Приготування дріжджового тіста



Скачати 216.51 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір216.51 Kb.
"Затверджую"

Ст. майстер

_________Г.Я. Якимець

Урок

Тема: Приготування дріжджового тіста.

Тема уроку: Приготування тіста для смаження, вироби з нього: пиріжки смажені, пончики.

Мета уроку:

навчальна: практично відпрацювати трудові прийоми приготування дріжджового тіста для смаження, формування та смаження виробів, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентаря, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентаря, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Матеріально-технічна база: обладнання, посуд, інвентар кондитерського цеху, технологічні карти, інструкційні карти, сировина.

Тип уроку: відпрацювання трудових прийомів.

Метод навчання: бригадний.

Міжпредметні зв'язки: технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, санітарія та гігієна, охорона праці, устаткування, організація виробництва, облік та звітність.
Хід уроку

І. Організаційний момент.

1. До початку уроку:



а) перевірити готовність майстерні;

б) перевірити готовність обладнання, інвентаря, розкласти його по робочих місцях;

в) написати на дошці тему уроку.

2. На початок уроку:



а) староста проводить шикування групи та рапортує;

б) перевіряю присутність учнів та їх зовнішній вигляд.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомити тему та мету уроку.

2. Перевірити, як учні засвоїли попередній матеріал:


  • яким способом замішують тісто для приготування шарованих виробів?;

  • які є способи прошаровування дріжджового тіста?

  • особливості формування булочки кавової;

  • чому при приготуванні шарованих виробів скорочують тривалість розстоювання?

3. Вивчення нового матеріалу:

  • яким способом замішують дріжджове тісто для смажених виробів;

  • як визначити закінчення процесу бродіння тіста?;

  • особливості формування пончиків;

  • послідовність формування пиріжків;

  • підготувати жир для смаження виробів у фритюрі;

  • смаження та оздоблення виробів.

4. Закріплення нового матеріалу:

  • чому тісто для смажених виробів замішують рідшої консистенції ніж для печених?

  • які начинки можна використати для приготування пиріжків смажених?

  • чому вироби для смаження при формуванні не обкачують в борошні?

  • вимоги до якості смажених виробів

5. Видаю учням завдання:

6. Правила Т/Б, санітарії та гігієни:

а) санітарний одяг та зовнішній вигляд повинен бути чистим, охайним;

б) при роботі із електрообладнанням (пекарські шафи, плити, міксери);

в) при роботі із ріжучими інструментами.
Самостійна робота учнів.

Учні самостійно виконують заплановане завдання, а майстер обходить робочі місця та дає додатковий інструктаж по техніці безпеки.

ІІІ. Поточний інструктаж.

Цільові обходи робочих місць.

Перший обхід.


  • контролюю правильність організації робочих місць;

  • контролюю правильність користування інвентарем, інструментом.

Другий обхід.

  • контролюю правильність використання сировини, дотримання правил по т/б при роботі з обладнанням;

  • попереджую окремих учнів про причини браку та показую, як його можна усунути.

Третій обхід.

  • перевіряю хід виконання завдання;

  • перевіряю якість роботи.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Провести дегустацію приготованих виробів.

2. Підводжу підсумки, виставляю оцінки.

3. Звертаю увагу на помилки, відзначаю кращих учнів.

4. Призначити чергових.

V. Домашнє завдання.

Повторити тему: Приготування млинцевого тіста та виробів з нього.


Майстер в/н _____________ Н.С.Баль
Приготування дріжджового тіста для смаження у фритюрі, вироби з нього
Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випечених виробів.

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.

Спочатку необхідно провести підготовку сировини.

Молоко або воду нагрівають до З0 - 40°С, оскільки при з’єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 - 32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.


Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.


Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об’єму. Послідовність з’єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об’єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об’єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160—180°С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4—6 разів більше за масу одночасно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40%), смальцю (З0%) і яловичого жиру (З0%); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50%) і рослинної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури. Забороняється використовувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його.




Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

















Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в’язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не повинен перевищувати 1%).


Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру.


Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170—180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста — у добре розігрітому жирі тісто одразу підіймається на поверхню. Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з’являється синюватий димок (починається процес димоутворення), в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5год., фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для смаження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюрний жир, свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70—80°С, змішують з холодною водою і залишають для відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно, а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним для подальшого використання.


ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ
Сировина. Борошно, цукор-пісок, маргарин вершковий, сіль, яйця, дріжджі, вода.. Начинка або повидло, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів, жир для смаження виробів.

Вихід 75 г.

https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcrhrukyzj-krapq2am04x6xw5vg9wgdod_uwzu02vxwpoezrkt-

Технологія приготування. Тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції.

https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctbk__aajjkiwhikgiv29jdjank3w6cbyaakn3krixbtrt9cdcz

Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570г розкачують у джгут завтовшки 2 - 4 см, нарізають на шматочки масою по 57г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної.



050220131633 https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctzvuearravqoguwojhnijomfuifwp2k0fz54kposs_uj-2ew69wq
Через 5хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 4—5 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з’єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця.
https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcs5mq9sao96agwnzd6-tjdkvz1fy89ul8jhgfx3xte94cqs9q2z https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctys5dvwhy4vsrqjgfwrpyi24uxkw-f-kzv2i20uaustpfinmd0
Пиріжки залишають на 20 - 30хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.

Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.


https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcqfszzkjmbs9iymbpw5-_6orc9z2tlj_tsss8b3xpgop5qf7chbrg
Коли нижня сторона зарум’яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.

Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м’якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.
ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)
Сировина. Борошно, цукор, маргарин вершковий, яйця, сіль, дріжджі, вода, цукрова пудра для посипання, рослинна олія для змащування інвентарю, жир для смаження виробів.

Вихід 50 г.

Технологія приготування. Дріжджове тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції.
https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctbk__aajjkiwhikgiv29jdjank3w6cbyaakn3krixbtrt9cdcz

Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 450г розкачують у джгут завтовшки 2 - 4 см,



https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcs6plwjhj5md_hfiywtw4257fgpocpmzv9omv4cbh56offd9rlbgw

нарізають на шматочки масою по 45г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 4—5 см одна від одної,


050220131633 https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctzvuearravqoguwojhnijomfuifwp2k0fz54kposs_uj-2ew69wq

розстоюють їх протягом 20 - 30хв. і обсмажують у жирі з обох сторін.



обсмажуємо сирні пончики в олії.

Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою.



https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctywecc6s_hrj-ohuugavdiudbtqme-xv8kprwkl1yqqqsh2dowug

Автомати для приготування пончиків формують і смажать вироби у вигляді кілець.



https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcskkuzqn6d0-jx4njsu2kdkyhdiiyjyal1xqv8r9xjjbvppjgry2q

Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць, розривів; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м’якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві, зверху посипані цукровою пудрою.

Недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, що їх викликають

Можливі дефекти

Причини виникнення

Поверхня виробів розтріскана


Вироби розпливчасті, без малюнку
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак — солоні
Вироби бліді, без кольору
Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка
Вироби бліді, з тріщинами, кислий запах



Вироби з нерівномірною пористістю
Вироби із «закальцем»


Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (без шкірочки)

Недостатній час розстоювання; низька температура випікання; вироби випечені з перекислого тіста
У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання
Тісто пересолене

В тісті замало цукру
В тісті забагато цукру

Тісто перекисло

Недостатня кількість обминок тіста

Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо нагрітий жир
Вироби при смаженні поклали на малій відстані один від одного


Технологічна картка

Тема: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Назва виробу: «Пончики»

Наглядний посібник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:and9gctywecc6s_hrj-ohuugavdiudbtqme-xv8kprwkl1yqqqsh2dowug
Рецептура виробу

Сировина

Витрати сировини, г

Борошно пшеничне

250

Цукор

35

Маргарин вершковий

20

Яйця

20

Сіль

2,5

Дріжджі (пресовані)

6

Вода

125

Маса тіста

450

Цукрова пудра

50

Олія для змащення інвентарю

2,5

Жир для смаження

50

ВИХІД

10шт по 50г


Технологія приготування

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто розкачують у джгут завтовшки 3-4см, нарізають на шматочки масою по 45г, підкачують у кульки і розстоюють 20-30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін

Готові пончики після охолодження посипати цукровою пудрою.
Вимоги до якості

Вироби мають форму кілець або кульок поверхня не забруднена без підгорілості, зверху посипані пудрою. Колір від світло-коричневого до коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.




Інструкційна картка

Тема: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Назва виробу: Пончики


п/п

Послідовність приготування

Інструкційні вказівки (як робити)

1

Борошно просіяти

Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.

2

Молоко або воду нагріти

Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.

3

Дріжджі розвести

Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості теплої води або молока, проціджують і додають у миску з молоком або водою.

4

Сіль і цукор розчинити

Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, проціджують через сито додають до рідини і дріжджів

5

Яйця обробити

Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито. Додають до суміші.

6

Додати борошно

У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

7

Бродіння тіста

Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.

8

Обминка тіста

Приблизно через годину після початку бродіння, коли тісто збільшилося в об’ємі в 2-3 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.

9

Охолодити тісто

Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів

10

Розбирання тіста та формування виробів

На стіл, змащений олією порціонують тісто на шматочки масою 45 г. надають їм форми кульок або кілець, розкладають на столі і вистоюють 20 хв.

11

Вистоювання напівфабрикатів

Напівфабрикати кладуть на лист і ставлять в тепле місце на 20-30 хв.

12

Смаження виробів

Вироби кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3хв. У процесі смаження їх перевертають, щоб була рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою і посипають цукровою пудрою.




Технологічна картка

Тема: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Назва виробу: Пиріжки смажені

Наглядний посібник: Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»
https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:and9gcrhrukyzj-krapq2am04x6xw5vg9wgdod_uwzu02vxwpoezrkt-
Норма закладки сировини

Сировина

Витрати, г

100 шт.

10 шт.

Тісто дріжджове

5100

510

Фарш

2500

250

Олія для змащування

25

2,5

Жир для смаження

600

60

Вихід




75


Технологія приготування

Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією з тіста роблять джгут, потім порціонують на шматочки 57г. Надають їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв. після вистоювання надають форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину кладуть начинку, згинають її у двоє, надають виробам форми півмісяця, укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв., кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утримання по усій поверхні рівномірної золотистої шкоринки. Потім пиріжки виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.
Вимоги до якості

Вироби мають правильну форму рівномірну поверхневу шкоринку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщин і надривів. Тісто добре просмажене, еластичне. Поверхня не потріскана. Смак і запах властивий смаженому тістові і виду начинки, не допускається присмак згірклого жиру.



Інструкційна картка
Тема: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Назва виробу: Пиріжки смажен

п/п

Послідовність приготування

Інструкційні вказівки (як робити)

1

Борошно просіяти

Борошно насипати в сито і плавними рухами просіяти, для того, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.

2

Молоко або воду нагріти

Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.

3

Дріжджі розвести

Дріжджі розвести окремо у невеликій кількості води або молока (t 35-40°) і проціджують і додають у миску з молоком або водою.

4

Сіль і цукор розчинити

Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5-1,5 мм, додають до рідини і дріжджів

5

Яйця обробити

Миють теплою водою в ванні або в посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю, оброблені яйця проціджують через сито з вічками 2-3 мм. Додають до суміші.

6

Додати борошно

У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре замішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

7

Підготувати маргарин вершковий

Маргарин зачистити, нарізати на невеликі шматочки, розтопити. Охолоджений жир додати до тіста в кінці замішування.

8

Бродіння тіста

Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.

9

Обминка тіста

Приблизно через годину від початку бродіння коли тісто збільшилося в об’ємі в 1,5-2 рази його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.

10

Охолодження тіста

Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів

11

Розбирання тіста

На столі змащеному олією з тіста роблять кульки масою 57г підкачують у кульки, розкладають на столі і вистоюють 5-6хв.

12

Формування пиріжків

Після вистоювання кулькам надають форму коржика завтовшки 4-5 мм, на середину кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця.

13

Вистоювання напівфабрикатів

Напівфабрикати укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 хв.

14

Смаження виробів

Вироби кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження продукти перевертають і смажать до утворення на всій поверхні золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка