Уроку №66. Приготування опари. Приготування тіста на опарі



Сторінка1/8
Дата конвертації26.04.2016
Розмір0.92 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8


Тема “Приготування дріжджового тіста опарним способом. Приготування фаршів”.
План уроку № 66.

  1. Приготування опари.




  1. Приготування тіста на опарі.




  1. Приготування та використання фаршу: з риби, з рису та яєць, з зеленої цибулі, з яблук, з маку, з гарбуза, з повидла.





Література.

  1. Бутейкис Н.Г. “Приготовление мучных кондитерских изделий” М. “Экономика” 1988 ст. 37 – 40, 65 – 68.

  2. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. К. “Вища школа” 1995, ст. 497 – 500.

  3. Старовойт Л.Я. “Кулінарія” К. “Генеза” 1999 ст. 384 - 385.




  1. Приготування опари.

  2. Технологічна схема приготування опари.




  1. Розчинити в теплій (35 – 40°С) воді (60% від її маси) дріжджі (100%), цукор (4%).




  1. Процідити.




  1. Всипати просіяне борошно (40% від маси).




  1. Замісити тісто, посипати борошном.




  1. Поставити в тепле місце на дві години.




  1. Визначити готовність.

Опара збільшиться в об’ємі в 2 рази, на поверхні багато бульбашків, вони лопаються. Посередині тісто починає опадати.



2. Пригоування тіста на опарі.
Технологічна схема приготування тіста на опарі і виробів з нього.


  1. Зробити заміс тіста на опарі, додержуючись послідовності закладки сировини.




  1. Поставити для бродіння на 1 – 1,5 години.




  1. Зробити одну обминку.




  1. Поставити для бродіння на 30 – 50 хвилин.




  1. Зробити другу обминку.




  1. Поставити для бродіння на 30 хвилин.




  1. Визначити готовність тіста.




  1. Сформувати вироби.




  1. Покласти на лист.




  1. Дати відстоятись.




  1. Змастити змазкою перед випічкою.




  1. Випікати при температурі 200 – 240°С.




  1. Охолодити.



  1. Приготування та використання фаршу з риби, рису та яєць, зеленої цибулі, яблук, маку, гарбуза, повидла.


Технологічна схема приготування фаршу з риби.


  1. Рибу розібрати на чисте філе, посолити.




  1. Припустити.




  1. Охолодити, посікти.




  1. Додати пасеровану цибулю, перець, сіль, зелень, білий соус.




  1. Перемішати.

Використовують для пиріжків печених, розтягаїв, кулеб’як.

Фарш можна приготувати з рисом, з рисом і візигою.
Технологічна схема приготування та використання фаршу з рису та яєць.


  1. Рис підготувати.




  1. Воду (6 л. води на 1 кг. крупи) довести до кипіння, посолити.




  1. Всипати крупу і помішуючи, варити до готовності рису.




  1. Відцідити, рис промити гарячою водою, заправити маслом.




  1. Додати січені варені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.




  1. Обережно перемішати.

Можна фарш приготувати з грибами. Гриби варять, подрібнюють, підсмажують і з’єднують з розсипчастою рисовою кашею і пасерованою цибулею.

Використовують фарш для приготування пиріжків печених, кулеб’як, курника.
Технологічна схема приготування фаршу з зеленої цибулі.


  1. Зелену цибулю підготувати, обсушити, дрібно нарізати.




  1. Яйця зварити круто, дрібно посікти.




  1. З’єднати з цибулею, заправити сіллю, розтопленим маргарином, дрібнонарізаною зеленню.




4. Перемішати.

Використовують для приготування пиріжків печених, кулеб’як.

Технологічна схема приготування і використання фаршу з яблук.

І-й варіант.


1. Яблука підготувати (можна обчистити).



2. Нарізати скибочками.



3. Пересипати цукром, влити воду (20 г. на 1 кг. яблук).



4. Припустити, помішуючи, до загустіння.



5. Охолодити.

Можна додати корицю.

ІІ-й варіант

1. Яблука підготувати.




2. Нарізати скибочками.




3. Пересипати цукром, перемішати.

Можна додати корицю.

Використовують для пиріжків смажених, печених, вертунів, пирогів напіввідкритих, закритих, рулетів.



Технологічна схема приготування і використання фаршу з маку.


  1. Мак просіяти, залити теплою водою, промити.




  1. Залити окропом у співвідношенні 1:1, довести до кипіння.




  1. Проварити 1 – 2 хвилини.




  1. Залишити на 3 – 4 години для набрякання.




  1. Відцідити через сито.




  1. Пропустити 2 рази крізь м’ясорубку з дрібними отворами (або кофемолку).




  1. Додати цукор, або мед, або джем.




  1. Перемішати.

Використовують для приготування вертунів, рулетів, пиріжків печених, коржиків з маком, налісників.
Технологічна схема приготування фаршу з гарбуза.

  1. Гарбуз підготувати.




  1. Подрібнити.




  1. Додати цукор і припустити до готовності.




  1. Охолодити.

В фарш можна додати: манну крупу, або родзинки, або яблука.

Використовують для пиріжків печених, пирогів закритих.


Технологічна схема приготування фаршу з повидла.

  1. Банку з повидлом помити, витерти.




  1. Відкрити.




  1. Повидло викласти в лоток, перемішати.

Якщо повидло рідке, його уварюють або додають білі сухарі і переміують.

Використовують для пиріжків смажених, печених, вертунів, пирогів відкритих, напіввідкритих і закритих, рулетів.



Запитання для повторення:

  1. В яких випадках готують дріжджове тісто опарним способом?

  2. Як приготувати опару?

  3. Які ознаки готовності опари?

  4. Як замісити тісто на опарі?

  5. Як розібрати рибу для рибного фаршу?

  6. Які різновидності рибного фаршу ви знаєте?

  7. Якими продуктами заправляють фарш зеленої цибулі?

  8. Які є способи приготування фаршу з яблук?

  9. Скласти схему приготування фаршу з гарбуза.

  10. Які дії кухаря, якщо фарш з повидла рідкий?

Тема:


Вироби з дріжджового тіста”.

План уроку № 67.

  1. Технологія приготування пирогів: відкритого, напіввідкритого і закритого.

  2. Приготування кулеб’яки.

  3. Приготування рулету з маком.

Література:

  1. Бутейкис Н.Г. “Приготовление мучных кондитерских изделий” М. “Экономика” 1988 ст. 78.

  2. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. К. “Вища школа” 1995, ст. 497 – 500.

  3. Старовойт Л.Я. “Кулінарія” К. “Генеза” 1999 ст.

Технологічна схема приготування пирога відкритого.

  1. Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.




  1. Відділити 10 % тіста для бордюру.




  1. Розкачати тісто товщиною до 2 см.




  1. Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.




  1. Замісити тісто, щоб підійшло, края змастити яйцем.




  1. Нанести начинку, не доходячи до країв на 2 см.




  1. Покласти бордюр.




  1. Дати тісту підійти.




  1. Змастити бордюр меланжем.




  1. Випікати при 220°С протягом 20 – 25 хв.




  1. Охолодити.




  1. Нарізати на порції.




  1. Відпустити.

Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.



  1. Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.




  1. Готове тісто поділити на шматки:

  • 60 – 70 % нижній пласт;

  • 40 – 30 % тісто для оздоблення.

  1. Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.




  1. Перенести на лист.




  1. Дати тісту підійти 5 – 10 хв.




  1. Краї змастити яєчною змазкою.




  1. Викласти бордюр з тіста.




  1. Викласти фарш.




  1. Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані 2 см.




  1. Дати пирогові підійти протягом 15 – 20 хв.




  1. Поверхню змастити (меланжем).




  1. Випікати при 220°С протягом 25 – 30 хв.




  1. Охолодити, відпустити.

Технологічна схема приготування пирога закритого.

  1. Приготувати дріжджове тісто безопарним або опарним способом.




  1. Готове тісто поділити на 2 частини.




  1. Один шматок тіста розкачати товщиною 1 см.




  1. Перенести на лист, змащений жиром.




  1. Дати тісту підійти 5 – 10 хв.




  1. На поверхню тіста нанести начинку.




  1. Краї змастити меланжем, покласти бордюр.




  1. Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.




  1. Верх пирога можна прикрасити колосочками, квіточками, листочками, виготовленими із тіста.




  1. Дати пирогові підійти 20 – 25 хв.




  1. Поверхню змастити меланжем.




  1. Випекти пиріг при 200°С протягом 25 хвилин.




  1. Охолодити, відпустити.

Вимоги до якості: пиріг нарізаний по 1 – 2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’який, сухий, пухкий, пористий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий, запах характерний випеченому тісту і виду начинки.
Приготування кулеб’яки.

Технологічна схема.



  1. Приготувати тіста опарним способом, поділити на 600 г.

  2. Тісто розкачати товщиною 1 см. і 18 – 20 см. завширшки.

  3. На середину по всій довжині покласти начинку.

  4. Края з’єднати, защипати.

  5. Перенести на кондитерський лист.

  6. Покласти швом до низу.

  7. Прикрасити смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем.

  8. Дати кулеб’яці вистояти протягом 20 – 25 хв.

  9. Змастити поверхню меланжем, проколоти в деяких місцях.

  10. Випікати при 220°С 35 – 40 хв.

  11. Охолодити.

  12. Нарізати на порції по 100 або 150 г.

  13. Відпустити.

Вимоги до якості: кулеб’яка має на поверхні ніжну рівномірну рум’яну кірочку. На розрізі м’якиш сухий, пористий, пухкий. Фарш розташований по центру.

Смак і запах кулеб’яки характерний для випеченого дріжджового тіста і фаршу.


Приготування рулету з маком.


Технологічна схема.

  1. Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

  2. Поділити на шматки вагою 600 г.

  3. Розкачати товщиною в 1 см.

  4. На половині розкаченого тіста розкласти начинку – 200 г.

  5. Згорнути рулетом, починаючи з того краю, де розташована начинка.

  6. Края защипати викласти на змащений жиром лист.

  7. Залишити рулет для відстойки.

  8. Поверхню змастити меланжем.

  9. Випікати 25 – 30 хв. при температурі 220°С.

  10. Охолодити.

  11. Нарізати по 100 г., відпустити.

Вимоги до якості: рулет має правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якиша без тріщин і надрізів. Колір кірочки світло – золотистий або світло – коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне; при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах випеченого виробу з дріжджового тіста і маку.
Запитання для повторення:

  1. Яким способом готують дріжджове тісто для кулєбяки?

  2. Які фарші можна використати для приготування кулєбяки?

  3. Які види тіста використовують для приготування кулєбяки?

  4. Якої товщини розкачують тісто для приготування кулєбяки?

  5. Як закріпити прикраси на кулєбяці?

  6. Як запобігти утворення “закалу” в кулєбяці, якщо начинка соковита?

  7. Яка різниця в приготуванні напіввідкритого і закритого пирога?

  8. Для чого перед випіканням кулєбяку проколюють?

  9. Якою товщиною розкачують тісто при приготуванні рулету з маком?

  10. З якою метою сформований рулет залишають для розстойки? Як це вплине на його якість?

Опорний конспект з теми:

“Втроби з дріжджового тіста”.

План уроку № 68.



  1. Приготування виробів із дріжджового тіста:

  • ватрушок;

  • розтягаїв;

  • булочок, вимоги до якості.

  1. визначення % втрат при випіканні виробів.

Література.



  1. Бутейкис Н.Г. “Приготовление мучных, кондитерских изделий” М. “Экономика 1988, ст. 78.

  2. Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” К. “Вища школа” 1995, ст. 497 – 500.

  3. Старовойт Л.Я. “Кулінарія” К. “Генеза” 1999, ст. 387.

1. Приготування ватрушок із дріжджового тіста.

Технологічна схема.


  1. Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

  2. Сформувати жгут і поділити тісто по 58 або 29 г.

  3. Зкатати шарики і розкласти її на змащений лист швом донизу на відстані 7–8см.

  4. Залишити вироби до неповного відстоювання.

  5. Дерев’яним товкачиком діаметром 5 см. зробити заглиблення.

  6. Наповнити фаршом 30 – або 15 г.

  7. Поставити в тепле місце для вистоювання.

  8. Змастити меланжем.

  9. Випікати при температурі 230 – 240°С 6 – 8 хв.

  10. Охолодити.

  11. Відпустити.

Приготування розтягаїв.

Технологічна схема.


  1. Приготувати дріжджове тісто опарним способом.

  2. Сформувати жгут і поділити на кульки по 120 г. або 45 г.

  3. Розкачати до товщини 1 см.

  4. Дати тісту підійти протягом 10 хвилин.

  5. На середину покласти начинку по 40 або 15 г.

  6. Края защіпати так, щоб середина пиріжка залишилася відкритою.

  7. Сформовані пиріжки викласти на змащений жиром лист.

  8. Залишити на 20 – 30 хв. для вистоювання.

  9. Поверхню змастити меланжем.

  10. Випікати при 230 – 240°С 8 – 10 хв.

  11. Охолодити.

  12. Відпустити.

Приготування булочок.

Технологічна схема.


  1. Приготува дріжджове тісто.

  2. Поділити на порції.

  3. Закачати у вигляді кульок.

  4. Викласти на змащений жиром лист на відстані 3 – 4 см. одина від одної .

  5. Залишити для відстоювання на 15 хв.

  6. Змастити меланжем.

  7. Випекти при 220°С протягом 20 хв.

  8. Охолодити.

  9. Відпустити.

Перед випіканням булочки можна посипати горіхами або кокосовою стружкою.

Вимоги до якості: вироби з дріжджового тіста повинні мати правильну форму. На поверхні рівномірна рум’яна кірочка.

На розрізі м’якиш сухий, пористий, пружкий. Смак і запах властивий випеченим виробам із дріжджового тіста.


2. Визначити % втрат при випіканні виробів.
Маса ватрушок не випечених 90 г.

Маса готових ватрушок 75 г.
Для визначення % втрат при тепловій обробці потрібно: від маси напівфабрикату відняти масу готових ватрушок 90 – 75 = 15, скласти пропорцію

90 – 100%

15 Х

і рішити її Х = 15 х 10Ø  17 %



відповідно визначити % втрат при випіканні розтягаїв.


Маса напівфабрикату 160

Маса готових 143

160 – 143 = 17

160 – 100

17 – Х


Х = 10 %

Запитання для повторення:



  1. Які ознаки виброженого тіста?

  2. Перерахувати фарші, які можна використати при приготуванні ватрушок.

  3. Яка мета обминок тіста при бродінні?

  4. Яку форму надають напівфабрикату тіста для ватрушок?

  5. З якою метою заготовки для ватрушок з сиром змащують меланжем?

  6. Як приготувати начинку ( фарш) з сиру для ватрушок?

  7. З якою метою в фарш з сиру додають борошно?

  8. Які фарші використовують для розтягаїв?

  9. Як розрізняють розтягаї за масою і формою?

  10. Якої форми можна падати булочкам із дріжджового тіста?

Опорний конспект з теми:

“Приготування піци”.


План уроку № 69.

  1. Загальні правила приготування піци.

  2. Піца з цвітною капустою, м’ясом птиці, грибами, рибою.

Література.



  1. Старовойт Л.Я. “Кулінарія” К. “Генеза” 1999, ст. 383.

  2. Фельдман Л.Я. “Атлас кулинарной мудрості” К. “Преста” 1996, ст. 372.

1. Піца – національна порційна мучна страва італійської кухні.



Тісто для піци готують різних видів: дріжджове, січене, прісне зробне, сире.

Начинки для піци – пікантні. Це складна начинка, готують її із різних продуктів: м’яса, риби, копченостей, овочів, грибів з додаванням помідорів або томатного пюре, зелені, спецій і прянощів. Зверху перед запіканням піцу посипають тертим сиром.

Готують піцу однопорційну і багатопорційну. Форма її може бути кругла, прямокутна або квадратна. Смакові якості залежать від начинки.

Подавати піцу краще теплою при температурі 55 – 60°С.

2. Піца з цвітною капустою, м’ясом птиці, грибами, рибою.

Схема приготування піци з цвітною капустою.



  1. Приготувати дріжджове тісто.

  2. Розкачати товщиною 2 см.

  3. Викласти на деко.

  4. Змастити яйцем.

Приготувати начинку:

  1. Цвітну капусту розділити на суцвіття, відварити до напівготовності, змішати з нарізаними півкільцями цибулею і солодким перцем, збризнути лимонним соком.

  2. Начинку викласти на тісто, залишивши до країв відстань до 2 см.

  3. Зверху начинку змастити майонезом і посипати подрубненими горіхами.

  4. Запекти в жаровій шафі при температурі 220 – 240°С протягом 20 – 30 хв.

  5. Охолодити до 80°С, нарізати на порції (якщо випікали багатопорційною).

  6. Відпустити.

Схема приготування піци з куркою і сиром.




  1. Приготувати дріжджове тісто.

  2. Приготувати начинку: курку зварити, охолодити, відділити м’ясо від кісток, дрібно нарізати. М’ясо розділити на 3 рівних частини, картоплю і моркву відварити до напівготовності, охолодити, почистити нарізати кружальцями товщиною 3 – 5 мм. Яйця зварити, очистити. Яблука почистити від шкірочки і серцевини і дрібно нарізати.

  3. Тісто розкачати товщиною 2 см.

  4. На середину викласти тонким шаром третину м’яса птиці.

  5. Зверху викласти нарізані кружальцями яйця, картоплю, моркву.

  6. Знову розкласти м’ясо, яблука і останню порцію мя’са птиці.

  7. Все посипати тертим сиром, полити оливковою олією.

  8. Випекти при температурі 220°С протягом 25 – 30 хв.

  9. Відпустити.

Схема приготування піци з грибами.




  1. Приготувати дріжджове тісто.

  2. Приготувати фарш: печериці почистити, промити, нарізати скибочками і витримати в підкисленій воді 20 хв. Воду злити, гриби обсушити, підсмажити на вершковому маслі, посолити, поперчити, заправити часником, зеленню.

  3. Готове тісто розкачати товщиною 1 см.

  4. Викласти в форму, змащену вершковим маслом.

  5. Зверху викласти тонким шаром гриби, посипати сиром.

  6. Випекти 8 – 10 хв. в жаровій шафі при 260°С.

  7. Подати гарячою.

Схема приготування піци з грибним фаршем.




  1. Приготувати тісто.

  2. Розкачати товщиною 1,5 – 2 см.

  3. Змастити яйцем, потім середину - томатним соусом або майонезом.

  4. Викласти шматочки відварної або копченої риби, пасеровану ріпчасту цибулю, свіжі або кансервовані помідори.

  5. Посипати тертим сиром, прикрасити консервованими оливками.

  6. Випекти 5 – 8 хвилин при 300°С.

  7. При подачі збризнути вершковим маслом і посипати січеною зеленню або кропом.

Вимоги до якості: піца по краях має щільну рум’яну кірочку на тісті. На фарші сир розплавився і утворив ніжну рум’яну кірочку. Тісто пропечене, фарш рівномірно розташований на поверхні. Смак гостроватий, в міру солоний. Запах характерний випеченому тісту і начинки. Консистенція пухка, соковита.

Запитання для повторення:



  1. Які види тіста можна використати для приготування піци?

  2. Якою товщиною розкачують тісто для піци?

  3. Якої форми може бути піца?

  4. Які начинки рекомендують для приготування піци?

  5. Як підготувати цвітну капусту для приготування піци?

  6. Які гриби краще використовувати для приготування піци?

  7. Які види риби краще використовувати для приготування піци?

  8. З якою метою змащують напівфабрикат тіста для піци кетчупом або майонезом?

  9. Коли і для чого посипають піцу тертим сиром?

  10. Як підготувати м’ясо птиці для піци?


  1   2   3   4   5   6   7   8


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка