Розрахунок гарячого цеху



Скачати 318.29 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір318.29 Kb.
4. Розрахунок гарячого цеху

4.1. Складання денної виробничої програми гарячого цеху

В гарячому цеху на підприємствах громадського харчування готують перші та другі страви, гарніри, доводять до готовності борошняні вироби, готують соуси та гарячі напої. Окрім того, в них проводиться теплова обробка продуктів, які потім поступають для приготування у холодний цех.

Частіше за все в гарячих цехах виділяють два відділення: для приготування перших страв, та для приготування других страв, гарнірів та соусів.

При розрахунку теплового устаткування гарячого цеху слід прийняти до уваги те, що бульони готуються зранку на весь робочий день, і при подальших розрахунках теплового устаткування до уваги не приймаються.

Виробнича програма є основним ждерелом інформації для розрахунку устаткування та визнвчення кількості працівників, які потрібні для роботи у цеху.

Для визначення кількості працівників, та подальших розрахунків подаємо виробничу програму гарячого цеху, (табл. 4.1.)

Таблиця 4.1

Виробнича пргорама гарячого цеху

рецептури

Страва


Вихід, гр

Кількість порцій, шт










Ресторан

Бар




Фірмові срави







Гарячі закуски







Перші страви







Другі страви







Гарніри







Солодкі страви







Гарячі напої




За наявності виробничої програми гарячого цеху можна розрахувати кількість працівників, яка необхідна для роботи у гарячому цуху підприємства. Для цього необхідно визначити загальний обсяг часу який витрачається на виготовлення страв у гарячому цеху (табл. 4.2.)

Чисельність бригади поварів визначають на основі виробничої програми гарячого цеху на розрахунковий день, та діючих коефіцієнтів трудомісткості виготовлення страв та кулінарних виробів:

N1=A2/T*3600*l, (4.1)

де Т- тривалість робочого дня, год.;



l- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1.14);

А2- кількість людино-секунд;

Розрахунки кількісті людино-секунд проводимо за формулою:



А2=n*Ктр*100, (4.2)

де А2- кількість людиниосекунд, яка потрібна для виконання виробничої програми цеху;



n- кількість продукції одного виду, порції;

100- норма часу (в секундах) на виготовлення страви;

Ктр – коефіцієнт трудомісткості страви.

Загальна кількість працівників вираховується за формулою:



N2=N1*a, (4.3)

Де a- коефіціент який враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів, а також можливість відсутності працівників в наслідок хвороби, та у зв`язку з відпусткою і т.д. Значення коефіцієнту a (1.58) залежить від режиму роботи підприємства та тривалості робочої зміни.

Тривалість робочої зміни бригади поварів холодного цеху складає 11 годин 30 хвилин.

Таблиця 4.2

Розрахунок витрат часу на виконаня виробничої програми горячого цеху

Страва


Кількість

страв,шт.

Коефіцієнт працемісткості

Всього







Всього



Розрахунок кількості працівників для роботи у холодному цеху розраховуємо за формулами (4.1, 4.2, 4.3).

Розрахунки кількісті людино-секунд проводимо за формулою (4.2),

А2=1755.6*100=175560 людиносекунд.

Розрахункова чисельність працівників розраховується за формулою (4.1), N1=175560/(11.3*3600*1.14)=3.78 чол.

Загальна кількість працівників визначається за формулою (4.3), N2=3.78*1.58=5.98 чол.

Приймаємо до роботи у гарячому цеху 6 кухарів.



4.2 Підбір та розрахунок устаткування цехів

Устаткування, яке встановлюється у гарячому цеху розраховується по годині максимального завантаження цеху. Це година на яку припадає максимальна кількість страв, які необхідно виготовити.

Для правильної організації технологічного процесу, у гарячому цеху виділяють чотири лінії:

-приготування перших страв;

-приготування других страв,гарнірів,соусів;

-приготування напоїв;

-приготування других борошняних страв.

Для визначення такої години необхідно скласти графік погодинної реалізації страв в торгівельному залі. Для ресторану він складається на основі графіку завантаження торгового залу ресторану (табл.3.1), бару (табл.3.2) та на основі меню розрахункового дня ресторану (табл.3.5), бару (табл.3.6)

Розрахунок ведемо за формулами 4.4 і 4.5.

Коефіціент перерахунку для страв визначаємо за формулою:

kг=Nг \ Nд , (4.4)

де: Nг -кількість споживачів за кожну годину;

Nд -кількість споживачів за день.

nг =kг *nд , (4.5)

де: nг -кількість страв за годину;

nд –кількість страв за день

Таблиця 4.3

Графік реалізації страв у ресторані

Години роботи

Кількість

страв за день



12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Кiлькiсть споживачiв у години роботи








































Коефiцiєнт перерахунку








































Коефiцiєнт перерахунку для перших страв








































Гарячі закуски




…………..








































Другі страви




…………..




























































































































Гарніри




…………..








































Гарячі напої




…………..








































Солодкі страви




…………..








































Перші страви




…………..









































Таблиця 4.4

Графік реалізації страв у барі

Години роботи

Кіль-кість

страв за день



10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Гарячий цех розпочинає роботу за три години до початку роботи ресторану, тобто робота розпочинається о 900, а закінчується робота у цеху разом з закриттям торгівельного залу ресторану, о 2400.



Розрахунок теплового устаткування

Розрахунок теплового устаткування проводиться по годині максимального завантаження торгівельного залу ресторану через те, що основне навантаження на гарячий цех дає саме ресторан, у нашому випадку година максимального завантаження ресторану збігається з годиною максимального завантаження бару, тому розрахунок устаткування гарячого цеху будемо проводити по годині максимального завантаження ресторану та бару.

Технологічний розрахунок теплового устаткування зводиться до вибору устаткування та визначення необхідної кількості його одиниць устаткування для виконання різних операцій ,також розраховується тривалість його роботи.

Розрахунок варильної апаратури

Розрахунок варильної апаратури включає в себе визначення об’ємів котлів для приготування бульйонів, перших, других страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв.

При розрахунку об’єму котла для приготування бульйону необхідно визначити кількість бульйону,що необхідно приготувати.

Vб =n x V1 ; (4.6)

Де: Vб –об’єм,що займає бульйон, дм3;

n -кількість порцій супу на цьому бульйоні,шт.

Розрахунок об’єму котла для варки бульйону визначаємо за формулою:

Vкотла=(Vпр.+Vводи –Vпром.) / К , дм3 (4.7)

Vпр.-об’єм , що займає продукт

Vпрод. =Q /g , (4.8)

Де: g -об’ємна маса прдукту, кг\дм3

Vпром= V прод x j , (4.9)

j- коефіцієнт , який враховує проміжки (j=0.7).

Розрахунок об’єму котлів для приготування других страв може проводитися за трьома формулами, в залежності від властивостей продукту.

Розрахунок ведемо за формулами:

Для набухаючих продуктів:

Vк =(Vпрод+Vводи ) /k (4.10)

Для ненабухаючих продуктів :

Vк=(1.15+Vпрод) / k (4.11)

Для тушкованих продуктів :

Vк=Vпрод / k , (4.12)

де Vк-об’єм котла, дм3 ;

Vпрод -об’єм прдукта , дм3;

Vводи -об’єм , що займає вода , дм3;

k- коефіцієнт заповнення котла ( k=0.85).

Бульони на нашому підприємстві будуть готуватися зранку та зберігатися у холодильнику протягом усього робочого дня, але для визначення об`єму котлів в яких будуть готуватися бульони проведмо розрахунки, дані для яких наведені у таблиці 4.5. Як свідчать розрахунки, для приготоування бульонів вистачить об`єму наплитного посуду.

Таблиця 4.5

Розрахунок об`єму котлів для варіння бульонів

Страва

К-ть порц, шт

Вихід порц, кг

Кількість основного продукту

Норма води на 1 кг основного продукту, л

Кількість овочів, кг

Коефіцієнт заповнення котла

Об`єм котла, л

Бульон із курки

22

0.25

2.56

7

0.2191

0.85

24.4


Приведемо розрахунок об`єму котлів для варіння перших страв та соусів, які дозволяється зберігати на роздачі, від 30 хв (солянки) до 3-х годин (розсольники) (табл. 4.6.)

Таблиця 4.6

Розрахунок об`єму котлів для варіння перших страв

Страва

К-ть порц, шт

Вихід порц, кг

Коефіцієнт заповнення котла

Об`єм котла, л

Борщ український з пампушками

25

0.25

0.85

7.35

Борощ полтавський з галушками

17

0.3

0.85

6.00

Борщ із грибами

17

0.3

0.85

6.00

Розсольник по-макіївськи

4

0.3

0.85

1.41

Юшка горохова з салом

4

0.3

0.85

1.41

Суп грибний по-гуцульськи

17

0.25

0.85

5.00

Борщ дніпровський

33

0.25

0.85

9.71

Суп-пюре зі свіжих грибів

15

0.25

0.85

4.41


Як свідчать розрахунки, для варіння перших страв та соусів недоцільно встановлювати стаціонарні котли через невеликий об`єм страв, які будуть виготовлятися у гарячому цеху. Тому всі перші страви будуть готуватися у наплитному посуді, який виготовлений з нержавіючої сталі, він зручний в користуванні та легко миється.

Розрахунок та підбір жарочної апаратури

Розрахунок жарочної апаратури ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину »пік» за формулою:

Fж.п.=(n x f x t ) /60 , дм2 (4.13)

Де : n-кількість посуду, необхідного для приготування страи на розрахунковий період;

f-площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити , м2;

t-час теплової обробки продуктів,хв.

Площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі поверхні наплитного посуду , необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність не щільного прилягання посуду та мілких операцій , площа наплитного посуду збільшиться на 30%.

Fж.п=1.3 х Fн.п (4.14);

Підбір плит , що підлягають встановленню в гарячому цеху проводиться по каталогах діючого устаткування.

При розрахуванні жарочної поверхні плити ми не враховуємо використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульнів, відварювання сировини яка буде використовуватися у холодному цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі.

Таблиця 4.7

Розрахунок необхідної площі плити для встановлення у гарячому цеху

Операція

Кі-ть порцй,шт

Посуд

К-ть

посуду,шт



Площа по-

суду,кв.м.



Трив.

обр,хв


Fп.с.,

кв.м.


Борщ український з пампушками

25

Коструля стальна на 20 л

1

0.0452

55

0.04

………………..



















………………..


















Загальна площа смаження





Фактична площа плити





До встановлення приймаємо три плити Італійсткого виробництва CFVE-60, з площею жарочної поверхні 0.21 м2.

Розрахунок сковорідок та фритюрниць

Розрахунок сковорідок та фритюрниць проводимо у відповідності до погодинної потужності апарата та кількості продуктів, які необхідно піддати тепловій обробці за 1 годину максимального навантаження (визначаємо за графіком реалізації страв).

У разі, коли погодинна потужністть апарату не вказана, вона вираховується за формулою:

G=Q1*60/t , (4.15)

де Q1 кількість продукту, одночасно завантажуємого в аппарат, кг (шт і т.д.);

t – тривалість теплової обробки продукту, хв.

Для продуктів які обсмажуються насипним шаром Q1 розраховується за формулою:

Q1=V*j, (4.16)

де V- робочий об`єм чаші апарату, см3;

j- густина продукту, кг/см3 .

Для продуктів, які смажаться у фритюрі Q1 розраховується за формулою:

Q1= (V* j* jж)/( jж+4* j), (4.17)

де jж густина фритюрного жиру, кг/см3.

Для продуктів які смажаться на поді сковорідки у один прошарок Q1 розраховується за формулою:

Q1=(Fп*Kп)/f, (4.18)

де Fп – площа поду апарату, м2;

Kпкоефіцієнт використання площі поду, К=0,8;

f- площа, яку займає один виріб, м2.

Тривалість роботи апарату визначається за формулою:

w= G/ Q1, (4.19)

де: w- тривалість роботи апарату, год.

Таблиця 4.8

Розрахунок сковорід для смажіння продуктів

Страва

К-ть порц, шт

Площа виробу, м2

Трив. Тепл. Обр.

Потужність за год.

Завиванець по-гуцульськи

10

0.003

15

297

………………












тривалість роботи апарату розраховуємо за формулою (4.19), w=0.214 год.

Для встановлення у гарячому цеху приймаємо одну сковороду.

Таблиця 4.9

Розрахунок фритюрниці для смажіння продуктів у фритюрі

Страва

Кількість порц, шт

На 1 порц, кг

Маса продукту, кг

Густина, кг/см3

Тривалість теплової обробки, хв

Потужність, кг/год

Картопля смажена у жирі

10

0.40

4.0005

0.8

10.00

10.72

………….



















……………




















Для розрахунків приймаємо фритюрницю FQE-41L з об`єом бачка 10 л.

* Густина фритюрного жиру- 0.92кг/дм3

тривалість роботи апарату розраховуємо за формулою (4.19), w=0.54 год.

Приймаємо для встановлення одну фритюрницю.


Розрахунок жарильної шафи

Розрахунок жарочної шафи ведемо за формулою :

G=(g * a * p * 60 ) /t , (4.20)

де: g-вихід одного виробу ,кг;

a-кількість виробів певного виду ,що поміщаються на одному листі, шт;

p-кількість листів , що поміщаються в шафу одночасно, шт;

t-тривалість теплової обробки, хв.

Таблиця 4.10

Розрахунок жарильної шафи для встановлення у гарячому цеху ресторану

Виріб

К-ть виробів за зм.

Маса виробу,кг.

Виробів

на листі, шт



Листів

в шафі, шт



Час подо-

обороту,хв.



Продуктив-

ність,кг/год



Час роботи шафи,год.

Кокіль з судака

58

0.075

24

3

15

21.6

0.202

……………….






























































































Всього




Коефіціент виористання






Коефіціент використання шафи становить 0.17, що дозволяє встановити у гарячому цеху одну шафу марки CV210.

Для роботи у гарячому цеху необхідно встановити холодильну шафу, у якій має зберігатись півзмінний запас напівфабрикатів та інших швидкопсуючих продуктів. Приймаємо Італійську холодильну шафу марки EF70MN (700х800х2050) (з об`ємом охолоджувальної камери 630 л.)

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах розрахункоквим методом заноситься до таблиці 4.11 для подальшого визначення площі цеху.

Плити електричі викоритовуються для приготування перших, других страв та гарнірів.

Шафи пекарські використовуються для проведення доготівельних операцій, тобто після смаження, другі м`ясні та рибні страви потребують, за умовами санітарних норм та правил, остаточної теплової обробки. Така операція дозволяє отримати якісну страву та знешкодити можливі залишки, небезпечних мікроорганізмів.

Сковорідка встановлюється у гарячому цеху та використовується для смаження других страв та приготування гарнірів, у разі коли їх обсяг не дозволяє вести приготування у наплитному посуді.

Для приготуання кип`ятку приймаємо для встановлення у гарячому цеху кип`ятильник КНЕ-100 потужністю 100 л кип`ятку на годину.

Механічне устаткування приймаємо згідно з процесами, які повинні виконуватися, та будуть виконуватися у гарячому цеху.

Для протирання супів-пюре та виготовлення картопляного пюре, а також для виконання інших механічних операцій приймаемо до встановлення у гарячому цеху машину кухонну універсальну MKN-II (виробництва Польші). Машина має невеликі габаритні розміри (500х270х330) і тому встановлюється на стіл.

Таблиця 4.11

Перелік устаткування, яке буде встановлено у гарячому цеху

Устаткування

Марка

Кількість, шт

Довжина, м

Ширина, м

Площа, м2

Сковорідка













0.26

Фритюрниця










0.49

Плита













1.17

Жарильна шафа













1.0296

Кіп`ятильник













0.27

Стіл виробничий













7.5

Стіл













0.6

Холодильна шафа













0.49

Стелаж пересувний













0.48

Мийна ванна













0.4

Раковина













0.16

Бачок для сміття













0.09

Площа устаткування

13


Sц=Sуст.\К, (4.21)

де Sуст.-це площа,яку займає устаткування, м2;

К-це коефіцієнт,який враховує збільшення площі на проходи (К=0.3-0.4 )

Коефіцієнт, що враховує збільшення площі на проходи та організацію робочих місць для гарячого цеху приймаємо рівним 0.33, площу розраховуємо за формулою (4.21).

Sц=13/0.33=39.39 м2.

Приймаємо цех площею 40 м2.

Перелік приміщень які входять до складу ПГХ

Таблиця 4.12

Перелік приміщень підприємства

Наіменування приміщень

Площа,м2

Приміщення для споживачів.




Вестибюль

68

Гардероб

15

Торговий зал ресторану

180

Торговий зал бару

42

Виробничі приміщення.




Гарячий цех

40

Холодний цех

22

Хліборізка та буфет

15

М’ясо-рибний цех

21

Овочевий цех

15

Борошняний

18

Приміщення зав. виробнитцтвом

8

Мийна кухонного посуду

9

Мийна столового посуду

22

Мийна тари

8

Роздавальна

20

Комора зберігання реманенту

6

Комора зберігання тари

5

Складські приміщення.




Охолоджувальні:

27

М’ясо-рибна комора




Молочно-жирова комора




Комора овочів, фруктів, напоїв




Комора харчових відходів

10

Не охолоджувальні:




Вино-горілчана комора

14

Комора сухих продуктів

14

Завантажувальна

20

Адміністративно-побутові приміщення.




Контора

9

Директор

9

Приміщення персоналу

6

Гардероб персоналу

31

Душові

9

Білизняна

12

Технічні приміщення.




Теплопункт

30

Вентиляційні камери

25

Електрощитова

14

Машинне відділення охолоджувальних камери

6

Всього

750


Для визначення загальної площі підприємства необхідно скласти площі усіх приміщень, які будуть розташовані на підприємстві (виробничі, адміністративні, складські та інш), отримана цифра вкаже нам на необхідну площу для розташування приміщень, але без врахування площі коридорів та додаткових витрат площі на утворення вертикальних зв’язків, при будівництві підприємства у двох поверхах. Для остаточного визначення загальної площі підприємства необхідно скористатися формулою (4.22). Саме ця формула дає остаточний результат, що до загальної площі будівлі.

Загальну площу будівлі визначаємо за формулою:

Sбуд.=sприм.x1.1x1.15 (4.22)

1,1-коефіцієнт, що враховує вертикальні зв’язки;

1,15- коефіцієнт, що враховує площу коридорів;

Sбуд.=750*1.1*1.15= 950 м2

Площа будівлі складає 950 м2 . Розташування споруди такої площі одним поверхом вимагає великого земельного майданчика, тому для отримання компактної споруди потрібно розмістити будівлю у двох поверхах. На першому поверсі будівлі будуть розташовуватися складські, технічні приміщення, також приміщення, які знаходяться у користуванні персоналу (санвузли, роздягальні). Серед виробничих приміщень на першому поверсі будуть розташовані заготівельні цехи. Вестибюль та гардероб для відвідувачів ресторану та бару, також буде знаходитися на першому поверсі.

На другому поверсі будуть розташовуватися зали для споживачів. З виробничих приміщень на другому поверсі будуть розміщені доготівельні цехи, мийні столового та кухонного посуду, кабінет завідуючого виробництвом.


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка