Уроку виробничого навчання Тема програми. Приготування солодких страв і напоїв. Тема уроку



Скачати 265.69 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір265.69 Kb.
План уроку виробничого навчання


Тема програми.

Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку.

Приготування страв з яблук. Приготування пудингу рисового. Вимоги до якості. Відпуск.

Мета уроку:


навчати учнів готувати запечені і смажені страви з яблук, пудингу рисового, засвоїти вимоги до якості і правила відпуску готових став;

виховувати повагу до праці, дисципліну, сумлінність при приготуванні страв;



розвивати вміння раціонального мислення та творчості, пізнавальну активність та самостійність.

Тип уроку:

удосконалення навиків і формування умінь

Методи:

словесний (бесіда, пояснення, інструктаж), наочні (демонстрація, ілюстрації, відеофільми), практичний.

КМЗ:

інструмент, інвентар (каструлі, сковороди, миски, ножі, виїмки, вінчики, листи, дека, форми, кухарська голка, виделки), посуд (порційні сковорідки, десертні тарілки), сировина (згідно технологічних карток); ілюстрації, інструкційні та технологічні кратки (додаються).

Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування їжі», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці».






І. Організаційний момент.

  1. Перевірка присутності учнів.

  2. Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан одягу).


ІІ. Вступний інструктаж.


  1. Повідомлення теми і мети уроку. Тема уроку – «Приготування страв з яблук. Приготування пудингу рисового. Вимоги до якості. Відпуск.». Мета уроку – навчати учнів готувати запечені і смажені страви з яблук, пудингу рисового, засвоїти вимоги до якості і правила відпуску готових став.




  1. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Дані знання і вміння, які ви здобудете на уроці і використаєте в подальшому при приготуванні страв із яблук, пудингу рисового, а також при оформленні і подачі даних страв відвідувачам.


  1. Актуалізація опорних знань учнів.


Усне опитування.

        1. Яке значення солодких страв в харчуванні?

        2. Назвіть класифікацію солодких страв і температуру їх подачі.

        3. Який асортимент солодких гарячих страв?

        4. Назвіть посуд для подачі гарячих солодких страв.

        5. Назвіть класифікацію солодких страв.

        6. Назвіть компоненти для тіста «кляр».

        7. Як підготувати яблука для страви «яблука по-київськи»?

        8. Чим відрізняється запіканка від пудингу?

        9. Основні компоненти зраз манних, їх підготовка.




  1. Робота учнів з картками-завданнями (додаток 1).




  1. Опитування учнів за допомогою технологічного диктанту (додаток 2).




  1. Повторення правил з охорони праці і техніки безпеки при приготуванні страв з яблук, пудингу рисового:

    • В якому цеху проводиться приготування гарячих солодких страв?

    • Назвіть безпечні умови праці при роботі в цьому цеху.

    • Вимоги безпеки праці до інструментів, інвентарю і посуду при приготуванні страв з яблук.

    • Зовнішній вигляд кухаря, який працює в гарячому цеху.

    • Безпека праці під час смаження страв яблук і приготування пудингу рисового.

    • Безпека праці кухаря, який запікає страви в жаровій шафі.

    • Безпека праці при обслуговуванні електрофритюрниці.




  1. Інструктаж по темі уроку:

    • Організація робочого місця.

    • Показ прийомів підготовки яблук до приготування страви «Яблука в тісті смажені» і тіста «кляр» (додаток 3).

    • Показ прийомів підготовки яблук до фарширування: «Яблука по-київськи», «Яблука фаршировані сиром».

    • Учні відтворюють прийоми підготовки яблук для приготування страв «Яблука по-київськи», «Яблука фаршировані сиром», «Яблука в тісті смажені».

    • Показ прийомів підготовки компонентів і приготування пудингу рисового.

    • Учні відтворюють прийоми підготовки компонентів і викладення їх у форми, або дека для приготування пудингу рисового.

    • Показ прийомів доведення до готовності вищевказаних страв.

    • Показ прийомів підбору посуду, оформлення страв і подач (за допомогою мультимедійного проектора, презентація даних страв).




  1. Закріплення вступного інструктажу.



  1. Назвати асортимент страв з яблук.

  2. Який посуд використовують для подачі страв з яблук, його характеристика.

  3. Вказати вихід страви «Яблука в тісті смажені».

  4. Запропонувати начинку для страви «Зрази манні».

  5. Які каші використовують для приготування пудингу?

  6. Особливість приготування страви «Яблука по-київськи».

  7. Приготування сирної начинку для страви «Яблука фаршировані сиром»?

  8. Вказати температуру подачі страв з яблук.




  1. Підсумки вступного інструктажу.




  1. Оцінювання.




  1. Видача завдань.

Розподіл учнів по робочих місцях.


1-ша бригада:

приготувати, оформити і подати страву «Яблука в тісті смажені», «Пудинг манний».







2-га бригада:

приготувати, оформити і подати страву «Яблука по-київськи», «Пудинг рисовий».







3-тя бригада:

приготувати, оформити і подати страву «Яблука фаршировані сиром», «Пудинг пшоняний».


ІІІ. Поточний інструктаж.

  1. Самостійне виконання завдань учнями.

    • розподіл учнів за робочими місцями, пояснення порядку виконання робіт;

    • повідомлення про критерії оцінювання самостійного виконання робіт.

  2. Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

  • перевірка організації робочих місць учнів;

  • перевірка послідовності виконання учнями технологічного процесу;

  • додатковий інструктаж невстигаючим учням;

  • прийняття на оцінки робіт учнів;

  • прибирання робочих місць.


ІV. Заключний інструктаж.

  • аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

  • оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;

  • аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

  • аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів;

  • розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;

  • видача домашнього завдання;

  • повідомлення теми та мети наступного уроку.

Література:

  1. Старовойт Л.Я. Кулінарія: Підручник, Вища школа

  2. Доцею В.С. Українська кухня: Підручник

  3. Конспект


V. Домашнє завдання.

  1. Повторити теоретичний матеріал до наступної теми «Приготування гарячих напоїв. Різновиди подачі. Вимоги до якості».

  2. Підготувати реферат по даній темі.

Майстер в/н ______________ Є.М.Щербак



Додаток 1

Картка завдання № 1




  1. Як називається дана страва?

  2. Назвати основні компоненти, з яких приготовлено дану страву.

  3. Вказати t° подачі і назвати посуд.


Картка завдання № 2




  1. Як називається дана страва?

  2. Назвати основні компоненти, з яких приготовлено дану страву.

  3. Вказати t° подачі і назвати посуд.


Картка завдання № 3




  1. Як називається дана страва?

  2. Назвати основні компоненти, з яких приготовлено дану страву.

  3. Вказати t° подачі і назвати посуд.



Картка завдання № 4




  1. Як називається дана страва?

  2. Назвати основні компоненти, з яких приготовлено дану страву.

  3. Вказати t° подачі і назвати посуд.


Картка завдання № 5




  1. Як називається дана страва?

  2. Назвати основні компоненти, з яких приготовлено дану страву.

  3. Вказати t° подачі і назвати посуд.


Картка завдання № 6




  1. Як називається даний посуд?

  2. Вказати його розміри і призначення.

  3. Назвати страви, які можна на ньому подавати.


Картка завдання № 7




  1. Як називається даний посуд?

  2. Вказати його призначення.

  3. Назвати страви, які можна на ньому подавати.

Додаток 2




  1. Гарячі солодкі страви мають високу калорійність завдяки вмісту в них…? (Вуглеводів і жирів).

  2. Гарячі страви подають при температурі …? (50-55 °C).

  3. Вказати розміри кружалець до страви «Яблука в тісті». (товщина 0,5см).

  4. Рідке тісто для приготування страви «Яблука в тісті» має назву…? (Кляр).

  5. Вказати t° розігріву жиру для фритюру. (140-160 °C).

  6. Що потрібно зробити з яблуками перед тепловою обробкою, щоб шкірочка не розтріскалася і не витікав сік? (Зробити проколи).

  7. Назвати суміш, якою заливаємо яблука перед запіканням при приготуванні «Яблук по-київські» (Яєчно-сметанною).

  8. Для попередження потемніння очищених яблук, їх необхідно… (Покласти в підкислену воду).

  9. Вказати час реалізації гарячих страв з яблук. (2 години).

  10. Вказати смак смажених і запечених страв з яблук. (Кисло-солодкий).

  11. Вказати консистенцію пудингу рисового. (М’яка).

  12. Назвати посуд для подачі страв з яблук. (Десертна тарілка, порційна сковорідка).

Додаток 3









«Яблука в тісті смажені»


Продукти

Кількість сировини на одну порцію

Технологічні вимоги до основної сировини

Брутто

Нетто

Яблука свіжі

100

70

Сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Цукор

3

3

Борошно

23

20

Яйця

1/2

20

Молоко

20

20

Сметана

5

5

Сіль

-

0,2

Жир кулінарний

10

10

Маса яблук смажених

-

130

Цукрова пудра

-

10

Вихід

-

140


Технологія приготування


  1. Яблука промити, видалити насіннєве гніздо, обчистити шкірочку, нарізати кружальцями завтовшки 0,5см і засипати частиною норми цукру.

  2. Для фритюру жир нагрівати до температури 160 °C.

  3. Приготувати рідке тісто «кляр»:

    • жовтки сирих яєць відокремити від білків, з’єднати із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, перемішати і розвести молоком;

    • білки з’єднують до утворення густої піни й обережно вводять в тісто.

  4. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки, занурюють в тісто «кляр» і швидко кладуть у фритюр, що кипить.

  5. Яблука смажать до утворення золотистої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть на серветку для стікання жиру.

  6. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою і посипають цукровою пудрою.


Вимоги до якості


Зовнішній вигляд

яблука зберегли форму, колір на поверхні золотистий, в середині – білий або жовтуватий.

Смак

яблук кисло-солодкі, тіста – солодкуватий.

Запах

притаманний смаженим яблукам і тісту.

Консистенція

яблук – ніжна, кірочка – хрустка.



Інструкційна картка

Найменування страви: «Яблука в тісті смажені»



Порядок приготування страви

Вказівки і пояснення

Малюнок

Відібрати яблука

калібровані



Промити

у холодній проточній воді

Видалити

насіннєве гніздо



Обчистити

від шкірочки середнім ножем кухарської трійки «ОС»



Нарізати

кружальцями завтовшки 0,5см і засипати частковою нормою цукру



Приготувати рідке тісто «кляр»

жовтки відокремити від білків, додати сіль, цукор, сметану, борошно



Перемішати

розвести молоком

Збити

білки до утворення густої піни



Ввести

в тісто і зберегти в холодильнику



Фритюрний жир

нагріти до t° 160 °C



Кружальця яблук

наповнюють кухарською голкою або виделкою




Опустити

в розігрітий жир



Смажить

3-5 хв., виймають шумівкою



Подають

в десертній тарілці або блюді



Покласти

на паперову серветку

Посипати

яблука цукровою пудрою







«Яблука по-київськи»




Продукти

Кількість сировини на одну порцію

Технологічні вимоги до основної сировини

Брутто

Нетто

Яблука свіжі

90

63

Сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Лимонна кислота




0,03

Яйця

1/4

10

Цукор




5

Борошно

5

4

Сметана 36% жирності




25

Варення




10

Цукрова пудра




3

Вихід




100/3

Технологія приготування



  1. Яблука промити, видалити насіннєве гніздо, обчистити шкірочку і балансувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді.

  2. Потім викласти на порційну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності.

  3. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають у борошно. Окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками, розтертими з цукром.

  4. Подають готову ставу у порційній сковорідці, зверху посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості




Зовнішній вигляд

яблука зберегли форму, колір на поверхні – золотистий, а розрізі яблуко – біле, варення має колір притаманний даному виду.

Смак

яблука – кисло-солодкі з присмаком яєчно-сметанної суміші і варення.

Запах

запеченого яблука з ароматом варення і соусу.

Консистенція

ніжна, м’яка, кірочка – хрустка.

Інструкційна картка

Найменування страви: «Яблука по-київськи»



Порядок приготування страви

Вказівки і пояснення

Малюнок

Відібрати яблука

калібровані



Обчистити

від шкірочки середнім ножем кухарської трійки «С»



Видалити

насіннєве гніздо



Бланшувати

у підкисленій воді

Викласти

на порційну сковорідку і заповнити отвори варенням



Залити

яєчно-сметанною сумішшю

Приготування яєчно-сметанної суміші:




Розтерти

яєчні жовтки з цукром



Додати

борошно, сметану



Збивають

білки до густої піни



Подають

на порційній сковорідці



Посипають

цукровою пудрою









«Яблука фаршировані сиром»


Продукти

Кількість сировини на одну порцію

Технологічні вимоги до основної сировини

Брутто

Нетто

Яблука свіжі

100

70

Сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Для начинки:

-

-

сир

66

65

яйця

1/5

8

цукор

-

15

Маса начинки

-

85

Маса напівфабрикату

-

155

Маса готового продукту

-

120

Сироп ягідний або

-

30

соус солодкий

-

50

Вихід

-

120/30

120/50




Технологія приготування

  1. Яблука обчистити, видалити насіннєві гнізда, фарширувати начинкою з сиром, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

  2. Приготування начинки: сир протерти, додати сирі яйця, цукор і перемішують.

  3. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Вимоги до якості



Зовнішній вигляд

яблука зберегли форму, колір на поверхні золотистий, на розрізі – яблуко біле з сирною начинкою

Смак

яблуко кисло-солодке, з присмаком сиру і солодкої підливи.

Запах

запеченого яблука з ароматом сиру.

Консистенція

ніжна, м’яка, кірочка – хрустка.




Інструкційна картка

Найменування страви: «Яблука фаршировані сиром»



Порядок приготування страви

Вказівки і пояснення

Малюнок

Очистити

яблука



Видалити

насіннєві гнізда



Фарширувати

начинкою з сиру



Протерти

сир



Додати і перемішати

сирі яйця, цукор



Викласти

на лист змочений водою



Запікати

в жаровій шафі до готовності

Подавати

в десертній тарілці



Полити

сиропом ягідним або соусом солодким



«Пудинг рисовий (манний, пшоняний)»


Продукти

Кількість сировини на одну порцію

Технологічні вимоги до основної сировини

Брутто

Нетто

Рис

48

48

Сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

або манна крупа

48

48

або пшоно

55

55

молоко

-

75

вода (на кашу)

-

80

цукор

-

15

яйця

1/2

20

масло вершкове

-

10

родзинки

10,5

10

сухарі

-

5

сметана

-

5

ванілін

-

0,01

маса напівфабрикату

-

240

маса готового пудингу

-

200

соус

-

50

або варення

-

30

Вихід

-




з соусом

-

250

з варенням

-

230

Технологія приготування



  1. Варять в’язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °C, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм’якшити вершкове масло, перемішати.

  2. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.

  3. Підготовлену масу викладають на змащену маслом і посипану сухарями форму на (3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності.

  4. Готовий пудинг злегка охолоджують, виймають з форми., нарізають на порційні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.

Вимоги до якості



Зовнішній вигляд

пудинг має поверхню з підрум’яненою кірочкою без тріщин і ламких країв.

Смак

в міру солодкий з присмаком наповнювачів;

Запах

запеченої каші і наповнювачів.

Консистенція

м’яка, соковита.


Інструкційна картка

Найменування страви: «Пудинг рисовий (манний, пшоняний)»



Порядок приготування страви

Вказівки і пояснення

Малюнок

Зварити

в’язку кашу



Охолодити

до t 60-70 °C

Розтерти

жовтки сирих яєць з цукром



Додати

до каші розтерті яйце з цукром і промиті родзинки, ванілін, вершкове масло



Перемішати

масу

Збити

білки до пишної піни



Додати

в масу, злегка перемішати



Викласти

у підготовлену форму, вирівнюючи поверхню



Змастити

сумішшю яйця з сметаною



Запікати

у жаровій шафі до готовності



Злегка охолодити

вийняти з форми

Нарізати

на порційні шматки



Подати

соус солодкий або варення






Бракераж страв

за органолептичними показниками

страви «Яблука в тісті смажені»




Показники

Оцінка

Зовнішній вигляд

яблука зберегли форму, колір на поверхні золотистий, в середині – білий або жовтуватий.




Смак

яблук кисло-солодкі, тіста – солодкуватий.




Запах

притаманний смаженим яблукам і тісту.




Консистенція

яблук – ніжна, кірочка – хрустка.




Кількість балів:



Бракераж страв

за органолептичними показниками

страви «Яблука по-київськи»




Показники

Оцінка

Зовнішній вигляд

яблука зберегли форму, колір на поверхні – золотистий, а розрізі яблуко – біле, варення має колір притаманний даному виду.




Смак

яблука – кисло-солодкі з присмаком яєчно-сметанної суміші і варення.




Запах

запеченого яблука з ароматом варення і соусу.




Консистенція

ніжна, м’яка, кірочка – хрустка.




Кількість балів:



Бракераж страв

за органолептичними показниками

страви «Яблука фаршировані сиром»




Показники

Оцінка

Зовнішній вигляд

яблука зберегли форму, колір на поверхні золотистий, на розрізі – яблуко біле з сирною начинкою




Смак

яблуко кисло-солодке, з присмаком сиру і солодкої підливи.




Запах

запеченого яблука з ароматом сиру.




Консистенція

ніжна, м’яка, кірочка – хрустка.




Кількість балів:



Бракераж страв

за органолептичними показниками

страви «Пудинг рисовий (манний, пшоняний)»




Показники

Оцінка

Зовнішній вигляд

пудинг має поверхню з підрум’яненою кірочкою без тріщин і ламких країв.




Смак

в міру солодкий з присмаком наповнювачів;




Запах

запеченої каші і наповнювачів.




Консистенція

м’яка, соковита.




Кількість балів:




Яблука доспіли, яблука червоні!

Ми з тобою йдемо стежкою в саду,

Ти мене, кохана, приведеш до поля,

Я піду – і може більше не прийду.


Вже й любов доспіла під промінням теплим,

І її зірвали радісні уста, –

А тепер у серці щось тремтить і грає,

Як тремтить на сонці гілка золота.


Гей, поля жовтіють, і синіє небо,

Плугатар у полі ледве маячить…

Поцілуй востаннє, обніми востаннє;

Вміє розставатись той, хто вмів любить.


М.Рильський


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка