Первичное виноделие Структура винодельческой промышленности, термины и определения



Скачати 435.06 Kb.
Сторінка1/3
Дата конвертації18.04.2016
Розмір435.06 Kb.
  1   2   3
Первичное виноделие
Структура винодельческой промышленности, термины и определения

В структуре винодельческой промышленности выделяют предприятия первичного и вторичного виноделия. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов различных типов. Предприятия первичного виноделия обычно расположены непосредственно в районах произрастания винограда с целью уменьшения транспортных издержек и быстрой переработки собранного винограда, что подчас имеет для первичного виноделия принципиальное значение. Переработка винограда заканчивается получением виноматериалов, которые отправляются на предприятия вторичного виноделия с целью дальнейшей обработки, и отходов производства, направляемых на производство спирта и пищевых кормов, или соответствующим образом утилизируемых.

Виноматериал является полупродуктом, из которого производится вино, и представляет собой продукт брожения сусла или мезги. Суслом называется неосветленный виноградный сок, получаемый в результате дробления, стекания и прессования свежего винограда. Мезгой называется густая масса, полученная в результате дробления винограда, состоящая из сусла, фрагментов мякоти и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян.

Производство вина осуществляется в рамках вторичного виноделия. Вино – это продукт полного или неполного сбраживания виноградного (плодово-ягодного) сусла или мезги без добавления или с добавлением этилового спирта.

Вторичное виноделие состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.Предприятия вторичного виноделия могут располагаться как в районах произрастания винограда, так и находится на значительном удалении от них, тяготея к центрам потребления, поскольку стабилизированные виноматериалы, получаемые с предприятий первичного виноделия, не подвержены быстрой порче. На предприятиях вторичного виноделия осуществляется обработка виноматериалов (обработка теплом и холодом, комплексная оклейка с целью придания стабильности, купажирование, эгализация, фильтрация, добавление спирта при получении специальных вин) с целью получения товарных вин различных типов – натуральных, специальных, игристых. Виноматериалы также могут отправляться на перегонку с целью получения коньячных спиртов, которые в результате выдержки в присутствии древесины дуба превращаются в коньяк.

Помимо отдельных предприятий первичного или вторичного виноделия существуют также производственные конгломераты (такая концентрация производства обычно наблюдается в структуре крупных винных холдингов и синдикатов), которые объединяют первичное и вторичное виноделие на территории одного производственного комплекса. Дискретные решения при проектировании предприятий винодельческой промышленности в настоящее время практически не используются.


Классификация виноградных вин

В основу классификации вин положены различные качественные признаки. По применяемому сырью вина подразделяются на виноградные вина, ароматизированные и плодовые. Виноградные вина могут быть тихими и пересыщенными диоксидом углерода (пенящимися).

В зависимости от способа производства все тихие вина делят на столовые вина, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Виноградные вина условно подразделяют на сортовые (≥85% одного сорта винограда) и купажные (приготовленные из нескольких сортов винограда).

Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.

Столовые виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее 2%.

Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина выдержанные, марочные и коллекционныемогут относиться к категории винконтролируемых наименований по происхождению, а также к категории элитных вин.

Вина, пересыщенные углекислым газом, подразделяются наигристые, жемчужные и шипучие (газированные, сатурированные).

Игристые и жемчужные вина получают пересыщением диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, шипучее вино готовят путем искусственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.
Сырье и материалы винодельческой промышленности

Для получения виноградных вин используется следующее сырье и материалы:



  1. Виноград свежий;

  2. Виноград увяленный;

  3. Виноградные виноматериалы;

  4. Виноградное сусло;

  5. Сульфосусло (SO2≥300 мг/дм3);

  6. Уваренное (концентрированное) сусло – бекмес;

  7. Вакуум-сусло (полученное путем вакуумирования);

  8. Спиртованное сусло – мистель;

  9. Спирт-ректификат;

  10. Спирт-ректификат винный;

  11. Дрожжи винные, ЧКД или АСД;

  12. Пряно-ароматические экстракты трав, листьев, цветов и т.д. для получения ароматизированных вин;

  13. Сахар-песок и сахар-рафинад;

  14. Сернистый ангидрид;

  15. Двуокись углерода;

  16. Материалы, допущенные в качестве вспомогательных для пищевой промышленности – рыбий клей, желатин, бентонит, ПВПП, диатомит, перлит, целлюлоза, фильтр-картон и т.д.

Основные требования при производстве вин:

  1. Для получения соков и вин различного типа устанавливается базовая (минимальная) сахаристость, при которой обрабатывается виноград.

  • Для соков– не менее 150 г/дм3;

  • Для получения столовых виноматериалов – не менее 160-200 г/дм3;

  • Столовых марочных виноматериалов – не менее 170-200 г/дм3;

  • Шампанских виноматериалов – не менее 170-190 г/дм3;

  • Крепких и полудесертных – не менее 200 г/дм3;

  • Десертных вин – не менее 220 г/дм3;

  • Ликерных вин – не менее 240 г/дм3.

  1. В производстве вин запрещено использовать воду в любых ее проявлениях (кроме санобработки).

  2. Запрещено использование сушеного винограда (изюма).

  3. В виноградном виноделии запрещено использование сахара за исключением:

  • В неблагоприятные годы поспециальному разрешению региональных правительств (холодное лето, обилие дождей и т.д.);

  • В производстве ароматизированных вин для приготовления купажных сиропов;

  • Для приготовления ликеров для шампанского производства.

  1. Содержание сернистого ангидрида в сухих винах – не более 20 мг/дм3 свободного, 200 мг/дм3общего. Для вин с остаточным сахаром – не более 30 мг/дм3 свободного, 250 мг/дм3– общего.


Виноград как сырье винодельческой промышленности

Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград оставляют на кустах после достижения полной технической зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное количество сахаров и экстрактивных веществ.

Виноград по сортам подразделяется на 4 категории:


  1. Столовый;

  2. Технический;

  3. Столово-технический;

  4. Изюмный.

Виноград состоит из гроздей, гроздь из гребня и ягод, ягода из кожицы, мякоти и семени. Пропорциональное содержание элементов в грозди винограда технического сорта составляет:

  • Гребень – 3-10%;

  • Кожица – 3-15%;

  • Мякоть – 60-80%.

Основные технологические этапы переработки винограда и производства вин

Переработка винограда в рамках первичного виноделия на поточных линиях различной производительности независимо от типа вырабатываемых вин включает следующие основные этапы:



  1. Приемку винограда по количеству и качеству;

  2. Дозированную подачу винограда на дробление с гребнеотделением или без него с получением мезги (при производстве шампанских и других малоокисленных виноматериалов дробление заменяют прессованием целых гроздей винограда);

  3. Стекание и прессование мезги или же обработку мезги – сульфитацию, настаивание, брожение на мезге;

  4. Отделение сусла-самотека на стекателях и прессование мезги с отбором сусла прессовых фракций (первого и второго давлений);

  5. Осветление сусла отстаиванием, которое осуществляют с предварительным внесением бентонита и, при необходимости, диоксида серы;

  6. Декантацию (снятие надосадочного слоя) и подачу на брожение;

  7. Брожение с внесением ЧКД или АСД, обеспечивающее полное или частичное сбраживание непрерывным или периодическим способом (для специальных вин осуществляется частичное подбраживание с последующим спиртованием);

  8. Самоосветление виноматериала и снятие с дрожжей декантацией (первая переливка).

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).

Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивныхслабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.

Белые столовые вина изготавливают главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.

При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывается на сусло. Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу.

При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками и шнеками, осуществляющими подачу мезги) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).

Полученное сусло осветляется отстаиванием в течение 18-24 часов (также применяется центрифугирование, электрофлотация, фильтрация) с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло снимается с сусловой гущи декантацией (отбором надосадочной жидкости) и подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.

Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта и 0,49 гCO2), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры).

Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления столовых сухих вин или частично при получении столовых вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

Для лучших столовых вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.

Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18˚С) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения(периодический, дробно-доливной, непрерывный), которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло).

При осуществлении брожения в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин.

По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.

При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не отправляют на стекание с последующим прессованием, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 24-30˚С с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из фрагментов кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-70˚С, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски (от 2-3 до 12-18 часов), охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.

По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокомусахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).

Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки.

Рассмотрим данные технологические операции подробнее.




  1. Приемка винограда по количеству и качеству

Основным способом доставки винограда на переработку является бестарная перевозка с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение винограда. Наряду с контейнерами применяются самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сусла. Виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 ч в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).

Определение качества поступившего винограда осуществляется по следующим показателям:


  1. Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей;

  2. Сахаристость винограда (г/100 мл);

  3. Количество гнилых, поврежденных и незрелых (горошащихся) ягод (%);

  4. Количество посторонних включений (листья, ветки и т.д.);

  5. Титруемую кислотность (г/дм3), которая колеблется от 4 до 11 г/дм3;

  6. Технологический запас фенольных и красящих веществ – количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.

Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Современные пробоотборники имеют интегральное устройство для анализа технологического состояния гроздей (сортность, наличие гнили, повреждений, незрелых ягод, посторонних включений), а также устройства для отбора пробы во всей высоте слоя винограда в транспортной таре и отжатия сусла из отобранной пробы. Отобранное сусло подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахаров и в титрометр для измерения титруемой кислотности.

Анализы средних проб проводят также в лаборатории винзавода химическими методами по соответствующим методикам, однако применение автоматических приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые отображаются на цифровых табло и направляются в компьютерную сеть предприятия, где регистрируются технологом или мастером цеха, а также одновременно заносятся в долговременную базу данных сервера предприятия.

За 1-2 месяца до начала переработки на предприятии определяется ожидаемое количество винограда, поступающего на переработку по различным сортам винограда за счет наличия собственных виноградников и винограда, получаемого с других предприятий на основе заключенных договоров. На основе анализа составляется план по количеству и ассортименту вырабатываемых виноматериалов.

После приемки винограда по количеству и качеству главный винодел и заведующий лабораторией винзавода с учетом качества винограда, его состава и ассортиментного плана выпускаемой продукции определяют направления его переработки.

Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их разгружают в отдельные приемные бункеры. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.


  1. Дробление винограда

Виноград, поступивший в приемный бункер вместимостью от 5 до 10 т винограда, в нижней части которого расположен шнек-питатель, равномерно подается в дробильно-прессовое отделение, где осуществляется его первичная переработка – дробление с отделением гребней.

Отделение гребней ставит своей целью предотвратить контакт сусла с гребнями. Гребни содержат повышенное содержание дубильных веществ, поэтому гребневое сусло, выделяющееся из гребней в процессе их раздавливания, приводит к ухудшению качества основного сусла и вина, придавая ему неприятный травянистый привкус, грубость и терпкость, что в совокупности называется «гребневым тоном».

Дробление ягод проводятс целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени,семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. В производстве столовых вин, шампанских, хересных и некоторых других малоэкстрактивных виноматериалов дробление виноградных ягод проводят в наименее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать сильного разрушения клеточной структуры ягод и исключить чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществиз кожицы, в особенности фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество таких вин.

При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин (токая, кагора, портвейна, мадеры) ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами.

Во всех случаях при раздавливании ягод стараются исключить деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них полифенолов ухудшает вкусовые качества вина.

Дробление и отделение гребней производится на двух типах дробилок – валковых и ударно-центробежных.

Валковая дробилка типа ВДГ предназначена для получения малоэкстрактивных виноматериалов и позволяет провести процесс дробления в наименее интенсивном механическом режиме.ВДГ состоит из двух частей – дробилки (мялки), представляющей собой находящиеся в зацеплении два вращающихся навстречу друг другу вала, имеющих различное количество зубьев и соответственно различную линейную скорость. Зазор между зубьями должен быть меньше размера ягоды (9 мм) и больше размера семени (3 мм). Вторая часть машины – гребнеотделительное устройство, представляющее собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого расположен вал, на котором установлены бичи в виде лопаток, изогнутых по спирали.

Измельченные ягоды через отверстия перфорированного цилиндра попадают на шнек, который подает их в мезгосборник, а гребни направляются лопатками на ленточный, скребковый или шнековый транспортер для утилизации или переработки.

В результате на выходе из ВДГ получают грубодисперсную систему, состоящую изсусла, фрагментов мякоти и обрывков кожицы и семян, которая называется мезгой.

Отходом являются гребни, смоченные суслом. Количество сусла, уносимого с гребнями, составляет 15-20% от массы гребней. Гребни измельчаются, прессуются, полученное гребневое сусло и гребневые выжимки могут использоваться для получения спирта, высокоценных препаратов фенольных веществ или же в качестве удобрений.

В ударно-центробежных дробилках типа ЦДГ, предназначенных для получения высокоэкстрактивныхвиноматериаловпутем наиболее интенсивного механическоговоздействия на виноград, дробящий и гребнеотделительный механизмы объединены в вертикальном цилиндрическом механизме, состоящем из двойного перфорированного цилиндра и вала с установленными на нем дробильными бичами и наклонными лопастями, который вращается со скорость от 250 до 500 об/мин. Виноград через верхнюю часть, где расположен бункерпоступает в малый сплошной цилиндр, где происходит дробление винограда и гребнеотделение в результате вращения дробильных бичей, которые с силой отбрасываютгроздькстенкам перфорированного цилиндра, в результате чего ягоды отделяются отгрозди и раздавливаются о стенки с частичным истиранием кожицы. Причем в нижней части машины виноград отбрасывается центробежной силой на винтообразные гребневыносные лопасти. Полученная мезга через перфорации цилиндра падает в нижнюю часть дробилки, где располагается мезгосборник, а гребни лопастями поднимаются по внутренней поверхности перфорированного цилиндра и выбрасываются через разгрузочное окно в боковой части корпуса.

Степень измельчения прямо пропорциональна скорости вращения вала, что позволяет легко регулировать интенсивность переработки винограда.

  1   2   3


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка