Уроку Предмет: Організація виробництва закладів ресторанного господарства Тема: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи



Сторінка1/4
Дата конвертації26.04.2016
Розмір0.57 Mb.
  1   2   3   4
Методична розробка уроку

Предмет: Організація виробництва закладів ресторанного господарства

Тема: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Урок: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню.

Професія: кухар 4 розряд (ДСПТО 5122 НО-55.35- 2007)

АНОТАЦІЯ


Тема «Меню закладів ресторанного господарства» займає провідне місце в вивчені предмету «Організація виробництва та обслуговування». Меню – це візитна картка підприємства та інформаційне забезпечення процесу обслуговування: надання переліку пропонованих споживачам блюд, напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу, вираження загальної концепції ресторанного закладу, повна реалізація всіх його можливостей. А також меню це ефективний засіб реклами.

Вивчення цієї теми заплановано робочим навчальним планом при професійній підготовці з професії кухар, кухар-кондитер при різних термінах навчання (1рік 5 місяців, 3 роки 8 місяців тощо) відповідного рівня кваліфікації ( 3, 4, 5, 6 розряду). У відповідності з навчальним планом та робочою програмою з предмету«Організація виробництва та обслуговування» вивчення цієї теми передбачено на кожному курсі.


Чудовий вчитель,

як і чудовий музикант – це той, хто додає до свого основного

репертуару творчість і натхнення

Хід уроку

Народження будь-якого уроку починається з усвідомлення і правильного, чіткого визначення його кінцевої мети - чого вчитель хоче досягти; встановлення засобів - що допоможуть в досягненні мети, а вже потім визначення способу - як вчитель буде діяти, щоб мета була досягнута.



Цілі та завдання:

• ознайомити учнів з видами меню;

• навчити учнів послідовності запису страв у меню

• сформувати вміння про правильність заповнення меню


Педагогічні очікування

Учні повинні:

знати: види меню; порядок запису страв у меню та прейскуранті

уміти: пояснювати різницю в асортименті страв при складанні різних видів меню;

володіти: вміннями по складанню меню
Ключові поняття і терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв (а-ля карт), меню окремого дня, меню денного раціону, комплексне меню, меню загального столу (табльдот)
Дидактичне забезпечення: опорні конспекти, таблиці послідовності запису страв в меню, види меню, таблиця «Класифікація меню», нормативно - технічна та технологічна документація (планове меню, план-меню, наряд-замовлення)
Тип уроку: синтетичний (синтез нового матеріалу і його закріплення)
Алгортим проведення уроку

1. Організаційний момент

1.1 Психологічна настанова

2. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів

2.1 Усне опитування учнів

2.2 Тестове опитування (тести розрізнення)

2.3 Фронтальне опитування

3. Мотивація навчальної діяльності

3.1 Показ відеоматеріалу

3.2 Презентація теми та плану уроку

4. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу

4.1 Розподіл матеріалу на блоки

4.2.1 Виклад першого блоку

4.2.2 Закріплення першого блоку з використанням тестів розпізнання

4.3.1 Виклад другого блоку

4.3.2 Закріплення другого блоку з використанням тестів відрізнення

4.4.1 Виклад третього блоку

4.4.2 Закріплення третього блоку з використанням тестів відповідності

4.5.1 Виклад четвертого блоку

4.5.2. Закріплення четвертого блоку за допомогою тренеру вальних вправ

5. Інформаційна хвилинка-перепочинок показ відеоматеріалу «Прикольне меню»

6 Осмислення об'єктивних зв'язків і взаємозалежності у вивченому матеріалі

6.1 Розподіл учнів на мікрогрупи та видача завдань

6.2 Експертна оцінка меню кожною підгрупою.

7. Узагальнення та систематизація знань

7.1 Заповнення таблиці

8. Підведення підсумків уроку

8.1 Проведення де брифінгу

8.2 Обґрунтування і зведення оцінок в систему діагностики знань учнів.

9. Надання та пояснення домашнього матеріалу


І. Організаційний момент уроку – організація класу, оголошення значення теми в курсі, особливість вибору методу навчання.

1.1 "Психологічна настанова".

Перед початком роботи пропоную промовити "Девіз творчих та винахідливих"

Видумуй, пробуй і твори!

Свою фантазію та розум прояви!

Активним і уважним будь

І про кмітливість не забудь!
ІІ. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів

З метою повторення раніше вивченої теми «Оперативне планування роботи виробництва, його сутність. Порядок розробки плану-меню.» викладач пропонує учням, використовуючи опорний конспект, відповісти на питання записані на дошці, тести самоконтролю та усні запитання.

Запис на дошці:

І. Оперативне планування виробництва включає наступні елементи:

1. Складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)



  1. Розробка плана-меню (на основі планового), яке відображає денну виробничу програму підприємства;

  2. Складання і затвердження меню;

Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, які передбачені планом меню

5. Складання вимоги на сировину;

6. Оформлення вимог-накладних на відпуск продуктів із комори і одержання сировини;


  1. Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню;

  2. Планування випуску напівфабрикатів, враховуючи їх випуск за минулий період.

Запитання до запису на дошці:

1. Які із вищеназваних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах харчування з вільним вибором страв? Відповідь; 2,3,4,5,6,7

2. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах з певною кількістю споживачів? Відповідь 1,2,3,4,5,6,7.

3. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) .Відповідь: 2,3,4,5,6,7,8

Визначте правильні відповіді.
Тести розрізнення

1. Денною виробничою програмою заготівельного цеху є:

а) наряд-замовлення;

б) планове меню;

-в) план-меню;

г) меню

2. Денною виробничою програмою загальнодоступних підприємств ресторанного господарства є:

а) наряд-замовлення;

б) планове меню;

-в) план-меню;

г) меню

3. Виробничою програмою на підприємствах ресторанного господарства, що обслуговують організовані контингенти, є:

а) наряд-замовлення;

-б) планове меню;

в) план-меню;

г) меню

4. Перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва із зазначенням виходу та ціни однієї порції – це:

а) наряд-замовлення;

б) планове меню;

в) план-меню;

-г) меню

5. У плані–меню зазначають:

-а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід

страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.



6. У плановому меню зазначають:

а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід

страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

-в) найменування страв і закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв і напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.



7. У наряді-замовленні зазначають:

а) номер за Збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід

страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції;

-б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;

в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.



8. Планове меню складають на:

-а) тиждень, декаду, місяць;

б) тиждень, місяць, три місяці;

в) день;

г) місяць, квартал, рік.

9. План-меню складають на:

а) тиждень, декаду, місяць;

б) тиждень, місяць, три місяця;

-в) день;

г) місяць, квартал, рік.

10. Забезпечити різноманітність страв, що пропонуються споживачам, за днями тижня, чітку організацію постачання підприємства сировиною та напівфабрикатами, раціональну організацію виробничих процесів у цехах дозволяє:

а) наряд-замовлення;

-б) планове меню;

в) план-меню;

г) меню

Усні запитання:

1.Суть оперативного планування.

2.Необхідність складання планового меню на тиждень, декаду, місяць;

3.Як ви вважаєте чи можна на основі планового меню скласти денну виробничу програму?

4. Які показники зазначають в наряді - замовленні?

5. Чи відрізняється оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) від оперативного планування заготівельних підприємств?



ІII. Мотивація навчальної діяльності

Для мотивації навчальної діяльності викладач пропонує учням відеозапис («німі» рисунки).


















Вислухавши всі відповіді учнів по перегляду відеоматеріалу викладач оголошує тему уроку: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню.

Потім викладач пропонує учням самостійно сформулювати мету уроку, корегує її і пропонує записати у зошит.



Мета заняття: закріпити теоретичні знання і набути практичні навички зі складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства,з урахуванням порядку запису страв в меню та головних вимог при складанні меню.

Такий методичний прийом допоможе учням навчитися планувати навчальну діяльність, з'ясувати, на що треба звернути увагу під час самостійного виконання домашнього завдання.


IV. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу

Уміння і навички - синтез (виявлення) головного в процесі вивчення матеріалу та його закріплення

Тему «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню» синтезуємо на наступні блоки:

1. Значення правильного та чіткого оформлення меню

2. Вимоги при складанні меню

3. Види меню

4. Порядок запису страв в меню
Опорний конспект

Блок І. Значення правильного та чіткого оформлення меню

Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях.

Меню складають на основі денного плану-меню.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, також необхідно враховувати те, що в стравах повинна бути смакова гармонія, яка досягається за рахунок сполучення різних компонентів один з другим (наприклад яблука з свининою, помідори з телятиною).

При підбиранні гарнірів та соусів до страв необхідно дотримуватись, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад до бефстроганів рекомендовано подавати смажену картоплю, приготовану із сирої, до риби по-польському - картопля відварена і соус яєчно-масляний.

Також при складанні меню необхідно враховувати – сезонність вживання їжі. Відомо, що страви, які багаті на жири та білки, користуються попитом в зимовий період, а влітку збільшується попит на холодні страви, овочі, фрукти.

Якщо напроти страви записаної в меню не вказано час приготування то вони повинні бути у продажу на протязі всього робочого дня.

Враховуючи те, що вдень ресторани можуть відвідувати дорослі з дітьми в меню повинні бути передбачені страви в розмірі півпорції або спеціальні страви для дітей

В меню всі страви та закуски розташовують у певній послідовності: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. Фірмові страви записують на початку меню.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції для закладів ресторанного господарства в залежності від його типа та виду раціону, наявності сировини. Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв.

На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів залишають 2-3 рядки незаповненими для того, щоб була можливість включити деякі вироби додатково.

Якщо в прейскуранті на даний день відсутні які-небудь страви або вироби, вказані в переліку, надрукованих типографським способом, ціни проти них не проставляють.

Якщо заклади ресторанного господарства вищої категорії обслуговують іноземних туристів, то меню друкують на українській, англійській, французькій та німецькій мові.

Закріплення І блоку



Тестові завдання на розрізнення до блоку «Значення правильного та чіткого оформлення меню»

  1. В ресторанах вищої категорії меню друкують:

А) на українській мові; французькій та німецькій мові;

Б) на англійській та українській мові; французькій та німецькій мові

В) на англійській та російській мові


  1. На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів залишають 2-3 рядки незаповненими:

А) для того щоб на протязі дня записувати фірмові страви;

Б) для того щоб дописувати деякі додаткові страви;

В) для того щоб меню мало естетично-художній вигляд


  1. Якщо в прейскуранті в один із днів відсутні деякі страви то:

А) напроти них не проставляють ціну;

Б) напроти них проставляють прочерки;

В) ці страви викреслюють ручкою з червоними чорнилами

4. В меню передбачають страви в розмірі півпорції:

А) коли ресторан відвідують діти;

Б) коли в ресторані не вистачає продуктів;

В) коли ресторан відвідують люди похилого віку



5.Страви, які включають в меню без зазначеного терміну приготування повинні бути:

А) на протязі всього робочого дня;

Б) на протязі обіду;

В) безпосередньо перед замовленням



6. Меню складають:

А) на основі денного забірного листу

Б) на основі денного плану-меню

В) на основі вимоги-накладної на сировину



7. При записі страв у меню:

А) існує певна послідовність

Б) страви записують по мірі зростання ціни

В) страви записують в залежності від попиту



8. При складанні меню влітку:

А) готують низькокалорійні страви

Б) враховують сезонність їжі

В) готують страви які багаті на жири та білки



9. Фірмові другі страви записують:

А) в розділі другі гарячі страви;

Б) на початку меню;

В) в кінці меню



  1. При складанні меню враховують:

А) смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, смакову гармонію;

Б) калорійність їжі;

В) вартість їжі;

Відповіді на тестові завдання:

1- А; 2 - Б; 3 - А; 4 - А; 5 - А; 6 - А; 7 - Б; 8 - Б; 9 - Б; 10 - А

Блок ІІ. Вимоги при складанні меню

Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності. Затверджує меню директор.

Примітка:

• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

• в меню вказують калорійність страв;

• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг.

Функції меню:

--Інформаційна - джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

--Організаційна - зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

--Індикаторна - синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

--Аналітична - вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв'язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

--Стимулююча - формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви - оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна - якість.

--Маркетингова - засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

--Соціально-культурна - технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

При розробці меню необхідно враховувати те, що воно не тільки інформує споживачів про наявність страв та напоїв, а й сприяє виникненню інтересу у споживачів для подальшого їх замовлення, тобто впливатиме на покупку тих чи інших страв.

Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватись підприємством для приготування страв. До меню ресторану першого класу повинні бути включені замовні та фірмові страви. Скорочення кількості найменувань страв та закусок передбачених асортиментним мінімумом не допускається.

В залежності від типу підприємства меню має більшу чи меншу кількість страв. Найбільш широке меню складається у ресторанах. Спеціалізовані підприємства включають в меню в основному ті страви, які відповідають їх специфіці. Так в піцеріях готують різні види піци; в шашличних – страви східної кухні, в пельменних – пельмені та вареники.

При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:

* В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.

* В піцерії - назви страв повинні бути максимально короткими.

* В трактирі - потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.

Композиційно меню обов'язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів.

* Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.

* Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.

Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.

Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вобання гостей:

* Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів (риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і. ).

* Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.

* Сумісність продуктів харчування.

* Смакова гармонія.

* Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти).

Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.


Закріплення ІІ блоку

Тестові завдання упізнання до блоку «Вимоги при складанні меню». Дайте відповіді так чи ні:

1. Чи можна включати в меню ресторану першого класу замовні та фірмові страви?

2. Меню затверджує завідуючий виробництвом?

3. Чи залежить зміст меню від типу підприємства?

4. Чи вказують в меню вихід, ціну та номер рецептури страви?

5. Маса, об’єм і ціна за одиницю продукту вказується у прейскуранті?

6. Чи можна вказувати в прейскуранті закупні товари?

7. Чи використовують фотоілюстрації в меню та прейскурантах?

8. Чи необхідно враховувати при складанні меню поєднання основної страви з гарніром, соусом?

9. Чи враховується сезонність при складанні меню?

10. Чи має відношення до складання меню Національний стандарт України?


Відповіді на тести упізнання:

  1. так;; 2- ні; 3- так; 4- так; 5- так; 6- так; 7- так; 8- так; 9- так; 10- так.

ІІІ блок. Види меню. Концепція технологічного стандарту класифікації меню

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням :

- меню сніданку;

- меню обіду;

- меню вечері;

- меню денного раціону;

- банкетне меню;

- меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням:

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.



За ціновим (вартісним) призначенням :

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;

2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).

За терміном розробки і використання :

1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

В залежності від типу підприємства та контингенту споживачів, потужності, застосування форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню:



  • меню з вільним вибором страв;

  • меню скомплектоване;

  • меню бенкетне;

  • меню комбіноване
  1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка