Рішення за 3-5 хвилин; Визначити доповідача для кожного питання



Скачати 262.11 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір262.11 Kb.











Миколаїв, 2013 р.

Тема програми:Приготування виробів з дріжджового тіста.

Тема „Приготування пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих" вивчається 6 годин.

Ця тема займає важливе місце у розділі „Приготування дріжджового тіста та виробів з нього".

Основне завдання уроку - навчити учнів приготуванню різноманітних видів пирогів.

При ознайомлені учнів з метою уроку, майстер повинен зосередити їх увагу на доцільність одержання певних знань, умінь і навичок по виконанню даного завдання. Щоб забезпечити досягнення поставленої мети доцільно повторити матеріал, який є базою для вивчення нової теми.

Актуалізація опорних знань буде здійснюватися з використанням елементів інтерактивного навчання, а саме: „робота в малих групах", „коло ідей", „акваріум".

Підгрупа, яка складається з 18 учнів, буде поділена на три бригади, де бригадир кожної буде мати такі повноваження на даному етапі:



Майстер пропонує три пакети питань, які будуть запропоновані кожному учневі. Група, яка буде відповідати першою визначається жеребкуванням. Учні кожної бригади обговорюють питання, використовуючи метод дискусії:

  • Вони повинні дійти до спільного рішення за 3-5 хвилин;

  • Визначити доповідача для кожного питання;

  • Вичерпана відповідь дає бригаді прапорець;

  • Доповнювати можуть спочатку члени своєї бригади, а потім і інші учні;

  • Підведення підсумків обговорення - перелічення набраних прапорців;

  • Краща бригада - яка набрала більшу кількість прапорців.

Вирішення виробничих ситуацій, які можуть виникнути під час роботи з тістом, пропонується проблемними, це водночас і вирішення типових помилок, які можуть виникнути (ДодатокІ ).

Бригадирам кожної бригади буде запропоновано підійти до столу і витягти карту з однією із виробничих ситуацій (їх буде 6-7), тут же підібрати правильну відповідь (яких також 6-7). Кожну ситуацію разом з вибраною відповіддю зачитують у голос, а майстер і уся група перевіряє вірна вона чи ні (можна використати плакат) Додаток № 1



Перш ніж перейти до пояснення нової теми усім будуть запропоновані питання:

  1. Яке обладнання будуть використовувати при приготуванні тіста?

  1. Вимоги техніки безпеки:

  • при роботі з пекарською шафою ( І бригада)

  • електричною плитою (II бригада);

  • особиста гігієна кондитера під час роботи (III бригада)

(Додаток № 2)

Після закріплення матеріалу майстер приступає до переказу нової теми. На початку пояснення необхідно нагадати тему і мету уроку.



Потім необхідно приступити до пояснення нової теми, використовуючи:

  • схеми,

  • малюнки,

  • натуральні зразки пирогів,

  • технологічні, інструкційно-технологічні картки (Додаток № 3 )

Після актуалізації майстер приступає до практичної частини і показу прийомів праці.

Особливу увагу майстер привертає:

  • на організацію робочого місця при приготуванні пирогів,

  • розташуванню на виробничому столі напівфабрикатів;

  • розташуванню на виробничому столі інструментів та допоміжного матеріалу для виконання роботи.

Далі майстер повільно показує кожний прийом, послідовність виконання з зупинкою на характерних точках приготування при приготування відкритих, напіввідкритих, закритих пирогів. Особливу увагу приділяють прикрашенню пирогів. Доцільно зразу ж обговорити можливі помилки, правила техніки безпеки, додержання санітарії при роботі. ( Додаток 3,4)

Закріплення можна проводити повторенням виготовлення прикрас для пирогів.



Далі учні кожної бригада приступають до виготовлення дріжджового тіста опарним, або безопарним способом:

2 учні - готують відкритий пиріг;

2 учні - готують напіввідкритий пиріг;

2 учні - готують закритий пиріг і т.д.



Послідовність дій:

  • учні вивчають картку - завдання (Додаток № 5а,б.в ),

  • потім приступають до виконання завданнь в бригадах,

  • майстер та бригадири організовують змагання між бригадами.

Обов*язки бригадирів :

  • стежать за якістю роботи членів бригади;

  • виступають в ролі громадських контролерів з оцінки роботи в інших бригадах;

  • організовують взаємодопомогу між членами бригади;

  • допомагають майстру в організації змагань;

  • фіксують результати роботи учнів бригад для остаточного підведення підсумків виконаних завдань.

Майстер робить цільові обходи робочих місць учнів і надає практичну допомогу учням.

Протягом уроку майстер перевіряє:

  • організацію робітничих місць,

  • підбор інвентарю, інструменту, посуду;

  • технологію виготовлення виробів;

  • процес оформлення виробів;

  • підготовку учнів до бракеражу;

  • дотримання норми часу;

  • додержання до правил санітарії та гігієни;

  • вимоги техніки безпеки.

У процесі роботи майстер стежить за характером взаємовідносин між учнями, як вони допомагають один одному, чи не перетворюється змагання на суперництво.

Порівнюючи виконані завдання бригадами, майстер залучає до оцінки якості роботи бригадирів, підкреслює, що колективна діяльність допомагає і підвищує ефективність праці, розвиває почуття товаришування, відповідальності.



У заключному інструктажі майстер :

  • вислуховує доповідь бригадирів про результати роботи;

  • розбирає позитивне на негативне в роботі бригад;

  • проводе бракераж страв - виставляє оцінки.( Додатки № 6,7)

  • разом з бригадирами визначає бригаду, яка набрала найбільшу кількість балів;

  • обстежує разом з бригадирами робочі місця учнів.

Домашнє завдання:

  • підібрати можливі прикраси, ще не використані під час приготування пирогів на уроці;

  • повторити приготування розтягаїв, ватрушок.


ЛАН УРОКУ

виробничого навчання

Дата 12.04.2005 р. № групи 211а

Тема навчальної програми:

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього".

Тема уроку: „Приготування пирогів ".

Мета уроку:

  • ознайомитись з особливостями формування пирогів та їх різновидами;

  • вивчити технологію приготування пирогів з дріжджового тіста та навчити учнів приготуванню пирогів,

  • практично закріпити теоретичні знання на практиці:

  • з розрахунку сировини;

  • організації робочого місця;

  • попередження недоліків у процесі приготування пирогів;

  • дотримання санітарії і гігієни;

  • розвивати творче мислення, вміння орієнтуватися у умовах виробництва;

  • виховувати бережливість до економічного використання електроенергії, води, сировини.

Тип уроку: формування умінь та навичок.

Вид уроку: бинарний

Метод проведення: використання елементів інтерактивного навчання (робота в „малих групах").

Місце проведення: навчальна майстерня.

Навчально-методичне забезпечення уроку: картки-завдання, технологічні, інструкційні, інструкційно-технологічні картки, збірник рецептур, натуральні зразки, плакати.

Обладнання та інвентар: пекарська шафа, тісто змішувальна машина, електрична плита, столовий посуд, ножі, листи для випікання, різці,пензлик для змазування, лопатки.

Продукти: дріжджі, сіль, цукор, борошно, яйця, маргарин, фарші, ванільний цукор, кориця.

ХІД УРОКУ

I. Організаційний момент (3-5 хвилин).

  1. Рапорт бригадира про наявність учнів, відмітка у журналі відсутніх, огляд робочого одягу, дотримання правил особистої гігієни.

  1. Розподілення групи на три бригади (у бригаді не більше шести учнів).

II. Вступний інструктаж (40 хвилин -1 година).

  • Повідомлення теми та мети уроку.

  • Перевірка знань та умінь учнів.

  1. Актуалізація опорних знань з використанням елементів проблемного навчання .

Фронтальна бесіда з та вирішення виробничих ситуацій (Додато№1).

ПРОВЕДЕННЯ АКТУАЛІЗАЦІЇ ОПОРНИХ ЗНАНЬ.

Протягом бесіди майстер повинен вислухати відповіді учнів, звертати увагу на помилки, та вирішувати виробничі ситуації.


Вирішення виробничих ситуації (додаток №1):

  • Тісто дуже солодке, або дуже солоне. Чому?

Які ваші дії щоб виправити становище?

  • При приготуванні пирога тісто змішувальна машина працює незлагоджено, тісто не збивається.

Ваші дії пр спостереженні такого явища?

Питання для бесіди.

  1. Від чого залежить вибір способу приготування дріжджового тіста?

  2. Яким способом можна приготувати тісто для пирогів, від чого залежить?

  3. Які фарші і начинки можна використовувати при приготуванні пирогів?

  4. З яких технологічних операцій складається безопарний спосіб?

  5. Коли в тісто додається маргарин і чому?

  6. Як визначити, що заміс тіста треба припиняти

  7. З яких технологічних операцій складається приготування опарного дріжджового тіста?

  8. Послідовність у замішуванні опарного дріжджового тіста.

  9. Яка оптимальна температура бродіння тіста і умови?

  1. Як визначити готовність тіста?

  2. Які ви знаєте засоби оздоблення пирогів?


3. Робота учнів з інструктивно-технологічними картками. Пояснення майстра про роботу з дидактичними картками.

ІІІ . Інструктування учнів з матеріалу уроку.

  1. Ознайомлення учнів з темою уроку та її метою вивчення, її значення.

  • Раціональна організація робітничого місця:

  • отримати необхідний посуд, інвентар, інструменти;

  • сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

  • вимити стіл та інструменти гарячою водою;

  • перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 20% розчином хлорного вапна;

  • Питання з техніки безпеки.

2.Показ майстром прийомів приготування виробів з дріжджового тіста (відкритих, напіввідкритих, закритих пирогів):

- Показ майстра прийомів з приготування пирогів:

  • замішування дріжджового тіста опарним, безопарним способом;

  • приготування фаршів;

  • порцінування тіста;

  • попереднє розтоювання;

  • формування виробів, прикрашення тістом;

  • розтоювання 15-20 хвилин:

  • змащення яйцем і випікання у духовій шафі при температурі 200°С.




  • Показ майстра елементів формування та оформлення пирогів.

Майстер звертає увагу на зразки виробів пирогів на плакаті та на натуральні зразки пирогів.

Самостійне виконання учнями дій щодо приготуванню пирогів.

  1. Бесіда майстра з учнями по додержанню правил санітарії, гігієни та техніки безпеки.

  • вимоги до якості;

  • додержання правил техніки безпеки при виготовленні пирогів;

  • вивчення карток-завдань;

  • розгляд типових помилок та шляхи їх попередження:



Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтрІскана

Недостатній час розтоювання; низька; температура випікання; вироби випечені перекислого тіста

Вироби розпливчасті. Без малюнку

У тісті мало солі або забагато масла тривале розтоювання

Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак - солоні

Тісто пересолене

Вироби бліді, без кольору

В тісті замало цукру

Вироби темно-бурого кольору, м'якушка липка

В тісті забагато цукру

Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах

Тісто перекисло

Вироби з нерівномірною пористістю

Недостатня кількість обминок тіста

Вироби із ..закальцем"

Тісто замісили надто рідким; виробі поклали випікати у недостатньо нагріту ні

Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)

Вироби поклали на лист для випікання н; малій відстані один від одного



  1. Закріплення матеріалу вступного інструктажу (5 хвилин)

  • Бесіда з учнями, повторення технологічних операцій з оформлення пирогів.

Питання.

  1. Яке обладнання будемо використовувати при приготуванні тіста, фаршів?

  2. Вимоги техніки безпеки і санітарії при роботі:

  • з пекарською шафою;

  • з електричною плитою;

  • особиста гігієна кондитера.



  • Повторення бригадирами прийомів прикрашення пирогів;

  • Коментування помилок при прикрашені і обговорення шляхів їх усунення.

ІІІ. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж - 4 години.

1.Розподіл завдань між бригадами.

Необхідно приготувати пироги:

  • пиріг відкритий;

  • пиріг напіввідкритий;

  • пиріг закритий.

Приготування та оформлення учнями пирогів.

  • Приготування пирогів з м’яcним фаршем;

  • Приготування пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих.

2. Цільові обходи:

- перевірка правильної організації робочого місця, правильного підбору інвентарю,посуду;



  • перевірка дотримання умов технології, бюджету часу приготування, попередження недоліків;

  • додержання правил техніки безпеки, санітарії;

  • перевірка економного використання сировини, електроенергії, води;

  • прибирання робочого місця.

ІV.Заключний інструктаж (20 хвилин)

  • Доповідь бригадирів.

  • Аналіз майстром позитивного і негативного у роботі кожної бригаді.

  • Загальна характеристика виробів та їх дегустація.( бракераж виробів);

  • Виставлення оцінок, підведення підсумків роботи.

V. Домашнє завдання (2 хвилини)

  • Підібрати і намалювати можливі прикраси пирогів, нові фарші;

  • Повторити приготування розтягаїв, ватрушок.

Додаток І

ВИРІШЕННЯ ВИРОБНИЧИХ СИТУАЦІЙ

Можливі недоліки

Причини виникнення

Способи виправлення

Тісто не підходить

або процес бродіння

проходить мляво


Тісто охолодилося нижче за 10°С


Поступово підігріти тісто до зо°с




Тісто перегрілося і має температуру понад 55°С

Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі




Використали неякісні дріжджі

Додати до тіста якісні дріжджі

Тісто дуже солодке або солоне

Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів

Замісити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з надто солодким чи пересоленим тістом

Тісто кисле

Тісто перебродило

Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто

Тісто невеликого об'єму

Недостатнє чи надмірне обминання тіста

Робити обминку тіста залежно від його „сили"

На поверхні тіста

утворилася суха шкірочка



Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали

Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою



Додаток № З

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПИРІГ НАПІВВІДКРИТИЙ

Рецептура №350 (Збірник 1968р)

Сировина

Витрати сировини, І на 1шт. напівфабрикату

Змащення поверхні

Змащення листів

Зведена рецептурі




Дріжджове тісто

Фарш яблучний №385










Борошно пшеничне

540










540

Цукор

33

61







94

Маргарин вершковий

27










27

Дріжджі

16










16

Сіль

5










5

Вода або молоко

250










250

Яблука




334/294







334/294

Крупи манні




24,5







24,5

Олія







3

3

6

Маса напівфабрикату

850

350










Маса готового пирога

1000










Маса порції

100










ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способами. Готове тісто розкачати завтовшки 1см і покласти на змащений олією лист. На поверхню тіста викласти рівномірно шар яблучного фаршу, краї тіста загнути на 1,5-2см, а поверхню фаршу покрити вузькими смужками тіста у вигляді решітки.



Сформований пиріг залишити для розтоювання на 15-20 хвилин, після чого змастити яйцями І випікати у духовій шафі при температурі 200-220"С, 40-60 хвилин. Готовий охолоджений пиріг нарізати на порції масою 100г.

Фарш яблучний: яблука помити, видалити насіння з серцевиною, нарізати скибочками, посипати цукром і прогріти до температури 30-40°С. Потім поступово всипати манну крупу і прогріти фарш не більше ЗО хвилин при температурі 90-95°С. Перед використанням охолодити.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ

Зовнішній вигляд - форма акуратна, на поверхні запечені смужки тіста, світло-коричневого кольору, видно фарш.

Консистенція - пиріг добре випечений, еластичний. Тісто рівномірно шпарувате.

Смак і запах - властиві випеченим виробам з дріжджового тіста, без надмірної кислотності.

Додаток №4

МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ТА ПРИЧИНИ ЇХ

ВИНИКНЕННЯ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ

ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА



Додаток 5а

КАРТКА ЗАВДАННЯ

Приготування виробу: „Пиріг відкритий"

I. Організація робочого місця:

  • Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент;

  • Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

  • Вимити стіл та інструмент гарячою водою;

  • Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх у 0,2% розчині хлорне
    вапна.

II. Приготування опарного тіста:

  1. Просіяти борошно, взяти 40% від загальної кількості;

  2. Молоко або воду (60% від норми) нагріти до 35-40°С;

  3. У воді чи молоці розчинити 100% дріжджів, 4% цукру (від норми);

  4. Всипати борошно, перемішати;

  1. Поверхню опари посипати борошном, накрити кришкою, поставити для бродіння на 2
    З години, температура 35-40°С. Опара повинна збільшитися в об'ємі в 2,5-3 рази;

  1. Додати решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями;

I. Всипати решту борошна;

  1. Замісити тісто;

  2. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин;

  3. Закрити кришкою, залишити для бродіння на 2-3 години;

II. Тісто обминати 2-3 рази (перше обминання зробити через 1-1,5 години);

  1. Поділити тісто на шматки масою 850г, решту залишити на прикрашення (200-ЗООг);

  2. Підкачуємо у шар і замішуємо на 5 хвилин для попереднього розтоювання;

  3. Готове тісто розкачати завтовшки 1см;

  4. на поверхню викласти рівномірно шар фаршу;

  5. Краї тіста або загнути на 1,5-2см, або прикрасити;

  6. Поверхню фаршу прикрасити квітами, або колосками і т.д.;

  7. Залишити для відстоювання на 20-30 хвилин, при температурі 28-32°С;

  8. Змастити яйцем за 5 хвилин;

  9. Випікати при температурі 200-220°С протягом 10-15 хвилин.



III. Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - форма акуратна, на поверхні запечені прикраси з тіста, світло- коричневого кольору, видно фарш;

Консистенція - пиріг добре випечений, еластичний, тісто рівномірно шпарувате;

Смак і запах - властиві випеченим виробам з дріжджового тіста без надмірної кислотності


КАРТКА ЗАВДАННЯ

Приготування виробу : „Пиріг напіввідкритий"

I. Організація робочого місця:

  • Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент;

  • Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

  • Вимити стіл та інструмент гарячою водою;

  • Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх у 0,2% розчині хлорного
    вапна.

II. Приготування опарного тіста:

  1. Просіяти борошно, взяти 40% від загальної кількості;

  2. Молоко або воду (60% від норми) нагріти до 35-40°С;

  3. У воді чи молоці розчинити 100% дріжджів, 4% цукру (від норми);

  4. Всипати борошно, перемішати;

  5. Поверхню опари посипати борошном, накрити кришкою, поставити для бродіння на '.
    З години, температура 35-40°С. Опара повинна збільшитися в об'ємі в 2,5-3 рази;

  6. Додати решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями;

  7. Всипати решту борошна;

  8. Замісити тісто;

  9. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин;

  10. Закрити кришкою, залишити для бродіння на 2-3 години;

  11. Тісто обминати 2-3 рази (перше обминання зробити через 1-1,5 години);

  12. Тісто поділити на шматки 550г, 300г та 350г фаршу;

  13. Тісто підкачати у шар і залишити на столі на 5 хвилин для попереднього розтоювання

  14. Готове тісто розкачати завтовшки 1см і покласти на змащений олією лист;

  15. На поверхню тіста викласти рівномірно шар тіста;

  16. Краї тіста загнути на 1,5-2см, а поверхню фаршу покрити вузькими смуками тіста
    вигляді решітки, прикрасити квітами;

  17. Залишити для розтоювання на 15-20 хвилин;

  18. Змастити яйцями;

  19. Випікати у духовій шафі при температурі 200-220°С;

20. Готовий охолоджений пиріг нарізати на порції масою 100г.

III. Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма акуратна, на поверхні запечені смужки тіста, світ коричневого кольору, видно фарш;

Консистенція - пиріг добре випечений, еластичний, тісто рівномірно шпарувате;

Смак і запах - властиві випеченим виробам з дріжджового тіста без надмірної кислотної

Додаток 5в

КАРТКА ЗАВДАННЯ

Приготування виробу: „Пиріг закритий"

I. Організація робочого місця:

  • Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент;

  • Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

  • Вимити стіл та інструмент гарячою водою;

  • Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх у 0,2% розчині хлорного
    вапна.

II. Приготування опарного тіста:

  1. Просіяти борошно, взяти 40% від загальної кількості;

  2. Молоко або воду (60% від норми) нагріти до 35-40°С;

  3. У воді чи молоці розчинити 100% дріжджів, 4% цукру (від норми);

  4. Всипати борошно, перемішати;

  5. Поверхню опари посипати борошном, накрити кришкою, поставити для бродіння на 2,5
    З години, температура 35-40°С. Опара повинна збільшитися в об'ємі в 2,5-3 рази;

  6. Додати решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями;

  7. Всипати решту борошна;

  8. Замісити тісто;

  9. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин;

  10. Закрити кришкою, залишити для бродіння на 2-3 години;

  11. Тісто обминати 2-3 рази (перше обминання зробити через 1-1,5 години);

  12. Тісто вагою 850г - рівномірно поділити на дві частини ЗОО г + ЗОО г, залишивши 250 г для:
    прикрашення, фаршу 350г;

  13. Тісто підкачати у шар і залишити на 5 хвилин для попереднього розтоювання;

  14. Розкачати перші ЗОО г тіста завтовшки 1см та нагорнувши його на скалку, перенести на змащений лисг,

  15. Покласти рівним шаром начинку;

  16. Розкачати другі ЗОО г тіста завтовшки 1 см. І повністю накрити фарш тістом, підігнувши краї;

  17. Змастити яйцем і прикрасити квітами, і т.д.

  18. Залишити для розтоювання на 15-20 хвилин;

  19. Наколоти виделкою, знову змастити яйцем;

  20. Випікати при температурі 200 -220°С.



III. Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - форма акуратна, на поверхні запечені смужки тіста, світло коричневого кольору, фаршу не видно;

Консистенція - пиріг добре випечений, еластичний, тісто рівномірно шпарувате;

Смак і запах - властиві випеченим виробам з дріжджового тіста без надмірної кислотності



База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка