її зневоднення, розмноження мікробів не відбувається, але при цьому вони не гинуть. Отже, дія кухонної солі полягає в створенні бактеріостатичного ефекту. Хоча є мікроби, які добре розмножуються і на солоному продукті, це так звані солелюбні, або галофільні мікроби. Колонії цих мікробів на солоному продукті (найчастіше на рибі) можна побачити у вигляді плям різної величини. У санітарній практиці й у товарознавстві таке явище називається фуксином. Для попередження розмноження патогенних мікробівконцентрація солі в харчових продуктах повинна становити 10-15 %. Недоліком соління є втрата частини розчинних білків, екстрактивних речовин, вітамінів І мінеральних солей, що значно погіршує органолептичні властивості.



Цукрування. Механізм консервувальної дії цукру подібний до дії солі - 60-70 % розчин цукру має бактеріостатичний ефект і зменшує активність протеолітичних ферментів. Цукрування має перевагу в тому, що немає втрати цінних харчових інгредієнтів. Цей метод консервування застосовують для приготування варення, повидла, згущеного молока тощо.

Маринування. При цьому способі використовують харчові кислоти. Кращий консервувальний ефект дає 2-3 % розчин оцтової кислоти. При застосуванні харчових кислот створюється підвищена концентрація іонів водню (рН). При зниженні рН змінюється дисперсність протоплазми мікробних клітин, внаслідок чого припиняється їх ріст і розмноження. У кислому середовищі (рН - менше 4,5) розмноження мікробів припиняється.

Квашення. Спосіб грунтується на накопиченні в продукті молочної кислоти під впливом діяльності молочнокислих бактерій. Це також призводить до підвищення концентрації водневих іонів. Молочна кислота пригнічує розмноження гнильних мікробів. Для квашення в продукт додають кухонну сіль, яка до вироблення молочної кислоти, разом з прянощами (часником, кропом), що містять фітонциди, перешкоджає розмноженню мікроорганізмів.

Кислотність готового продукту при квашенні повинна бути не меншою 0,6 %. Квасять капусту, огірки, помідори, яблука тощо.



Консервування з використанням антисептиків. Антисептики - це речовини, які пригнічують розмноження мікроорганізмів чи знищують їх. Застосування таких речовин у харчовій промисловості обмежене, оскільки багато антисептиків є токсичними для людини. Тому в практиці дозволено використання лише деяких малотоксичних антисептиків, причому в дозах, які не перевищують гранично допустимої межі. На сьогодні застосовують_сірчисту, бензойну, борну, сорбінову кислоти, уротропін.

Сірчисту кислоту використовують для консервування овочів, фруктів, ягід. Вона руйнує в продуктах окислювальні ферменти, сприяючи кращому зберіганню вітамінів С і В, сповільнює розмноження кишкової палички й інших мікробів. В організмі людини сірчиста кислота швидко руйнується, не викликаючи шкідливих наслідків. У продуктах допускається залишкова кількість кислоти: в напівфабрикатах з ягід і плодів - до 300 мг %, у томаті-пюре -150 мг %, у варенні - 10 мг %, у мармеладі - 2 мг %.

Бензойну кислоту застосовують обмежено. Бактерицидне вона діє на бактерії і дріжджі, менше - на плісняву, її використовують при виготовленні маргарину, мармеладу, консервуванні кільки. Слід зазначити, що деякі ягоди (горобина, брусниця, журавлина) в природному стані мають певну кількість бензойної кислоти, тому вони тривалий час добре зберігаються. В організмі бензойна кислота реагує з глікоколом, утворюючи нешкідливу гіпюрову кислоту.

Борна кислота менш рекомендована для консервування, оскільки має слабку антисептичну дію і для бактерицидного ефекту потрібні великі дози. Є також небезпека небажаних домішок миш'яку і свинцю, тому необхідний ретельний контроль за її чистотою. Борну кислоту застосовують для консервування кетової ікри, яєчного меланжу тощо.

Сорбінова кислота найбільш безпечний антисептик. Вона є в ягодах горобини. В організмі токсичних сполук не утворює, розкладаючись до СО2 і води, є джерелом енергії. Пригнічує ріст мікроорганізмів, а також плісняви. Застосовується для консервування соків -до 100 мг %, безалкогольних напоїв - до 30-50 мг %, ікри зернистої - до 120 мг %, сирів - до 200 мг %, хлібобулочних і кондитерських виробів - до 120 мг %.

Уротропін використовують у суміші з бурою, причому тільки для консервування кетової Ікри в концентрації 100 мг %.



Антибіотики, які застосовуються для консервування, не повинні змінювати нормальну мікрофлору кишечника. При зберіганні риби на льоду допускається додавання 5 г біоміцину на тонну льоду. Він разом з ністатином використовується для зберігання м'яса (туш) при далеких перевезеннях у вагонах-рефрижераторах.



База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка