Методичні розробки з гігієни та екології для студентів 3 курсу медичного факультету



Скачати 12.28 Mb.
Сторінка19/58
Дата конвертації15.04.2016
Розмір12.28 Mb.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   58

Таблиця 5


Оцінка товщини шкірно-жирової складки (мм) дорослого населення

Вік

(у роках)



Норма

+m)



Допустиме відхилення

(+ )



Товщина шкірно–жирової складки

мала

нижче

середнього



середня

вище середнього

велика

Чоловіки

20–24

8,5 + 0,13

2,14

<4

4–5

6–11

12–13

>13

25–29

12,0 + 0,33

5,33

<2

2–6

7–17

18–22

>22

30–34

13,0 + 0,31

5,81

<2

2–6

7–19

20–25

>25

35–39

13,5 + 0,28

5,42

<3

3–7

8–19

20–24

>24

40–44

13,3 + 0,28

4,86

<3

3–7

8–18

19–33

>23

40 та старше

13,1 + 0,28

4,86

<3

3–7

8–18

19–23

>23

Жінки

20–24

18,9 + 0,34

5,41

<8

8–13

14–24

25–30

>30

25–29

19,1 + 0,54

6,86

<5

5–11

12–26

27–33

>33

30–34

21,9 + 0,66

6,62

<9

9–14

15–29

30–35

>35

35–39

24,5 + 0,74

7,47

<10

10–16

17–32

33–39

>39

40–44

27,4 + 0,72

7,03

<13

13–19

20–34

35–42

>42

45 та старше

26,5 + 0,79

7,90

<11

11–18

19–34

35–42

>42


Таблиця 6

Перелік біохімічних та гематологічних тестів, які застосовують при вивченні харчового статусу (обов’язкова програма)

Показники

Концентрація в нормі (в системі СІ)

Глюкоза у крові

3,89 – 6,1 ммоль/л

у сечі

0,72 ммоль/добу

Загальний білок у сироватці крові

60 – 78 г/л

Альбумін

0,494 – 0,86 ммоль/л

Тригліцериди

0,59 – 1,77 ммоль/л

Активність лужної фосфатази

0,5 – 1,3 ммоль/(годл)

Вітамін С у крові

34,1 – 90,9 мкмоль/л

у сечі

113,5 – 170,3 мкмоль/добу

Вітамін В2 у сечі

0,82 – 2,73 мкмоль/добу

Вітамін А у сироватці

0,52 – 2,09 ммоль/л

Тонкий мазок крові (формула крові)




Додаткові методи досліджень

Загальний азот у добовій сечі

423,4 – 1213 ммоль/добу

Сечовина у добовій сечі

333 – 583 ммоль/добу

Креатін у добовій сечі

0,0 – 0,314 ммоль/добу - чоловіки

7,1 – 15,9 ммоль/добу – жінки



Кретін крові

53 – 106,1 мкмоль/л

Гематокрит

40 – 48 % - чоловіки

36 – 42 % - жінки



Загальний холестерин у сироватці крові

2,97 – 8,79 ммоль/л

Фракції холестерину

2,97 – 8,79 ммоль/л

Піровиноградна кислота у крові

0,034 – 0,102 ммоль/л

Молочна кислота у крові

0,33 – 2,22 ммоль/л

Кетонові тіла у сечі

861 мкмоль/добу

Неорганічний фосфор у сироватці крові

0,65 – 1,29 ммоль/л

Кальцій у сироватці крові

1,03 – 1, 27 ммоль/л

Залізо у сироватці крові

11,6 – 31,3 мкмоль/л

Гемоглобін крові

1,86 – 2,79 ммоль/л

Піридоксин – по вмісту у сечі N-метилнікотинаміду

51,1 – 87,6 мкмоль/добу


Ситуаційні задачі

Задача 1. У добовому харчовому раціоні хлопчика 4-х років містяться: вітамін В1 – 0,8 мг, вітамін В2 – 1,0 мг, вітамін рр – 10 мг, вітамін С – 25 мг. Об’єктивно: дитина має середній фізичний розвиток. Проте мати вказує на швидку втомлюваність, кровотечу ясен при чищенні зубів. У ході медичного обстеження виявлені явища хейлозу, себореї та гемеролопії (час темнової адаптації – 68 с.).

  • Оцініть наявні зрушення в стані здоров’я, поставте діагноз та вкажіть на лікувально-профілактичні заходи, які необхідно запровадити.


Задача 2

Спортсмени-спрінтери готуються до змагань. З харчовим раціоном юнаки отримують: ретинолу – 2 мг, каротину – 3 мг, тіаміну – 3 мг, рибофлавіну – 2 мг, аскорбінової кислоти – 100 мг.



  • Дайте гігієнічну оцінку щодо вітамінної забезпеченості спортсменів та у разі необхідності запропонуйте рекомендації лікувально-профілактичного змісту.


Задача 3

Після вітамінізації киселю концентрація вітаміну С у напої складає 100 мг/л.



  • Якою повинна бути концентрація вітаміну С в даному випадку для того, щоб відповідати вимогам інструкції про проведення С-вітамінізації в лікувально-профілактичних закладах.


Задача 4

Результати медичного обстеження інженера-програміста 35 років наступні: довжина тіла – 176 см, маса тіла – 84 кг. Повсякденна діяльність визначається низьким рівнем рухової активності, яка складає в середньому 1,5-2,0 години протягом дня. Добові енерговитрати становлять 3000 ккал.



  • Збалансуйте харчування за основними харчовими речовинам.


Задача 5

Під час вивчення харчування студента Н. медичного університету 20 років встановлено: студент, як правило, не снідає, протягом дня харчується гамбургерами, бутербродами з ковбасою та пиріжками, ввечері – м’ясними стравами з картоплею або макаронами, чаєм та кавою з солодощами. Студент пред’являє скарги на швидку втомлюваність, роздратованість, поганий сон, погіршання зору у вечірній час, кровоточивість ясен. Об’єктивно: довжина тіла – 176 см, маса тіла – 68 кг, шкіра суха з явищами гіперкератозу.



  • Дайте гігієнічну оцінку щодо адекватності та збалансованості харчування і у разі потреби обґрунтуйте рекомендації спрямовані на його корекцію.


Задача 6

У добовому раціоні учня ПТУ 15 років міститься: вітамін В1 – 2,0 мг, вітамін В6 – 1,8 мг, вітамін В2 – 0,8 мг, вітамін С – 40 мг, вітамін РР – 18 мг. Під час огляду встановлено: підліток середньої ваги, фізичний розвиток гармонійний, біологічний вік відповідає календарному, слизові оболонки та шкіра без змін. Часто хворіє гострими вірусно-респіраторними захворюваннями та катаральними ангінами, після яких спостерігаються численні крапкові крововиливи у місцях тертя одягу (манжети, гумки, пояси). Інколи у відповідь на незначну механічну травму виникає виражений крововилив. Харчування підлітка є не організованим, полюбляє гамбургери, пепсі-колу та солодощі.



  • Дайте гігієнічну оцінку зрушенням у стані здоров’я підлітка, які мають місце, та поставте попередній діагноз.


Задача 7

В ході проведення диспансеризації співпрацівників університету клінічний лаборант Н., жінка 50 років, пред’явила скарги на задишку при ходьбі. За останній рік маса тіла обстежуваної зросла на 10 кг. Довжина тіла жінки становить 159 см, маса тіла – 77 кг, спосіб життя – малорухливий, без фізичних навантажень. Приймає їжу регулярно: на сніданок – каші, кофе з вершками, бутерброди, на обід – чай з солодощами, вечеря – насичена, складається із гарячої страви, м’яса, картоплі, чаю з варенням та пиріжками.



  • Дайте гігієнічну оцінку харчування та поясніть, за якими показниками можна визначити його адекватність.


Задача 8

В раціон школяра 15 років входить 300 г картоплі. Картопля дає 20% відходів.



  • Розрахуйте енергетичну цінність та кількість основних харчових речовин у картоплі. Яку частину добової потреби у вітаміні С школяр одержує з вказаною порцією картоплі?


ТЕМА №18. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ та МЕТОДИКА ПРОФІЛАКТИКИ АЛІМЕНТАРНО-ЗУМОВЛЕНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ. ГІГІЄНІЧНІ основи ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНОГО ТА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
МЕТА ЗАНЯТТЯ: 1. Ознайомитися з класифікацією аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань, класифікацією харчових отруєнь і методикою їх профілактики.

2. Ознайомитися з основними принципами лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

3. Навчитися обгрунтовувати і давати конкретні рекомендації щодо організації харчування хворих при різних захворюваннях.

4. Ознайомитися з методикою організації лікувально-профілактичного харчування на виробництві.


ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

  1. Класифікація аліментарних та аліментарно-зумовлених захворювань.

  2. Класифікація харчових отруєнь

  3. Гігієнічні основи профілактики аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань, харчових отруєнь.

  4. Основні принципи організації лікувально-дієтичного харчування.

  5. Технологія приготування дієтичних страв. Методи кулінарної обробки харчових продуктів, що дозволяють забезпечити механічне, хімічне і термічне щадіння шлунково-кишкового тракту.

  6. Лікувально-профілактичне харчування як важливий чинник запобігання професійних захворювань. Організація лікувально-профілактичного харчування на виробництві.

  7. Харчування в умовах екологічно забрудненого середовища. Основні шляхи забруднення харчових продуктів.


ЗАВДАННЯ:

1. Ознайомитися з сучасними класифікаціями аліментарних та алiментарно-зумовлених захворювань і харчових отруєнь.

2. Засвоїти основні принципи організації лікувально-дієтичного, лікувально-профілактичного та превентивного харчування, методами, що забезпечують щадіння шлунково-кишкового тракту.

3. Розв’язати ситуаційні задачі за темою заняття.


ЛІТЕРАТУРА:

основна

  1. Загальна гігієна: пропедевтика гігієни // Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін.; За ред. Є.Г.Гончарука – К.: Вища школа, 1995. – С. 434–458.

  2. Общая гигиена: пропедевтика гигиены // Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундієв, В.Г.Бардов и др.; Под ред. Е.Г.Гончарука – К.: Вища школа, 2000 – С. 512–523.

  3. Габович Р.Д., Шахбазян Г.Х., Познанский С.С. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 169–180.

  4. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К.: Здоров’я, 1995. – С. 57–59, 129–163, 169.

  5. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я, 2004. – С. 358– 385.

  6. Гурова А. И., Горлова О.Е. Практикум по общей гигиене. – М.: Изд. Университета Дружбы Народов, 1991. – С. 74–79.

  7. Нікберг І.І., Сергета І.В., Цимбалюк Л.І. Гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я, 2001. – С. 142-164, 206-212.

додаткова

  1. Тестовий контроль з загальної гігієни та екології людини : Навчальний посібник. За ред. І.В. Серпенти та Л.І. Краснової. Вінниця, 2005. – С. 36-46.

  2. Ципріян В.І., Аністратенко Т.І., Білко Т.М. Гігієна харчування з основами нутриціології / Підручник / За ред.. В.І. Ципріян. / К.: Здоров’я, 1999. – С. 51-57.

МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

Заняття семінарське. Після перевірки готовності студентів до заняття шляхом опитування та роз’яснень викладача, розглядаються питання характеристики захворювань, що прямо, або опосередковано пов’язані з харчуванням. При обговоренні цих питань детально розглядаються „класифікація захворювань, що прямо, або опосередковано пов’язані з харчуванням” та „класифікація харчових отруєнь”.

В ході практичного заняття студенти знайомляться з лікувальними та дієтичними властивостями окремих, поширених в дієтичній практиці, харчових продуктів і технологію кулінарної обробки їжі, що застосовується в дієтології. Лікарняними нормами харчування (дієт столи), таблиця 1, показниками для призначення лікувально-профілактичного харчування (таблиця 2) та його гігієнічними основами, оволодівають методикою гігієнічного обґрунтування щодо організації лікувально-дієтичного та лікувально-профілактичного харчування і добору продуктів, які рекомендуються. Розв’язують ситуаційні задачі по темі заняття.
КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАХВОРЮВАНЬ, ЩО ПРЯМО АБО ОПОСЕРЕДКОВАНО ПОВ’ЯЗАНІ З ХАРЧУВАННЯМ

1. ПЕРВИННІ (ЕКЗОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТ-НЬОГО ХАРЧУВАННЯ.



А. Хвороби і синдроми недостатнього харчування.

1. Білково-енергетична недостатність (БЕН).

  • аліментарний маразм (синонім - голодна хвороба);

  • затримка фізичного розвитку внаслідок БЕН.

2. Білкова недостатність. Квашіоркор.

3. Гіповітамінози – цинга, бері-бері, рахіт, пелагра та інші.

4. Мінеральна недостатність – ендемічний зоб (I), карієс (F), залізодефіцитна анемія (Fe), хвороба Прасада (Zn), недостатність Са, Mg, P, Na, Cl та інші.

5 . Недостатність незамінних поліненасичених жирних кислот..

6. Недостатність харчових волокон.

Б. Хвороби і синдроми надлишкового харчування.

1. Гіпервітамінози.

2. Енергетична надмірність харчування (екзогенне ожиріння).

3. Синдром білкового надлишку харчування.

4. Синдром надлишку ПНЖК.

5. Мінеральна надмірність – молібденова подагра (Md), кобальтова міокардіопатія (Co), флюороз (F) та інші.
2. ВТОРИННІ (ЕНДОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТ-НЬОГО ХАРЧУВАННЯ.

1. Вторинні гіповітамінози – вторинний рахіт при захворюваннях нирок і печінки.

2. Вторинні анемії:

  • агастрична анемія – В12 – фолієво-дефіцитна анемія внаслідок повної резекції шлунку;

  • анентеральна анемія – порушення усмоктування білків, фолієвої кислоти, ціанокобаламіна і заліза внаслідок хронічного ентерита або резекції тонкої кишки;

  • інфекційна анемія – порушення всмоктування заліза і вітамінів;

  • професійна (бензольна, свинцева) анемія.

3. Церебральне ожиріння.

4. Психогенні аліментарні захворювання – психогенна анорексія, булімія.
3. БАГАТОФАКТОРНІ АЛІМЕНТАРНІ ЗАХВОРЮВАННЯ.

1.Захворювання харчового тракту гастрити, виразкова хвороба шлунку, виразка 12-палої кишки, ентерити.

2. Захворювання, пов'язані з порушенням обмінних процесів – атеросклероз, сечокам’яна хвороба, діабет, жовчнокам’яна хвороба, подагра, гіпертонічна хвороба.

3. Злоякісні новоутворення.

4. ІНФЕКЦІЙНІ І ПАРАЗИТАРНІ ХВОРОБИ ТА ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ.

1. Антропонози.

  • вірусні антропонози (хвороба Боткіна);

  • бактеріальні антропонози (холера, дизентерія, паратифи, черевний тиф);


2. Зоонози (туберкульоз, сибірська виразка, туляремія, бруцельоз, ящур, лептоспіроз, орнітоз, Q-лихоманка, ендемічний енцефаліт, вірусний енцефаліт великої рогатої худоби).
3. Паразитарні захворювання.

  • біогельмінтози (теніарінхоз (ціп'як бичачий), дифілоботріоз (стьожак широкий), теніоз (ціп'як свинячий), трихінельоз (трихінела), опісторхоз (сисун котячий), ехінококоз (ехінокок).

  • геогельмінтози (аскаридоз (аскарида), ентеробіоз (гостриця), тріхоцефальоз (власоглав), фасциольоз (фасциола печінкова та гігантська фасциола).


4. Харчові отруєння (див. далі).
5. НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ ДЕЯКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ АБО НУТРІЄНТІВ.

1. Харчова алергія.

2. Псевдоалергія.

3. Уроджена або набута ферментопатія:

  • целіакія – непереносимість гліадіну (фракція білка клейковини злакових);

  • фенілкетонурія – вроджена недостатність фенілаланін оксидази, накопичення фенілаланіну призводить до олігофренії;

  • гіпо – і алактазія – непереносимість лактози молока внаслідок недостатності лактази.


КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ
1. МІКРОБНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
1.1. БАКТЕРІАЛЬНІ ОТРУЄННЯ.

А) Бактеріальні токсикоінфекції – отруєння, викликані живими мікробами.



Збудники: сальмонели, дизентерійна паличка, протей, ентерокок, кишкова паличка, Bac.cereus, Cl. perfringens, стрептококи, энтерококи та ін.

Б) Бактеріальні інтоксикації – отруєння токсинами мікробів (стафілококовий токсикоз, ботулізм).

1.2.ГРИБКОВІ ОТРУЄННЯ – МІКОТОКСИКОЗИ.

А) Ерготизм (Claviceps purpurea)

Б) Фузаріотоксикоз

1. Аліментарно-токсична алейкія (Fusarium sporotrichioides)

2.Ураження «п'яним хлібом» (Fusarium graminearum)

3.Епідемічна (ендемічна) нефропатія

В) Афлатоксикоз (Aspergillus flavus)

(Fusarium sporotrichioides).

Г) Уровська хвороба (Fusarium poae).
2.НЕМІКРОБНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ.

2.1.Харчові отруєння хімічними речовинами неорганічної природи.



А) Речовини, що перейшли в їжу з устаткування, інвентарю, посуду, тари, пакувальних плівок.

Б) Харчові добавки.

В) Отруєння пестицидами (отрутохімікатами).

Г) Речовини, що потрапили випадково.

Д) Радіоактивні речовини.

2.2. Харчові отруєння хімічними речовинами органічної природи.



Рослинні продукти

А) Отруйні гриби.

Б) Насіння хлібних бур'янів.

В) Отруйні дикоростучі і культурні рослини.

Насіння бука, бавовнику.

Культурні рослини в сирому вигляді.

Г) Антибіотики.

Отруйні продукти тваринного походження.

А) Ікра і молоки деяких видів риб (маринка севанська, вусань, голкобрюх).

Б) Продукти, що стали тимчасово отруйними (печінка лина, білуги і щуки, а також ікра і молоки лина, окуня, скумбрії під час їхнього нересту).

Сігуатера.

Отруєння гістаміно-подібними речовинами.

В) Деякі залози внутрішньої секреції забійної худоби.
3. ОТРУЄННЯ НЕЗ'ЯСОВАНОЇ ЕТІОЛОГІЇ
А) Гаффска хвороба (син. Юксовска хвороба, аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія).

Б) Отруєння м'ясом перепелиці, кавунами, динями.
ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ
Лікувально-дієтичне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії ряду захворювань, що використовується у разі виникнення гострих захворювань, у випадку загострення хронічних хвороб, та в період ремісії як у санаторно-курортних закладах, так і в системі громадського харчування.

В одних випадках, при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин, лікувально-дієтичне харчування відіграє роль основного терапевтичного чинника, в інших – створює оптимальний фон для більш ефективного проведення лікувальних заходів.

Загалом лікувально-дієтичне харчування слід визначити як харчування, що в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості перебігу адаптаційно-пристосувальних процесів, що мають місце, так і стан окремих функціональних систем.

Отже, основна задача лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів та вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну речовин, стан органів і систем хворого організму.



В зв’язку з цим, як основні відмінності лікувально-дієтичного харчування від інших видів харчування слід відзначити:

  • обмеження окремих харчових речовин;

  • обмеження окремих харчових продуктів;

  • обмеження енергетичної цінності харчового раціону;

  • застосування спеціальних засобів кулінарної обробки;

  • встановлення певної температури їжі, яка споживається;

  • встановлення певного режиму харчування.


До числа основних принципів організації лікувально-дієтичного харчування необхідно віднести:

  • зниження функціонального навантаження на організм та забезпечення максимального щадіння уражених органів і систем;

  • забезпечення стимулюючого впливу на організм в цілому;

  • лікувальне харчування є важливим компонентом проведення комплексної терапії окремих захворювань, підвищувати ефективність терапевтичних засобів тощо;

  • відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування має бути побудоване у вигляді добових харчових раціонів, які мають назву дієти, кожна з яких повинна характеризуватися наступними елементами:

─ енергетична цінність і хімічний склад (кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо);

  • фізичні властивості їжі (об’єм, вага, температура, консистенція);

  • перелік дозволених харчових продуктів і тих продуктів, що рекомендуються;

  • особливості кулінарної обробки їжі;

  • режим харчування (кількість прийомів їжі, час харчування тощо);

  • дієтотерапія потребує диференційного та індивідуального підходу, урахування як особливостей перебігу основного і супутніх захворювань, так і особливостей фізіологічного стану хворого;

  • лікувально-дієтичне харчування має будуватися з обов’язковим урахуванням фізіологічних потреб організму хворого тобто повинно:

    • варіювати за своєю енергетичною цінністю відповідно до енерговитрат організму;

    • забезпечувати потреби організму у харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;

    • викликати оптимальне заповнення шлунку, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;

    • задовольняти смаки хворого у межах дозволених дієтою з урахуванням ступеня переносимості їжі та розмаїття меню;

    • забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі з зберіганням високих смакових якостей і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;

    • забезпечувати дотримання принципу регулярного харчування;

  • лікувально-дієтичне харчування повинно бути динамічним, що досягається широким використанням в дієтотерапії принципів щадіння та тренування.

Принцип щадіння передбачає виключення з раціону факторів харчування, що сприяють підтримки патологічного процесу або його прогресуванню. Виділяють механічне, хімічне та термічне щадіння.

До основних принципів забезпечення механічного щадіння відносять:



  • запровадження спеціальних принципів первинної обробки, передусім рослинних продуктів;

  • обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини;

  • обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини;

  • використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів, що забезпечує максимальне пом’якшання тваринних і рослинних тканин та грубої скоринки;

  • подрібнення, протирання та п’юрування харчових продуктів з метою надання їх відповідної консистенції.

Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, у листових овочів – старі листки і найбільш грубі стебла, у свіжої зелені – використовують тільки верхні молоді гілочки. Окрім того, фрукти, що призначені для варіння, очищують від шкірочки.

У разі потреби в суворому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рисова) готують слизові відвари шляхом тривалого розварювання крупи у воді і наступного ретельного проціджування. При цьому у відвар переходять, головним чином, розчинні харчові речовини і лише мінімальна кількість клітковини.



Обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини. Якщо при звичайному раціональному харчуванні в добовому раціоні міститься біля 40–45 г клітковини, то в щадних дієтах кількість останніх повинна бути зменшена в 2–3 рази. Це досягається, насамперед, виключенням з раціону продуктів із підвищеним вмістом клітинних оболонок. Перше місце за вмістом клітковини займають коренеплоди (від 2 до 4 %), дещо менше її у капустяних овочах (від 1,8 до 2,4 %), ще менше в картоплі (1,5 %), а в кабачках її вміст становить менше 1 %. У крупах клітковина складає 1,5–5 %, причому особливо багато її в зерно-бобових – 7–10 % .

Обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м'язи задньої ноги.

Риба містить порівняно мало сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибні котлети і кнельну масу готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.



Використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці та подрібненню.

До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) та обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.



Протирання та п’юрування харчових продуктів. При протиранні їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і, тим самим, сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.

У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10 – кратній кількості води. Цей метод застосовують при виготовленні слизових відварів, круп'яних супів-пюре та протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні крупи у воді та проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес, як правило триває 3–4 години і пов'язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів – 50–70%. Щоб уникнути означених втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна, які призначені для дитячого та дієтичного харчування.

До основних принципів забезпечення хімічного щадіння відносять:


  • запровадження спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів;

  • вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини;

  • вилучення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі;

  • виключення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання.

Запровадження спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів.

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишок відносять такі:



  • запровадження парового методу виготовлення страв;

  • вилучення із м’яса і риби екстрактивних речовин;

  • видалення з деяких овочів ефірних олій;

  • виключення процесів обсмажування та запікання.

Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні (негазовані) мінеральні води, незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар та вегетаріанські супи. Саме ці продукти і слід рекомендувати у випадку необхідності запровадження хімічного щадіння.

Вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м’яса і риби у киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м’яса, що відварюється, і воді з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, які виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м’яса, тим більшою – поверхня контакту з водою і тим сприятливіші умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на центральну нервову систему та великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Вилучення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів і, отже, володіють сильною сокогінною дією, у результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й серйозним хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання застосовується тільки в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, у разі проведення комплексної терапії туберкульозу та анемії, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.

Запровадження термічного щадіння передбачає виключення з раціону термічних подразників і, отже, страв з високою температурою.



Принцип тренування передбачає розширення первинно суворої дієти за рахунок зняття, обмежень, що пов’язані з нею, з наступним перехідом на повноцінний харчовий раціон. Тренування, як правило, здійснюється за “ступінчастою” системою або за системою “зигзагів”.

Ступінчастасистема передбачає поступове розширення первинно суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень, “система зигзагів” передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.



Контрастні дієти бувають двох видів: навантажувальні (”плюс–зигзаги”) дієти та розвантажувальні (”мінус–зигзаги”) дієти.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   58


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка