Методичні вказівки щодо його виконання і вказано сторінки літератури, за якою вивчається це завдання, наводяться приклади виконання практичних завдань різних типів



Скачати 334.38 Kb.
Дата конвертації18.04.2016
Розмір334.38 Kb.
Дисципліна: Товарознавство продовольчих товарів

Спеціальності: «Виробництво харчової продукції»

Форма навчання: заочна

Викладач: Слободенюк Світлана Федорівна



Пояснювальна записка

Навчальним планом зі спеціальності 5.091711 Технологія харчування, затвердженим Укоопспілкою від 22.07.02, передбачено виконання з дисципліни "Товарознавство харчових продуктів" однієї контрольної роботи.

Навчальною програмою, затвердженою Укоопспілкою від 01.07.02, передбачено вивчення питань споживних властивостей, асортименту, кулінарних властивостей харчових продуктів, збереження їх якості.

Мета даних методичних вказівок - допомогти студентам самостійно вивчити курс "Товарознавство харчових продуктів".

У вказівках даються програма і короткі рекомендації щодо вивчення питань контрольної роботи, додається необхідна література та наводяться запитання для самоперевірки.

Рекомендовану літературу позначено скорочено: зі списку рекомендованої літератури вказуються порядковий номер і сторінки.

Працювати над кожною темою необхідно в такій послідовності:



  1. вивчити програму, літературу та скласти конспект;

  1. виконати завдання та відповісти на запитання для самоперевірки, розміщені в кінці кожного питання;

  1. написати контрольну роботу.

Контрольні завдання охоплюють усі як теоретичні, так і практичні питання програми. До кожного завдання додаються методичні вказівки щодо його виконання і вказано сторінки літератури, за якою вивчається це завдання, наводяться приклади виконання практичних завдань різних типів.

Відповіді на питання слід давати докладно, обґрунтовано, пов'язуючи їх із практичною роботою підприємств громадського харчування.



ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

№ з/п

Назва теми

1

Вступ

2

Якість харчових продуктів та її нормування

3

Методи визначення якості харчових продуктів

4

Свіжі овочі та гриби

5

Свіжі плоди

6

Продукти переробки плодів, овочів та грибів

7

Зерно і продукти його переробки

8

Крохмаль і продукти його переробки

9

Риба і рибні продукти

10

М'ясо і м'ясні продукти

11

Яйця та яєчні продукти

12

Молоко і молочні продукти

13

Харчові жири

14

Цукор, мед і кондитерські вироби

15

Харчові концентрати

16

Смакові товари




0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10




12

13

14

15

13

14

12

15

14

12

0

16

17

19

18

20

22

21

23

24

26




76

77

78

79

80

81

82

83

84

85




100

99

98

97

96

95

94

93

92

91




11

10

9

8

7

6

5

4

3

2




15

14

13

12

11

14

13

12

15

11

1

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35




87

88

89

90

31

92

93

94

95

96




89

87

86

85

84

83

82

81

76

89




11

10

2

9

7

8

6

5

4

3




12

13

14

15

13

14

15

12

15

14

2

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46




98

99

100

92

98

97

96

95

94

93




67

68

85

84

83

82

81

80

89

88




1

3

2

5

4

7

6

8

9

10




12

13

14

15

13

14

12

15

13

14

3

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57




91

90

89

88

87

86

85

84

83

82




86

85

76

78

100

99

98

97

96

95




11

10

9

8

7

6

5

4

3

2




15

14

13

12

14

13

15

12

15

14

4

59

60

61

62

63

64

65

66

64

68




80

79

78

77

76

85

84

83

82

81




76

100

99

98

97

96

95

94

93

92




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10




15

14

13

12

14

13

12

15

14

13

5

70

71

72

73

74

75

16

17

18

19




79

78

77

76

100

99

98

97

96

95




100

99

98

97

77

76

78

79

81

82




11

10

9

8

7

6

5

4

3

2




12

13

14

15

12

13

14

15

14

12

6

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30




93

92

91

90

89

88

87

86

85

84




84

76

77

78

79

89

100

99

98

97




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10




15

14

13

12

15

14

13

12

15

14

7

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40




83

82

81

80

79

78

77

76

100

99




98

97

96

95

94

93

92

91

76

77




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10




12

13

14

15

14

13

12

15

14

13

8

43

42

41

40

39

38

37

36

35

34




96

95

94

93

92

91

90

89

88

87




78

79

80

81

82

83

84

85

86

100




11

10

9

8

7

6

5

4

3

2




15

14

13

12

15

14

13

12

15

14

9

32

31

30

29

28

27

26

25

24

23




99

98

97

96

95

94

93

92

91

90




76

77

78

79

80

81

82

83

84

85


Питання та завдання контрольної роботи

  1. Споживні властивості харчових продуктів.

  2. Поняття про фізіологічні (наукові) норми споживання харчових продуктів.

  3. Поживна цінність продуктів харчування.

  4. Основні фактори, що визначають якість харчових продуктів.

  5. Основні неорганічні речовини харчових продуктів та їх властивості.

  6. Основні органічні речовини харчових продуктів та їх властивості.

  7. Допоміжні органічні речовини харчових продуктів та їх властивості.

  8. Фізичні та смакові властивості харчових продуктів.

  1. Вплив умов зберігання на якість харчових продуктів

  2. Класифікація харчових продуктів та її значення.




  1. Державна система стандартизації. Категорії та види діючих стандартів, їх зміст і будова.

  1. Основні поняття якості харчових продуктів.

  2. Види контролю якості харчових продуктів.

  3. Сертифікація та її роль в управлінні якістю продукції.

  4. Експертиза продукції, її завдання та мета.

  1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості свіжих овочів і грибів.

  1. Харчова цінність свіжих овочів, їх безпека.

  1. Зміни, що відбуваються в овочах під час кулінарної обробки.

  2. Особливості хімічного складу, класифікації картоплі, її характеристика за кулінарними властивостями і відходами під час обробки. Хвороби і пошкодження картоплі, показники та рівні

якості.

  1. Особливості хімічного складу і харчової цінності окремих видів коренеплодів, відмітні особливості їх використання в кулінарії.

  2. Хвороби і пошкодження коренеплодів, їх показники та рівні якості.

  3. Порівняльна характеристика капустяних овочів, особливості їх використання в кулінарії.

  4. Хвороби і пошкодження капустяних овочів, показники та рівні їх якості.

  5. Порівняльна характеристика цибулевих овочів, використання їх у кулінарії.

  6. Хвороби і пошкодження цибулевих овочів, показники та рівні їх якості.

  7. Пакування, маркування та зберігання свіжих овочів на підприємствах громадського харчування.

  8. Особливості хімічного складу, класифікації свіжих грибів за кулінарними властивостями, їх використання.

  9. Порівняльна характеристика свіжих плодів, їх використання в кулінарії.

  10. Хвороби і пошкодження свіжих плодів, показники та рівні їх якості.

  11. Перероблені плоди та овочі. Суть процесів квашення, соління та маринування. Види овочів, плодів і грибів, що використовують у переробці та кулінарії.

  12. Сушені плоди та овочі. Суть сушіння, асортимент, дефекти та визначення якості. Використання в кулінарії. Норми відходів.

  13. Порівняльна характеристика крупів, їх кулінарні особливості.

  14. Порівняльна характеристика борошна, його використання в кулінарії.

  1. Порівняльна характеристика макаронних виробів, їх використання в кулінарії.

  2. Показники якості крупів і борошна, їх дефекти.

  3. Характеристика речовин, здатних утворювати драглі, їх використання в кулінарії.

  4. Визначення якості, пакування та зберігання крохмалю і продуктів його переробки.

  5. Споживні властивості м'яса риби, співвідношення між їстівними та неїстівними частинами.

  6. Класифікація риби, коротка характеристика окремих родин, її використання в кулінарії.

  7. Асортимент, споживні властивості і показники якості живої риби, її використання в кулінарії.

  8. Рибні напівфабрикати, вимоги до їх якості та зберігання.

  9. Обробка і використання рибних харчових відходів.

  10. Продукти з переробленої риби; солена, в'ялена і сушена риба, її використання в кулінарії.

  11. Нерибні продукти моря, визначення якості, їх використання в кулінарії.

  12. Тканини м'яса забійних тварин, їх хімічний склад і харчова цінність.

  13. Порівняльна характеристика різних видів м'яса забійних тварин.

  14. Класифікація м'яса забійних тварин за вгодованістю, показники якості, використання в кулінарії.

  15. Кулінарне розбирання та обвалювання яловичої та свинячої туш, використання різних частин у кулінарії.

  16. Значення птиці в харчуванні людини, її класифікація.

  17. Порівняльна характеристика м'ясних напівфабрикатів, їх використання в кулінарії.

  18. Характеристика продуктів з переробленого м'яса, показники якості, їх використання в кулінарії.

  19. Характеристика продуктів з переробленого м’яса, показники якості, їх використання в кулінарії.

  1. Будова і харчова цінність яєць.

  2. Порівняльна характеристика яєць та яєчних продуктів, їх використання в кулінарії.

  3. Харчова цінність коров'ячого молока і вершків, показники якості та використання їх у кулінарії.

  4. Харчова і лікувальна цінність молочнокислих продуктів, їх використання в кулінарії.

  5. Порівняльна характеристика дієтичних молочнокислих продуктів.

  6. Порівняльна характеристика морозива і показники його якості.

  7. Порівняльна характеристика масла коров'ячого, його використання в кулінарії.

  8. Харчова цінність сичужних сирів, показники якості та їх використання в кулінарії.

  9. Роль жирів у харчуванні і норми їх споживання.

  10. Порівняльна характеристика тваринних топлених жирів, показники якості.

  11. Порівняльна характеристика рослинних жирів, показники їх якості.

  12. Формування асортименту і харчова цінність маргарину, показники його якості.

  13. Порівняльна характеристика різних видів цукру, показники його якості та використання в кулінарії.

  14. Порівняльна характеристика меду, показники його якості та використання в кулінарії.

  15. Порівняльна характеристика кулінарних жирів, показники їх якості та дефекти. Порівняльна характеристика масла коров'ячого, його використання в кулінарії.

  16. Харчова цінність сичужних сирів, показники якості та їх використання в кулінарії.

  17. Роль жирів у харчуванні і норми їх споживання.

  18. Порівняльна характеристика тваринних топлених жирів, показники якості.

  19. Порівняльна характеристика рослинних жирів, показники їх якості.

  20. Формування асортименту і харчова цінність маргарину, показники його якості.

  21. Порівняльна характеристика кулінарних жирів, показники їх якості та дефекти.

  22. Порівняльна характеристика різних видів цукру, показники його якості та використання в кулінарії.

  23. Порівняльна характеристика слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, показники їх якості та використання в кулінарії.

  24. Визначте фактичну калорійність 200 г хліба пшеничного з борошна вищого ґатунку, якщо в ньому міститься (у %): води - 38,7, білків - 7,5, жирів - 0,6, вуглеводів - 53,0, клітковини - ОД, органічних кислот - 0,3, золи - 1,3.

  25. Визначте калорійність 75 г меду, якщо до його складу входять (у %): глюкоза - 36,2, фруктоза - 87,1, сахароза -48,0, вода - 22,0, дубильні речовини - 0,7. Чим відрізняється фактична калорійність від теоретичної?

  1. Розрахуйте фактичну калорійність 250 г бісквітного торта, до складу якого входять (у %): цукор - 30, жир - 20, білки - 7, вода - 37, якщо його засвоюваність становить 92 %.

  2. Визначте фактичну калорійність 250 г сиру Швейцарського, якщо його хімічний склад такий (у %): білки - 24,9, жири - 51,6, вода - 36,4, зола - 4,2, органічні кислоти - 2,2.

  3. Визначте калорійність 120 г сухого яєчного порошку, якщо його хімічний склад такий (у %): вода - 6,8, білки - 45,0 жири - 37,5, вуглеводи - 7,1, зола - 3,2, шкаралупа - 11,0. Порівняйте його з калорійністю яєць по 44 г.

  4. До овочесховища від фермерських господарств надійшло 10 машин картоплі. З якої кількості машин необхідно зробити відбір середнього зразка? Яка маса середнього зразка?

  1. До складу надійшла партія яблук у ящиках масою нетто 20 кг кожний: Пепина шафранного - 100 ящиків, Розмарина - 80, Ренета Симиренка - 80 ящиків. Скільки ящиків необхідно відкрити для складання середнього зразка? Яка маса середнього зразка?

  2. До продовольчого складу надійшла партія крупів кількістю 230 мішків, у тому числі: рису шліфованого вищого ґатунку - 150 мішків; перлових круп - 80 мішків. З якої кількості мішків будуть відібрані точкові проби? Яка маса точкової та об'єднаної проб?

  3. Визначте, скільки необхідно відібрати хліба, щоб скласти середній та лабораторний зразки для перевірки якості партії хлібобулочних виробів, що складається з булок - 15 лотків, батонів - 20 лотків. Маса виробів на одному лотку - 9 кг.

  4. Установіть, скільки необхідно відкрити ящиків і відібрати плиток чаю для складання середньої проби та перевірки якості чорного плиткового чаю 1 сорту від партії кількістю 120 ящиків. Чай розфасовано в пачки по 75 г. Який розмір середньої проби для лабораторного аналізу й органолептичної оцінки якості?

  5. Із партії буряків столових, що надійшли автотранспортом, було відібрано середній зразок масою 60 кг. Під час перевірки якості було встановлено: коренеплодів з обрізаною гичкою довжиною більше за 2 см - 2 кг, неправильної форми -0,5 кг, з поперечним діаметром 20 см - 1 кг, побитих і поламаних - 2 кг. Визначте масу партії буряків, що надійшла. Зробіть висновки щодо їх якості, дайте рекомендації щодо їх використання.

87. Зробіть висновки щодо якості формового гірчичного хліба, якщо за результатами аналізу середнього зразка встановлено: на поверхні дві тріщини шириною по 0,6 см, один підрив шириною 0,5 см, вологість - 43 %, кислотність - 4 °Т, пористість -72%.

88. Зробіть висновки щодо якості крохмалю картопляного, якщо під час перевірки його якості було встановлено: вміст вологи - 22 %, золи - 0,5 %, кислотність - 8 °Т, кількість крапин на 1 дм2 - 200 шт., масова частка сірчистого ангідриду -0,005 %.

  1. Зробіть висновки щодо якості та способу очищення соняшникової олії, якщо в результаті перевірки якості було встановлено: відстій за масою - 0,05 %, кислотне число - 1,8 мг КОН, кольорове число за йодом - 20, вологи та летких речовин -0,18 %.

  2. Зробіть висновки щодо якості сметани 20%-вої жирності, якщо вона має однорідну консистенцію, в міру густу, з наявністю поодиноких бульбашок повітря, зі слабко-вираженим кормовим присмаком, кислотність - 85 °Т.

  3. Визначте категорію вгодованості качок і порядок маркування, якщо вони мають такі ознаки: тушки напівпатрані, з добре розвинутою м'язовою тканиною, кіль грудної кістки чітко виділяється, є незначні відкладення підшкірного жиру на грудині, спині та на нижній частині черева, є незначна кількість пеньків, розриви шкіри на череві - до 2 см кожний.

  4. Визначте категорію та складіть тавро на яловичину, якщо вона має такі ознаки: підшкірний жир у вигляді окремих невеликих скупчень в ділянці попереку, стегна із западинами; остисті відростки хребців та сідничні горби і маслаки помітно видаються назовні, м'язи розвинені задовільно. Яловичина відпущена місцевим м'ясокомбінатом.

  5. У тушках курей дзьоб глянцевий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожева, ледь зволожена, поверхня тушок суха, жовтувато-сірого кольору з рожевим відтінком, м'ясо пружне, запах властивий птиці. Визначте ступінь свіжості м'яса.

  6. У результаті перевірки якості солених нерозроблених оселедців довжиною 20 см із вмістом солі 13 % і жиру 12 % установлено: легке пожовтіння поверхні, консистенція соковита, нормальні смак і запах, властиві оселедцям, надриви шкіри на поверхні. Зробіть висновок щодо якості оселедців. Дайте їх повну характеристику.




  1. За звітний період між двома інвентаризаціями на підприємство масового харчування в лютому надійшло 110 кг сиру "Ярославський". Підприємство має засоби охолодження. Залишок сиру на початок періоду - 30 кг, на кінець - 50 кг, реалізовано - 80 кг. Визначте, чи перекриється недостача розміром природних втрат.

  2. Визначте норми природних втрат у натуральному і грошовому вираженні, якщо підприємством масового харчування в грудні було використано охолодженої баранини 1 сорту І категорії -5 т, свинини беконної мороженої - 3 т. Від чого залежить розмір природних втрат на м'ясо?

97. Розшифруйте маркування овочевих консервів:

001К7 009К12 022К123 029К82

1200603 2221203 3311199 1231001


  1. Зашифруйте консерви:

"Кизиловий сік з цукром", виготовлений Кропоткінським заводом у другу зміну 20 серпня 2003 р.

"Пюре із зеленого горошку", виготовлене Павлоградським заводом у першу зміну 6 липня 2003 р.



  1. Розшифруйте маркування консервів, розфасованих по

220 - 230 г:

М89 М76


21.01.03 04.01.03

1.87 2.89



100. Складіть маркування на такі рибні консерви:
"Сайра в желе", "Салака у томатному соусі", "Паштет шпрот-
ний", виготовлені в другу зміну 31.08.03 Керченським рибо-
консервним заводом.

Питання для підготовки

до іспиту з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»

1.Споживчі властивості харчових продуктів.

2.Поняття про фізіологічні норми споживання харчових продуктів.

3. Поняття про фізіологічні норми споживання харчових продуктів.

4.Основні речовини харчових продуктів та їх властивості.

5.Харчова цінність харчових продуктів.

6.Якість харчових продуктів, показники якості та їх характеристика.

7.Основні фактори, які визначають якість харчових продуктів.

8.Види контролю якості харчових продуктів. Організація контролю якості.

9.Зберіганя харчових продуктів.

10.Природні втрати, їх норми, порядок застосування та заходи, щодо їх зниження.

11.Категоріїі види діючих стандартів, їх зміст і будова.

12.Сертифікація та її роль в управлінні якістю продукції.

13.Класифікація, характеристика асортименту, споживні властивості, вимоги до якості круп.

14. Класифікація, характеристика асортименту, споживні властивості, вимоги до якості борошна.

15. Класифікація, характеристика асортименту, споживні властивості, вимоги до якості макаронних виробів.

16. Класифікація, характеристика асортименту, споживні властивості, вимоги до якості хлібо-булочних виробів.

17.Транспортування, пакування і зберігання зерно борошняних товарів.

18.Значення фруктів і овочів у харчуванні, норми їх споживання і харчова цінність.

19.Кулінарні властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, хвороби і пошкодження свіжих овочів.

20. Кулінарні властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, хвороби і пошкодження свіжих фруктів.

21. Маркування, пакування, умови і терміни зберігання свіжих овочів і фруктів.

22.Продукти переробки свіжих овочів і фруктів(консерви, заморожені, сушені, солені, квашені та мочені овочі і фрукти).

23.Гриби свіжі, їх хімічний склад та харчова цінність. Види грибів та їх характеристика, вимоги до якості та строки зберігання.

24. Гриби перебілені. Товарні сорти й вимоги до якості перероблених грибів, пакування та зберігання.

25.Види крохмалю, використання його в кулінарії. Продукти з крохмалю.

26.Цукристі кондитерські вироби, їх харчова цінність, види, характеристика, дефекти, вимоги до якості.

27.Борошнисті кондитерські вироби, , їх харчова цінність, види, характеристика, дефекти, вимоги до якості.

28.Фруктово-ягідні кондитерські вироби, їх харчова цінність, види, характеристика, дефекти, вимоги до якості.

29.Шоколад його , їх харчова цінність, види, характеристика, дефекти, вимоги до якості.

30.Пакування, маркування, умови і гарантійні строки зберігання кондитерських виробів, меду і цукру.

31.Класифікація і значення смакових товарів у харчуванні.

32.Чай і чайні напої. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

33.Кава і кавові напої. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

34.Прянощі і приправи. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

35.Алкогольні напої. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

36. Слабоалкогольні напої Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

37.Виноградні вина. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

38.Харчові концентрати. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

39.Молоко і вершки. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

40.Кисломолочні продукти. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

41.Сичуюві сири. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

42.Вершкове масло. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

43.Олії. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

44.Тваринні топлені жири. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

45.Комбіновані жири. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання.

46. Яйця та яєчні продукти. Споживчі властивості, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти упакування, зберігання. Класифікація, категорії, види, вимоги до якості, дефекти пакування, маркування, зберігання.

47.Мясо забійних тварин. Споживна цінність, класифікація, категорії, таврування, ознаки добро якості, дефекти.

48.Мясо домашньої птиці та дичини. Споживна цінність, класифікація, категорії, таврування, ознаки добро якості, дефекти.

49.Характеристика тканин мяса залежно від виду, породи, статі, віку, вгодованості.

50.Ковбаснні вироби. Харчова цінність, класифікація, види, асортимент, вимоги до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

51. . Харчова цінність, класифікація, види, асортимент, вимоги до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

52.Мясні консерви. Харчова цінність, класифікація, види, асортимент, вимоги до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

53.Харчова цінність , класифікація, використання в кулінарії.

54.Риба жива, охолоджена, морожена. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

55.Риба солена. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

56.Риба копчена. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

57.Риба вялена і сушена. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

58.Нерибна продукція. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.

59.Рибні консерви. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.



60.Рибна ікра. Характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти, умови до якості, дефекти, умови і строки зберігання.


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка