Робочий зошит по темі «Холодні страви та закуски» з предмету



Сторінка1/4
Дата конвертації26.04.2016
Розмір0.62 Mb.
  1   2   3   4
Державний навчальний заклад

«Уманський професійний аграрний ліцей»



Робочий зошит

по темі

«Холодні страви та закуски» з предмету

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Підготували:

Натальченко К.М.

Бражник Т.В.

викладачі

спецдисциплін


2013
Схвалено методичною комісією з професії

«Кухар,бармен,офіціант»

(Протокол №8 від 6.03.2013р.)

До уваги викладача

Робочий зошит на тему «Холодні страви та закуски» з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». У робочому зошиті вміщено 18 теоретичних уроків та 2 лабораторно-практичних роботи з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» для учнів, які навчаються за професією «Кухар»

Теми уроків розроблені згідно ДС ПТО з професії «Кухар» ( IV розряд ), відповідно вимогам робочому навчальному плану та програмі.

Розраховані на виконання учнями І – ІV курсів.

Завдання укладені відповідно до вимог чинної , програми. Зошит має уніфіковану структуру. Завдання різні за рівнями складності.

Видовий склад завдань відрізняється різноманіттям. Поряд з теоретичними подано велику кількість завдань практичного характеру. Творчий рівень представлено проблемними запи­таннями та завданнями. Зошит містить завдання для закріплення нового матеріалу.

Завдання, запропоновані учням в робочому зашиті, направлені на розвиток вміння планувати свою роботу, об’єктивно оцінювати свої знання, вміння і результати праці, формувати в учнів якості, необхідні для подальшої професійної діяльності. Запропоновані завдання посильні й доступні всім учням й, що особливо важливо, співпадають з індивідуальними мотивами и потребами учнів.

Мета робочого зошита поглибити теоретичні знання учнів з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», допомогти їм

спланувати та технічно грамотно виконати завдання.

Рекомендовано використовувати зошит в професійно-технічних навчальних закладах на уроках теоретичного навчання з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства».

Технологія приготування їжі з основами товарознавства(для учнів ПТНЗ): Робочий зошит для поточного оцінювання навчальних досягнень. — Умань: 2013. 46—с: іл.


Зошит містить завдання для закріплення нового матеріалу. Видання призначене для учнів професійно технічних навчальних закладів.
© К.М.Натальченко.,Т.В.Бражник, 2013

Тема 10. Технологія приготування холодних страв і закусок

Урок 1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок. Умови й терміни зберігання.

Урок 2. Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.

Урок 3. Рибні продукти: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

Урок 4. Ковбасні вироби, м’ясо-копченості, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

Урок 5. Сири тверді та м’які сичужні, плавлені, розсільні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, умови та строки зберігання.

Урок 6. Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

Урок 7. Тематичне оцінювання.

Урок 8. Підготування сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів.

Урок 9. Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові тощо. Вимоги до якості.

Урок 10. Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Урок 11. Технологія приготування страв і закусок з овочів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Урок 12. Тематичне оцінювання.

Урок 13. Технологія приготування закусок з сиру та яєць. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Урок 14. Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: оселедець натуральний, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром.

Урок 15. Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Урок 16. Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: м’ясо або птиця відварні (смажені) з гарніром, холодець з м’яса, субпродуктів.

Урок 17. Технологія приготування страв і закусок з м'яса, м’ясних продуктів: холодець з птиці, рулет полтавський тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Урок 18-21. Лабораторно-практична робота 9.(4 години) Технологія приготування холодних страв і закусок.



  1. Бутерброди закусочні

  2. Бутерброди закриті

  3. Бутерброди гарячі

  4. Салати з сирих та варених овочів.

Урок 22-25. Лабораторно-практична робота 10. Технологія приготування холодних страв і закусок.

  1. Страви і закуски з овочів, грибів

  2. Закуски з сиру та яєць

  3. Страви і закуски з риби, рибних продуктів

  4. Страви і закуски з м’яса, птиці, субпродуктів”.

Урок 26. Тематичне оцінювання.

Технологія приготування холодних страв і закусок
Важливо!

Вивчивши даний розділ, ви повинні знати:

  • асортимент бутербродів, технологію їхнього приготування;

  • технологію приготування салатів7коктейлів;

  • особливості підбору посуду для відпуску салатів7коктейлів;

  • асортимент закусок з оселедця та особливості їхнього приготування;

  • різні способи приготування риби заливної в банкетному виконанні;

  • особливості оформлення страв;

  • вимоги до якості страв;

  • терміни зберігання закусок і холодних страв.


Важливо!

На основі набутих знань ви повинні вміти:

  • підбирати масляні суміші для багатошарових бутербродів;

  • складати композицію з овочів для асорті овочевого;

  • підбирати й викладати продукти для рибного та м’ясного

  • асорті з дотриманням кольорової й смакової гами;

  • готувати закуски з продуктів моря;

  • естетично оформляти холодні закуски;

  • підбирати посуд для закусок різних видів.


Урок 1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення та подавання закусок. Умови й терміни зберігання.

Класифікація холодних страв та закусок за характером кулінарної обробки та основним продуктом.





Холодні страви та закуски



Холодні страви і закуски з яєць та сиру


Бутерброди



Холодні страви і закуски з м'яса




Салати


Холодні страви з овочів та грибів

Холодні страви і закуски з риби



  1. Опишіть відмінність між холодною закускою і стравою. (2 бали)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



  1. Оберіть правильну відповідь: яка температура подавання холодних страв і закусок? ( 1 бал)

А) не нище 12 С; в) 55-60 С;

Б) 14-15 С; г) не вище 12С.



  1. Вкажіть гарячі закуски які подають в наведеному посуді, та його назву .

(4 бали)



Поміркуйте!

  1. Які продукти використовують при оформленні закусок (2 бали)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. Продовж таблицю. Які холодні закуски можна подавати … (3 бали)



на шпажках


на листках зеленого салату

в корзиночках,

волованах



в овочах














Урок 2. Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка.


  1. Заповніть таблицю. Вкажіть умови та терміни зберігання продуктів. (6 балів)



Продукти

Умови зберігання

Температура та термін зберігання

Варені овочі








Варені ковбаси








Напівкопченні ковбаси








Твердий сичужний сир








Рибні консерви








Вершкове масло










  1. Опишіть підготовку сировини для холодних страв та закусок. (6 балів)






Масло




К овбаса




О селедець






Т вердий сир




К исломолочний сир


Урок 3. Рибні продукти: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.



Цікаво знати !
Ікра - один з найбільш живильних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю, як чорна, так і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої або паюсной) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри - 270 калорій. Для порівняння: така ж кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока всього 70 калорій.

Хоча ми звикли ділити рибну ікру на червону й чорну, насправді ікра з різних видів риб може мати чимало відтінків (перлиново-сірий, темно-сірий, коричневий, ніжно-рожевий та помаранчевий). До речі, не всі знають, що чорна (осетрова) чи червона (лососева) ікра це лише загальні назви продукту. На етикетці обов’язково має бути зазначено, з якої саме риби її добуто: кети, горбуші, нерки і таке інше.



  1. Дайте визначення вказаним термінам : ( 2 бали)


Соління- це ______________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Коптіння-це______________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

В’ялення – це ____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Сушіння – це _____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Маринування – це ________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________


2.Заповніть таблицю ( 2 бали)


Способи соління






  1. Сухий




  1. Мокрий




3.Змішаний

3.Вкажіть назви баликових виробів ( 2 бали)


1.___________________________________

Баликові вироби 2._____________________________________

3.___________________________________

4.Вкажіть назви груп вказаних консервів.( 3 бали)


5.Вкажіть вимоги до якості ікри зернистої лососевих риб.( 3 бали)



__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Урок 4. Ковбасні вироби, м’ясо-копченості, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.

овал 3овал 4



овал 5овал 6


овал 2




овал 7


овал 9




овал 8овал 10



  1. Викресли продукт, який не відноситься до ковбасних виробів, та поясни чому? ( 3 бали)


Ковбаси фаршировані

Ковбасний виріб



Ковбаси варені

Ковбаси напівкопчені

Ковбаси копчені

Ковбаси

варено-копчені



М’ясні хлібці

сальтисони

холодці

паштети

буженина
прямая со стрелкой 24 прямая со стрелкой 25 прямая со стрелкой 26 прямая со стрелкой 27 прямая со стрелкой 28 прямая со стрелкой 29 прямая со стрелкой 30 прямая со стрелкой 31 прямая со стрелкой 32 прямая со стрелкой 33


  1. Опишіть вимоги до якості ковбас. ( 3 бали)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. Впишіть по три приклади м’ясних консервів. ( 3 бали)



Консерви з м’яса



Консерви з м’ясопродуктів

Консерви з субпродуктів



Консерви для дитячого та студентського харчування

Консерви м’ясорослинні


Салобобові

консерви





















































  1. Заповніть схему класифікації м’ясокопченостей за способом термічної обробки. ( 3 бали)


М’ясокопченості
блок-схема: узел 35 блок-схема: узел 36 блок-схема: узел 37 блок-схема: узел 38 блок-схема: узел 39 блок-схема: узел 40 блок-схема: узел 41 прямая соединительная линия 42 прямая соединительная линия 43 прямая соединительная линия 44 прямая соединительная линия 45 прямая соединительная линия 46 прямая соединительная линия 47 прямая соединительная линия 48

Урок 5. Сири тверді та м’які сичужні, плавлені, розсольні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.



Сир – білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному вмісту амінокислот сир застосовується для профілактики захворювань печінки. В сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів. Значний вміст в сирі жирів і білків обумовлює високу харчову і біологічну цінність такого продукту.

Класифікація сирів





Сичужні


Плавлені

Кисломолочні

М’які


Тверді

Скибкові


Ковбасні



Дозріваючі з участю молочнокислих бактерій

Примусове пресування сирної маси (при високій температурі). Сир Швейцарський



Пастоподібні






Дозріваючі з участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу

Солодкі пластичні



Примусове пресування сирної маси (при низькій температурі). Сир Голанський



Вершкові


Дозріваючі з участю молочнокислих бактерій і білої плісняви


Консервні



Пресування сирної маси (при низькій температурі), з послідуючою чедернізацією. Сир Чедер







Дозріваючі з участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу

Сири «До обіду»

Самопресуючий



Сир Російський


Дозріваючі з участю молочнокислих бактерій, голубої плісняви




  1. Чим зумовлена харчова цінність сирів? (2 бали) __________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



  1. Складіть схему виробництва сиру кислотним способом. (3 бали)









  1. Вкажіть дефекти твердих сичужних сирів. ( 2 бали )










  1. Опишіть вимоги до якості кисломолочних сирів. ( 3 бали) ______________

_____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




  1. Дайте характеристику сиру Швейцарському. (2 бали) _____________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Урок 6. Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.


Класифікація хлібобулочних виробів.










Хліб — харчовий продукт що випікається з борошна. Хліб являє собою групу основних продуктів, які виробляються випічкою або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню — м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.

  1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка