Зміни амінокислотного складу білків ярої пшениці при її солодорощенні



Скачати 94.56 Kb.
Дата конвертації14.09.2017
Розмір94.56 Kb.
Стаття надрукована у фаховому наукометричному журналі Наукові праці Національного університету харчових технологій. — 2014. — Т.20, № 2. — С. 175-178.
УДК 664.114

ЗМІНИ АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ БІЛКІВ ЯРОЇ ПШЕНИЦІ ПРИ ЇЇ СОЛОДОРОЩЕННІ

Н.О. Ємельянова, В.І. Оболкіна, А.П. Скрипко, В.М. Юла

Національний університет харчових технологій, ННЦ «Інститут землеробства НААН»

В статті представлені результати досліджень амінокислотного складу ярої пшениці та її зміни при солодорощенні. Науково обґрунтовано доцільність використовувати розроблену технологію для пророщування зерна ярої пшениці та отримувати на її основі солод з підвищеним вмістом біологічно активних речовин.

Ключові слова: яра пшениця, солодорощення, амінокислоти вільні, амінокислоти незамінні.

ИЗМЕНЕНИЯ аминокислотного состава БЕЛКОВ яровой ПШЕНИЦЫ ПРИ ЕЕ солодорощении

Н.А. Емельянова, В.И. Оболкина, А.П. Скрипко, В.М. Юла

Национальный университет пищевых технологий, ННЦ «Институт земледелия НААН»

В статье представлены результаты исследований аминокислотного состава яровой пшеницы и ее изменения при солодорощении. Научно обоснована целесообразность использования разработанной технологии проращивания зерна яровой пшеницы для получения на ее основе солода с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Ключевые слова: яровая пшеница, солодорощение, аминокислоты свободные, аминокислоты незаменимые.

Studied the amino acid composition of spring wheat and its changes during malting

_____________________________

© Н.О. Ємельянова, В.І. Оболкіна, А.П. Скрипко, В.М. Юла, 2014


Emelyanovа N., ObolkinaV., Skrypko A., Jula V.

National University of Food Technologies, NSC "Institute of Agriculture of NAASU"

Research results of amino acids’ composition of spring wheat and its changing in the preparation malt were presented in the article. The feasibility of using the developed technology germination of spring wheat for preparation malt with a high content of biologically active substances was scientifically substantiated.


Keywords: spring wheat, malting, free amino acids, essential amino asids.

Вступ

Пшениця є однією з найбільш важливих продовольчих культур. Щороку вона дає людству більш 450 млн. т. зерна – четверту частину його зборів у світі. Головною рослиною, що забезпечує їжею 2/3 населення землі. В світовій практиці пшеницю підрозділяють на м’яку і тверду. Зерно м’якої пшениці є головною сировиною для хліба, а твердої для виготовлення макаронів, вермішелі, круп та ін.

Особливу цінність як харчову, так і лікувальну має пророщене зерно пшениці – солод. Вивченням впливу на організм людини пророщених злаків, у тому числі і пшеничного солоду, багато років займались вчені – медики Київського Інституту педіатрії, акушерства та гінекології АМН України. Медичні дослідження проводились у співдружності з технологами – спеціалістами в галузі виробництва солоду. В результаті виконаних досліджень були розроблені оптимальні технології солодів різних злаків і з’ясовані їх біологічні властивості [2].

При цьому установлено, що солод пшениці містить незамінні амінокислоти, вітаміни групи В, С, Е, рослинні ферменти, має біологічну цінність: нормалізує обмінні процеси, підвищує фізичну і розумову працездатність, покращує процеси травлення, має антиоксидантну діяльність.

Пшеничний солод використовується в лікувально – профілактичному харчуванні при серцево – судинних захворюваннях, а також при порушеннях діяльності шлунково – кишкового тракту, при захворюваннях печінки, жовчного міхура, нирок. При харчуванні здорових людей вживання пшеничного солоду покращує обмінні процеси в організмі, підвищує фізичну працездатність [3].

Пшеничний солод використовується в пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування лікувально – дієтичних солодових екстрактів. Своєчасною проблемою в Україні є розроблення нових видів кондитерських виробів, що мають високий вміст біологічно – активних речовин [2]. Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів НУХТ успішно займається цією проблемою вже не один рік і має значні досягнення. Широко відомі роботи цієї кафедри по використанню солодового борошна різних злаків при виготовленні кондитерських виробів. Сучасна тенденція до зменшення калорійності та підвищення біологічної цінності харчових продуктів потребує удосконалення їх рецептур і технологій. При цьому виникає можливість збільшення об’ємів випуску продукції зі зниженим вмістом жиру, цукру і збагачених вітамінами, мікро- та макронутрієнтами. Тому перспективним видом нетрадиційної сировини для кондитерських виробів є продукти переробки солоду злакових культур, в тому числі і пшениці, які містять редукуючи цукри, низькомолекулярні білкові речовини, мають високу амілолітичну активність, а також ряд ферментів [3,4]. Для приготування пшеничного солоду рекомендується сорти як озимої, так і ярої пшениці.

Білки – цінна складова частина зерна, яка надає поживні і лікувальні властивості готовому продукту. Для визначення харчової і кормової цінності пшениці та одержаного з неї солоду визначали амінокислотний склад.

Відомо, що амінокислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини і тварин з інших амінокислот, називають замінними, а які не можуть – незамінними. До них належать 8 амінокикслот: лізин, треонін, валін, метіонін, триптофан, лейцин, ізолейцин і фенілаланін. Білок, який не містить однієї або декількох незамінних амінокислот, називають неповноцінним. У разі нестачі незамінних амінокислот затримується ріст і розвиток організму.

Для визначення біологічної цінності продукту потрібні знання його амінокислотного складу зерна ярої пшениці і приготованого з неї солоду.

Матеріали і методи

Метою даного дослідження було визначення амінокислотного складу зерна ярої пшениці і приготованого з неї солоду.

Зерно ярої пшениці відбирали у Державному підприємстві “Дослідне господарство “Чабани” ННЦ Інститут землеробства НААН”. Попередником пшениці була соя. Система удобрення пшениці ярої складала N90 P60 K60.

Солод отримували згідно вимог “Технологічної інструкції на виробництво пшеничного солоду” ТІ У 25400261.001 – 2000. Зерно пшениці замочували повітряно – водяним способом: поперемінно (по 4 – 6 годин) перебування зерна під водою і без води до вологості 45 – 46% [1].

Пророщували замочене зерно при температурі 17 – 190С протягом 4 – х діб. Свіжопророщений солод сушили гарячим повітрям температурою від 40 до 750С для зниження вологості до 45 – 46% [2].

Вміст амінокислот (загальних і вільних) в зразках пшеничного зерна і одержаного з нього солоду визначали на амінокислотному аналізаторі Т 339 «Мікротехна», Чехія.



Результати досліджень

Результати досліджень представлені в таблиці, з якої видно, що білок, як зерна пшениці, так і одержаного з нього солоду є повноцінним за своїм амінокислотним складом. При цьому незамінні амінокислоти у обох зразків складають 24% від загальної кількості. Амінокислотний склад зерна і солоду з нього практично ідентичні, незначні коливання знаходяться в межах помилки методу визначення.

Але звертає на себе увагу значна різниця в кількості і якісному складі вільних амінокислот. Якщо в 100 г вихідного зерна вільних амінокислот 124 мг і з них незамінних всього 9 мг (7,3%), то в солоді міститься вільних амінокислот вже 917 мг і з них незамінних 174 мг. Тобто, в результаті солодорощення кількість вільних амінокислот збільшується в 7,4 рази, а незамінних з них – в 19 разів.

Слід відмітити, що в складі вільних амінокислот вихідного зерна відсутні незамінні метіонін і фенілаланін, в той час як в складі вільних амінокислот солодового зерна ці амінокислоти вже присутні.



Таблиця 1. Вміст амінокислот в зерні ярої пшениці і приготованому з неї солоду

Амінокислоти

Зерно

Солод

Амінокислоти, мг/100г

Загальні

Вільні

Загальні

Вільні

1

2

3

4

5

*Лізин

244

3

251

15

Гістидин

192

4

198

27

Аргінін

397

7

720

60

ГАМК

3

1

6

6

Аспарагінова кислота

543

19

627

29

*Треонін

254

1

269

17

Серин

497

1

269

17

Глютамінова кислота

3461

55

387

6

Пролін

1135

8

1034

233

Гліцин

409

6

387

6

Аланін

368

8

377

29

Цистин

68

2

62

11

*Валін

273

2

273

41

*Метіонін

131

0

110

5

Ізолейцин

202

1

225

15

*Лейцин

616

2

608

27

Тирозин

228

2

230

30

*Фенілаланін

614

0

619

54

Глутамін

-

2

-

145

Сума

9635

124

9772

917

В т. ч. незамінні:

-мг


- %

2334


24

9

7



2355


24

174


19

Висновки

В результаті солодорощення ярої пшениці значно змінюються її білковий склад: вільних амінокислот збільшується в 7,4 і незамінних – в 19 разів у порівнянні з несолодженим зерном. Тому можна стверджувати, що повна чи часткова заміна пшеничного борошна солодовим при виробництві харчових продуктів буде значно підвищувати їх біологічну цінність.



Література

  1. Андреева М. Амінокислотний склад солодів злакових культур / М. Андреева, Р. Мукоїд, Н. Ємельянова, С. Потапенко // Зернові продукти і комбікорми. – 2007. – № 2. – С.10-11.

  2. Ємельянова Н. О. Вміст амінокислот при пророщуванні злаків /Н.О. Ємельянова, А.І. Українець, С.І. Потапенко // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – №8 – 9. – С.16-17.

  3. Аминева И. Я. Кондитерские изделия фукционального назначения с добавлением овсяной муки. / И.Я. Аминева, В.К. Кочетов // Известие вузов. Пищ. Технол. – 2010. – № 1. С. 121-122.

  4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Ауєрман Л.Я. – СПб.: Профессия, 2005. – 416с.

Одержано редколегією 01.04.2014

angelinaskrypko@gmail.com




База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка