Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв, пиріжків



Скачати 317.5 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір317.5 Kb.
Міністерство освіти і науки України

Міжрегіональний центр професійної перепідготовки

звільнених у запас військовослужбовців

м. Хорол Полтавської обл.

Матеріали

відкритого уроку з виробничого навчання

на тему: «Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв, пиріжків».



Проведеного майстром виробничого навчання Фединою Т.Г.

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії з теоретичної та практичної підготовки з професій: «Кухар», «Офіціант», «Майстер ресторанного обслуговування», «Кондитер».

Протокол №_________від«___»___________2015року.

Голова методичної комісії _____ С.Д.Гречковська

ПОГОДЖЕНО:

старший майстер __________ О.І.Семенюта



2015р.

Розгорнутий план

відкритого уроку з виробничого навчання

із професії: 5122 «Кухар», рівень кваліфікації – ІV розряд

в групі 31 кухарів

майстра виробничого навчання Федини Т.Г.

проведеного 20 жовтня 2015 року

(вступний інструктаж).

Методична мета відкритого уроку: застосування інноваційних комп'ютерних технологій під час проведення уроків виробничого навчання з метою формування в учнів професійних творчих здібностей, методів активізації учнів у процесі вступного інструктажу.

Тема уроку: «Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв, пиріжків».

Тип уроку: Урок формування і вдосконалення складних умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Мета уроку:

навчальна: закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки;

розвиваюча: розвивати пам'ять, увагу, логічне мислення, уміння самостійно працювати у процесі застосування набутих умінь і навичок;

виховна: виховувати почуття співпраці в колективі, почуття гордості за обрану професію, прагнення до високих результатів праці, до професійного зростання, бажання отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності.

Метод проведення: робота в малих групах, фронтальне (усне) опитування, показ слайдів, конкурс, демонстрація правильних прийомів роботи.

Дидактичне забезпечення: план уроку, збірник рецептур страв та кулінарних виробів, інструкційні картки, презентація, навчальний фільм.

Матеріально-технічне забезпечення: ноутбук, мультимедійний проектор, виробничі столи, ваговимірювальне обладнання (ваги), ножі кухарської трійки, електрична плита, жарова шафа, тістомісильна машина, посуд та інвентар.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва», «Охорона праці», «Інформаційні технології» – розробка слайдової презентації».

Хід уроку

І. Організаційна частина:

- перевірка наявності учнів на уроці (звіт бригадирів);

- перевірка готовності учнів до уроку у відповідності до санітарних вимог (зовнішній вигляд, наявність спецодягу).

ІІ. Вступний інструктаж:


  1. Повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н:

Доброго дня!

Я рада вас бачити сьогодні на уроці здоровими та енергійними. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви досягнете великих успіхів.

Розпочинаємо урок виробничого навчання .



Тема сьогоднішнього уроку:

«Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв пиріжків».

Мета уроку:

На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушок, пиріжків, розтягаїв, булочок з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки.



  1. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Майстер в/н:

Сьогодні ми з вами будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, переконуйте, бо шляхом істини нам іти разом.

Тема „ Вироби з дріжджового тіста” дуже важлива, бо без виробів з тіста не обходиться практично жодне застілля.

Дріжджове тісто - отримало назву через використання дріжджів. Дріжджове тісто називають кислим.

Воно складне у приготуванні і потребує багато часу, але саме з цього тіста випікають найрізноманітніші вироби: пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, пампушки, булочки та багато інших виробів. В якості начинок для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картоплю, сир, яблука, ягоди та інші продукти.
Борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення. Тісто та вироби з нього готують на кожному підприємстві ресторанного господарства, вони є окрасою як святкового, так й повсякденного столу.

Ми навіть не можемо уявити своє життя без хлібобулочних виробів. Вони смачні, поживні, ви їх залюбки куштуєте. Зараз у магазинах великий асортимент виробів, то ж ми з вами повинні навчитися виготовляти ці вироби. Всі повинні мати гарний настрій, бо тісто, як мала дитина, дуже вразливе.



(При цьому майстер переконує учнів у важливості даної теми та виховує в них почуття гордості за обрану професію).

  1. Повторення вивченого матеріалу.

(закріплення теоретичних знань за допомогою фронтального опитування, гри «Секрети кухаря» та конкурсів «Алгоритм» та «Виробнича ситуація»).

Майстер в/н:

На уроках теоретичного і виробничого навчання ви вивчали технологію приготування дріжджового опарного і безопарного тіста та виробів з нього.

Давайте пригадаємо:

Чому тісто називається дріжджовим?



Очікувана відповідь учнів:

Під час його приготування використовуються дріжджі.



Майстер в/н:

Пригадайте технологічну схему приготування дріжджового опарного тіста.



Технологічна схема

приготування дріжджового опарного тіста



Очікувані відповіді учнів:

1. Воду або молоко підігріти до температури - 35°С;

2. Розчинити в ній дріжджі;

3. Додати розчинений цукор;

4. Додати борошно і перемішати (замісити опару);

5. Залишити на 1,5-2год, для бродіння;

6. Додати решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, яйця, добре перемішати, додати решту борошна, розтоплений маргарин;

7. Замісити тісто;

8. Поставити в тепле місце для бродіння на 2 -3год. Періодично обминаємо 2-3рази;

Майстер в/н:

Ми розглянули технологію приготування дріжджового опарного тіста.

Як можна визначити готовність тіста?

Очікувана відповідь учня:

Тісто збільшується в об’ємі у 2,5 – 3 рази; поверхня стає опуклою, гладкою; набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.



Майстер в/н:

Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність у вигляді ігор та конкурсів, підсумки яких підведемо в кінці їх проведення.

Пропоную вам зіграти у гру «Секрети кухаря».

Умови гри: група розділяється на дві команди, ви працюєте у командах, кожна з яких отримує завдання, учасники команд по черзі задають питання іншій команді, за кожну правильну відповідь команда отримує 1 бал та один смайлик.

Команда, яка отримає більшу кількість смайликів та більшу кількість балів стане переможцем та отримає звання «Кращий кухар».

Для того, щоб створити в команді атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила спілкування в групі.



Майстер в/н:

Пропоную:



  • не викрикувати;

  • не перебивати доповідача;

  • доповідати по черзі, піднімаючи руку.

Майстер в/н:

Надаємо слово першій команді.



  1. Запитання першої команди: борошно яких ґатунків найчастіше використовують для приготування дріжджового опарного тіста?

Відповідь другої команди: вищого, першого гатунків.

  1. Запитання другої команди: дріжджі це…

Відповідь першої команди: …мікроорганізми, що складаються з окремих клітин.

  1. Запитання першої команди: вкажіть, які є вимоги до якості пресованих дріжджів.

Відповідь другої команди: дріжджі мають світло- кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, вони легко ламаються. Запах – приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

  1. Запитання другої команди: що є основною сировиною для випікання виробів із тіста?

Відповідь першої команди: борошно, вода, дріжджі.

  1. Запитання першої команди: у скільки разів опара збільшується в об’ємі під час бродіння?

Відповідь другої команди: опара збільшується у 2-2,5 рази, на поверхні з’являються бульбашки.

  1. Запитання другої команди: як визначити готовність опари?

Відповідь першої команди: бульбашки на поверхні опари лопаються, їх стає менше, опара осідає.

  1. Запитання першої команди: коли потрібно змащувати вироби яйцем?

Відповідь другої команди: вироби змащують, коли вони підійдуть.

  1. Запитання другої команди: для чого проводять обминання тіста?

Відповідь першої команди: обминання проводять для того, щоб збагатити вироби киснем, при цьому виділяється вуглекислий газ, вироби будуть пухкі.

  1. Запитання першої команди: для чого проціджують розчин солі і цукру?

Відповідь другої команди: щоб не попали ніякі домішки і грудочки.

  1. Запитання другої команди: при якій температурі випікають вироби з дріжджового тіста?

Відповідь першої команди: при t 260-280° C.

11. Запитання першої команди: в якому цеху випікають вироби з тіста?



Відповідь другої команди: в борошняному, кондитерському та хлібобулочному цехах.

12. Запитання другої команди: які начинки ви знаєте?



Відповідь першої команди: з мяса, риби, грибна, з сиру, з овочів та фруктів.

Майстер в/н:

Для того, щоб детальніше пригадати технологію приготування безопарного і опарного тіста проведемо наступний конкурс «Алгоритм». На виконання цього завдання кожній команді дається одна хвилина розмістити у правильній послідовності алгоритм приготування безопарного і опарного тіста. За вірну відповідь команда отримає 1 бал - 1 смайлик.



Картка-завдання команди № 1

  1. Розвести дріжджі у теплій воді

  2. Сіль, цукор розчинити у воді.

  3. Додати яйце.

  4. Підігріти молоко до t 35-40° С.

  5. Процідити розчини.

  6. Додати просіяне борошно.

  7. Перемішати суміш.

  8. Додати розчини дріжджів, солі та цукру до молока.

  9. Додати розтоплений маргарин до суміші.

  10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтора рази.

  11. Залишити тісто бродити на 2-3 год. при t 35-40° С.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11


































Картка-завдання команди № 2

  1. В тепле молоко (60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40%борошна.

  2. Додати розтоплений маргарин.

  3. Залишити бродити опару 2-3 год. при t 35° С.

  4. Додати в опару решту молока, розчини солі і цукру, яйця,решту борошна.

  5. Залишити бродити тісто 2-2,5 год.

  6. Замісити тісто.

  7. Формувати вироби.

  8. Провести обминання тіста 2-3 рази.

1

2

3

4

5

6

7

8

























Перевіряємо правильність відповідей:

Завдання №1

  1. Підігріти молоко до t 35-40° С.

  2. Розвести дріжджі у теплій воді

  3. Сіль, цукор розчинити у воді.

  4. Процідити розчини.

  5. Додати розчини дріжджів, солі та цукру до молока.

  6. Додати яйце.

  7. Додати просіяне борошно.

  8. Перемішати суміш.

  9. Додати розтоплений маргарин до суміші.

  10. Залишити тісто бродити на 3-4 год. при t 35-40° С.

  11. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтора рази.

Завдання №2

  1. В тепле молоко (60% від усієї кількості) додають розчин дріжджів, 40%борошна.

  2. Залишити бродити опару 2-3 год. при t 35°С.

  3. Додати в опару решту молока, розчини солі і цукру, яйця, решту борошна.

  4. Додати розтоплений маргарин.

  5. Замісити тісто.

  6. Залишити бродити тісто 2-2,5 год.

  7. Провести обминання тіста 2-3 р.

  8. Формувати вироби.

Майстер в/н:

Зараз та команда, яка дасть більше відповідей про вирішення проблемних ситуацій про приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього отримає за кожну вірну відповідь по одному смайлику та одному балу. Максимальна кількість балів – 6. Для цього проведемо наступний конкурс «Виробнича ситуація».



І команда

  1. Рум’яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? (В дріжджове тісто додали мало цукру).

  2. Тісто отримали важким. Чому? (Додали велику кількість жиру, тому тісто становиться важким, вироби погано пропікаються).

  3. Вироби з тіста підгоріли. Чому? (Дали високу температуру).

  4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому? (Тісто холодне або перегрілося).

  5. Вироби погано пропеклися. Чому? (Замісили рідке тісто, низька температура випікання).

  6. Тісто має кислуватий присмак і запах. Чому? (Тісто довго бродило, перекисло).

ІІ команда

  1. Вироби дуже зарум’янилися. Чому? (Випікали при високій температурі та не накрили вологим папером).

  2. Вироби сіли, розпливчасті без глянцю. Чому? (Вироби дуже довго вистоювалися).

  3. Тісто прилипає до рук. Чому?(Руки не змастили олією).

  4. На поверхні тіста утворилася суха кірочка. Чому? (Не накрили посуд з тістом).

  5. При замішуванні тіста утворилися грудочки. Чому? (Слід вливати рідину в борошно, а не навпаки).

  6. Вироби мають невеликий об’єм, потріскану кірочку. Чому? (Вироби не достатньо вистоялися, випікалися при високій температурі).

Майстер в/н:

Давайте підрахуємо кількість смайликів та загальну кількість балів і визначимо переможця.



Майстер в/н:

Хочу звернути вашу увагу на питання екологічного використання сировини, адже це є дуже актуальним питанням сьогодні. Зараз використовують велику кількість рослинних, пальмових олій, ароматизаторів, розпушувачів тіста, поліпшувачів смаку, модифікований крохмаль, які шкідливі для здоров’я людини, вони впливають на зір, на стан шкіри, шлунково-кишкового тракту.

То ж будьте дуже обережні при виборі продуктів харчування, щоб не зашкодити своєму здоров’ю.

4. Демонстрування майстром виробничого навчання прийомів приготування дріжджового опарного тіста і виробів з нього: пиріжків, булочок, розтягаїв, ватрушок.

Майстер в/н:

Зараз я вам продемонструю способи формування виробів із дріжджового опарного тіста: пиріжки, булочки, розтягаї, ватрушки.

(Здійснюється у вигляді демонстрації майстра в/н приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього, навчального фільму та показу слайдів).

При цьому в учнів розвивається пам'ять, увага, логічне мислення, уміння працювати самостійно, формується підсумковий результат своєї роботи.

Майстер в/н:

Давайте методом колективного обговорення згадаємо, якою має бути організація робочого місця під час приготування виробів із дріжджового тіста. Для цього вам необхідно пригадати вивчений матеріал з предметів «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва».



Майстер в/н:

  1. Яке обладнання використовують на ПГХ для приготування дріжджового тіста та виробів з нього?

Відповідь учня:

- Тістомісильні машини;

- дільники тіста;

- тісторозкачувальна машина;

- розстоювальна шафа;

- печі, шафи для випікання;



Майстер в/н:

  1. Який використовують посуд та інвентар, для приготування дріжджового тіста та виробів з нього?

Відповідь учня:

- Чани для замісу тіста;

- листи для випікання;

- ножі кухарської трійки;

- качалки для розкачування миски, ложки.

Майстер в/н:


  1. Як організувати робоче місце для приготування виробів з тіста.

Відповідь учня:

- Посуд потрібно зручно розташувати на столі, сировину викласти в підготовлений, промаркований посуд з дотриманням товарного сусідства.

Праворуч викласти посуд, інвентар. Ліворуч – посуд із сировиною. На столі попереду мають стояти ваги.

Майстер в/н:

Давайте ще раз з’ясуємо, що для того, щоб виріб випікся смачний та привабливий, необхідно дотримуватись чітких кулінарних правил та організації робочого місця.



Якість виробів залежить від:

  1. дотримання технології приготування тіста.

  2. якості сировини (свіжі дріжджі, борошно з великим вмістом клейковини).

  3. температурного режиму випікання.

  4. якості роботи обладнання.

  5. І найголовне – від вашого ставлення до цієї справи.

Майстер в/н:

У нас з вами дуже відповідальна робота. Від кожного кухаря залежить здоров’я ваших відвідувачів, людей, які вживають вашу продукцію, а також їх настрій. Ви – кухарі і вам необхідно дотримуватися чітких правил санітарії та гігієни. Необхідно мити руки з милом, так як на наших руках може знаходитись безліч мікроорганізмів.

Не забувайте, що ви – майстри своєї справи і саме від вас залежить все.

Давайте зараз пригадаємо з предметів «Санітарія та гігієна», «Охорона праці» питання, які ви вже вивчали.

Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватися кухарю під час роботи?

Відповідь учня:

Кухар повинен мати повний комплект спецодягу (халат, ковпак, фартух, рушник, прикраси відсутні, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці).



5.Проведення інструктажу з охорони праці на робочому місці.

(Здійснюється у вигляді запитань майстра в/н та відповідями учнів).

Майстер в/н:

Також на робочому місці дуже важливо дотримуватися правил охорони праці згідно інструкцій.



Техніка безпеки при роботі з електричною плитою (інструкції № 95).

Відповідь учня:

Перед початком роботи

1. Кухар повинні мати повний комплект спецодягу.

2. Перевірити надійність та справність заземлення.

3. Перевірити наявність гумових килимків.

4.Перевірити санітарно технічний-стан, відсутність сторонніх предметів, які б заважали правильно експлуатувати плиту.

5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.



Під час роботи

1.Встановити перемикачі на панелі управління електричними конфорками в необхідну позицію.

2. Використовувати кухонний посуд з горизонтальним і тонким дном. Не допускати використання наплитного посуду з деформованим дном.

3. Використовувати посуд достатнього діаметру, щоб він повністю закривав зони нагріву.

4. Установлювати посуд таким чином, щоб ручки посуду не перегрівалися.

5. Не торкатися плити мокрими руками.

6. Не залишати плиту без нагляду.

7. Не відкривати дверей жарової шафи в період випікання виробів.


По закінченню роботи

1. Відключити від електромережі.

2. Не торкатися до поверхні плити 20 хвилин після відключення від електромережі.

3. Промити поверхню плити та жарової шафи м'яким миючим засобом в теплому стані паперовим рушником, потім витерти вологою і сухою тканиною. Не використовувати щітки, тверді губки і образивні препарати.



Відповідь учня:

Техніка безпеки при роботі з жаровою шафою(інструкція № 164).

Перед початком роботи

1. Кухар повинні мати повний комплект спецодягу.

2. Перевірити надійність та справність заземлення.

3. Перевірити наявність гумових килимків.

4.Перевірити санітарно технічний-стан, відсутність сторонніх предметів, які б заважали правильно експлуатувати жарову шафу.

5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.



Під час роботи

  1. Установити терморегулятор на необхідну температуру, ввімкнути шафу на сильне нагрівання.

  2. Користуючись рукавичками, загрузити листи.

Забороняється:

  • Експлуатація несправної жарової шафи.

  • Залишати без нагляду включену жарову шафу.

  • Вмикати шафу із несправним терморегулятором.

По закінченню роботи

  1. Відключити шафу.

  2. Дати їй охолонути.

  3. Привести в належний санітарний стан.

Відповідь учня:

Техніка безпеки при роботі з кухарською трійкою ножів згідно інструкції №59.

  1. Перед початком роботи необхідно перевірити зовнішній вигляд ножів. Вони мають бути в чохлах, не поламаними.

  2. Під час роботи пальці лівої руки мають бути під кутом 90° , гостре лезо має бути направлене від себе.

  3. Після роботи помити, висушити, покласти в чохол.

6.Доведення завдань та критерії оцінювання роботи.

Майстер в/н:

Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна, згідно листа оцінювання

ставляться бали за:


  • теоретичні знання;

  • організацію робочого місця;

  • дотримання техніки безпеки під час роботи;

  • приготування виробів.

№ п/п.

Теоретичні знання

Організація робочого місця

Дотримання техніки безпеки під час роботи

Приготування виробів

Загальна оцінка



















Вироби, як основний результат, ми оцінюємо згідно правил бракеражу.

Давайте пригадаємо правила оцінювання (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція).



Майстер в/н:

Швидко сплинув час нашого вступного інструктажу.

Я маю надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте під час приготування виробів із тіста. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху.

А зараз, будь-ласка, розпишіться в журналі з техніки безпеки і тим самим засвідчіть, що ви будете дотримуватися правил техніки безпеки.



ІІІ. Поточний інструктаж.

Самостійна робота учнів. Обхід робочих місць майстром в/н, надання необхідної допомоги учням, контроль за організацією робочих місць, відповіді на індивідуальні запитання учнів, інструктаж на робочому місці, контроль за дотриманням технологічних норм, часу виконання роботи, правил охорони праці. Поставлена перед учнями задача, як ціль їхньої праці, потребує вирішення, що підсилює їх енергію, увагу та інтерес до даної роботи. В результаті цього учні планують свою діяльність, що їм потрібно для досягнення своєї цілі, які способи будуть використовувати, встановлюють терміни часу для здійснення послідовних операцій. Ці вимоги формують професійні вміння та навички.



(Розвивається самостійність у роботі учнів, вміння та навички трудової діяльності з дотриманням якості у роботі).

ІV. Заключний інструктаж.

  1. Підсумки роботи учнів групи і ступінь досягнення поставленої мети.

  2. Проведення бракеражу виробів.

(При цьому в учнів розвивається логічне мислення, формується підсумковий результат своєї роботи).

  1. Аналіз виконання навчально-виробничих робіт та характеристика помилок, допущених в процесі роботи, їх причини і шляхи попередження.

  2. Підведення підсумків уроку, виставлення оцінок з їх мотивацією.

  3. Оголошення домашнього завдання.

  4. Прибирання робочих місць та лабораторії.

Розробив майстер в/н _____________________ Т.Г.Федина

Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії з теоретичної та практичної підготовки з професій: «Кухар», «Офіціант», «Майстер ресторанного обслуговування», «Кондитер».

Протокол №_________від«___»___________2015року.

Голова методичної комісії _____ С.Д.Гречковська

ПОГОДЖЕНО:



старший майстер __________ О.І.Семенюта

Список використаної літератури


  1. Винокурова М.В. та ін. Основи охорони праці. – К.: Факт, 2005. – 344 с.

  2. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна Нова, 1998. – 513 с.

  3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – Техніка, 2006. – 408 с.

  4. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с.

  5. Еда Е., Оделнвеллер М. Основи харчування. К.: Вища освіта, 1995. – 216 с.

  6. Косовенко М.С. та ін.. Технологія приготування їжі. – К: Факт, 2003. – 302 с.

  7. Новікова О.В., Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К.: Ліра-К, 2010. – 574 с.

  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ Сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.


Матеріально – технічне забезпечення відкритого уроку з виробничого навчання

на тему:

«Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв, пиріжків».


Інструкційна картка

на страву: «Ватрушки з сиром»

Підстава: Збірник рецептур №1033

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Ватрушки з сиром», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, жарова шафа.

Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, сир, цукор, лимон, цукрова пудра.

Послідовність виконання робіт

  1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинне мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2 год для бродіння.

  2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто протягом 10-15 хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

  3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год, для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

  4. З готового тіста сформувати кульки масою 59 гр. Викласти швом в низ на лист змазаний жиром, дати вистоятися 5-10 хв, зробити заглиблення 5 см в середині ватрушки, заповнити начинкою по 30 гр.

  5. Коли ватрушки збільшились в об’ємі у 2 рази їх змастити меланжем.

  6. Випікати при температурі 230-250˚С.

Приготування начинки з сиру:

  1. Сир пропустити через протирочну машину.

  2. Додати яйця, цукор, борошно, ванілін.

  3. Перемішати.

Набір сировини

Назва сировини


Витрати на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Тісто дріжджове

-

580

Борошно




320

Масло вершкове

-

20

Молоко

-

142

Меланж

-

20

Дріжджі

-

143

Сіль

-

50

Маса тіста

-

690

Сир

-

170

Борошно пшеничне

-

22,8

Цукор

-

65,7

Меланж

-

15,1

Лимон

-

8

Маса фаршу

-

280

Цукрова пудра

-

20

Вихід

-

10 шт. по 85 г

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму у вигляді кружальця з начинкою, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці з сиру.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.


Інструкційна картка

на страву: «Булочки»

Підстава: Збірник рецептур №2029

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Булочки», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, жарова шафа.

Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, цукор, ванілін.

Послідовність виконання робіт

  1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год для бродіння.

  2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

  3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

  4. З готового тіста сформувати кульки масою 58 г. Викласти швом вниз на лист змазаний жиром, дати вистоятися 5-10 хв, Коли булочки збільшаться в об’ємі у 2 рази їх змастити меланжем.

  5. Випікати при температурі 230-250˚С.

Набір сировини

Назва сировини


Витрати на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Тісто дріжджове

-

580

Борошно




320

Масло вершкове

-

20

Молоко

-

142

Меланж

-

20

Дріжджі

-

143

Сіль

-

50

Ванілін

-

0,1

Маса тіста

-

690

Вихід

-

10шт. по 85 г


Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Інструкційна картка

На страву: «Розтягаї»

Підстава: збірник рецептур №1024

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Розтягаї», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно - гігієнічних норм. Сировина: борошно, масло вершкове, молоко, меланж, дріжджі, сіль, цукор, жир, м'ясо з цибулею або риба з рисом або гриби.

Посуд та інвентар: електрична плита, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, жарова шафа.

Послідовність виконання робіт:

  1. У підігріте (35-40˚С) молоко або воду додати розведені в теплій воді проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипати борошном, накрити і поставити у тепле місце на 2год.. для бродіння.

  2. В готову опару додати решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, ванілін, добре перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто 10-15хв. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

  3. Діжу закрити кришкою і залишити у теплому місці на 2-3год., для бродіння. При цьому тісто обім’яти 2-3 рази.

  4. Тісто сформувати у вигляді кульок масою 120 г, залишити на 5-10 хв для вистоювання.

  5. Розкачати у вигляді круглих заготовок, на які викласти начинку (м˚ясну з цибулею, рибну з рисом, або грибну).

  6. Краї заготовок защипати над начинкою залишаючи середину відкритою.

  7. Лист змастити маслом укласти на нього розтягаї на відстані 5см, один від одного

  8. Вироби розстояти 15 хв, змастити яйцем.

  9. Випікати при температурі 200-220˚С, 15-20 хв.

Набір сировини

Назва сировини


Витрати на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Тісто дріжджове

-

1200

Борошно для підсипання

-

156

Цукор

-

150

Масло вершкове

-

200

Молоко

-

280

Меланж

-

350

Дріжджі

-

140

Сіль

-

54

Ванілін

-

0,1

Начинка

-

400

Гриби

600

480

Цибуля

-

50

Маргарин

-

28

Жир для змащування листів

-

25

Маса готової начинки

-

360

Перець чорний мелений

0,4

0,4

Сіль

20

20

Вихід начинки




400

Вихід

-

10шт. по 143г

Правила подачі:

Розтягаї ще гарячим змастити вершковим маслом. Подати на порційній тарілці.



Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: вироби з тіста повинні мати правильну форму форму, рівномірну поверхню без тріщин і надривів.

Смак і запах: приємний, відповідає тісту та начинці.

Колір: кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий.

Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.



База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка