Методичні розробки з гігієни та екології для студентів 3 курсу медичного факультету



Скачати 12.28 Mb.
Сторінка12/58
Дата конвертації15.04.2016
Розмір12.28 Mb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   58

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ

Задача 1


До студентської їдальні завезено молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба на крохмаль – негативна, проба на соду – позитивна, густина –1,028 г / см3, жирність 2,4%, кислотність – 22 Тернера.

Дайте гігієнічну оцінку якості молока.

Задача 2


До харчоблоку лікарні надійшла партія консервованого яловичого м’яса у металевих бляшанках. Результати дослідження партії консервів: кожна шоста бляшанка є деформованою, зірвані етикетки, наявні іржаві плями.

Дайте гігієнічну оцінку якості консервів та оцініть можливість їх використання.

Задача 3


При дослідженні партії рибних консервів виявлено: стан упаковки – без пошкоджень, стан етикетки – ціла, брудна, шви – без пошкоджень, проба на герметичність –негативна, бомбаж – явно виражений; органолептичне дослідження: зовнішній вигляд – пінявий, консистенція – розріджена, колір – тьмяний, запах – неприємний, зіпсованого продукту.

Дайте гігієнічний висновок щодо якості партії консервів.

Задача 4


Харчоблок обласної лікарні отримав молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження молока: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба з реактивом Несслера – позитивна, проба на крохмаль – негативна, кислотність – 24 Тернера, густина – 1,021 г / см3, жирність – 1,5%.

Дайте гігієнічну оцінку щодо якості молока.

Задача 5


В їдальню завезена партія молока. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір – білий, консистенція – звичайна, запах – специфічний молочний, густина – 1,020 г / см3 при температурі 18С, жирність – 2,5%, кислотність – 19 Тернера.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості молока.

Задача 6


В результаті лабораторного дослідження яловичини виявлено: загальний вигляд – ослизнення поверхні, колір – темно-червоний, консистенція – плюскала, запах – злегка затхлий, жир – при роздавлюванні мажеться, бульйон при варінні – каламутнуватий, желеподібний, з неприємним запахом, проба на аміак за Несслером – позитивна.

Дайте гігієнічну оцінку досліджуваному зразку м’яса.

Задача 7


До харчоблоку лікарні надійшла партія риби Лабораторне дослідження виявило: поверхня риби покрита слизом, луска матова, зябра – брудно-червоного кольору з неприємним гнилісним запахом, очі впалі, проба Ебера – позитивна.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості риби.

Задача 8


Складіть гігієнічний висновок щодо якості м’яса та вкажіть, які ще потрібні дослідження для повної оцінки цього м’яса.

Органолептичне дослідження: місцями зволожене, трохи липуче, потемніле, при натискуванні пальцем – ямка мало розпрямлюється, запах – кислуватий, з неприємним відтінком, жир сіруватий.



ТЕМА №14. ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА СТУПЕНЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. МЕТОДИКА САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХЛІБА, БОРОШНА ТА ЗЕРНОПРОДУКТІВ. МЕТОДИКА ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ НАПОЇВ ТА ОЦІНКИ ЇХ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ.
МЕТА ЗАНЯТТЯ. Засвоєння методики санітарної експертизи хліба, борошна, зернопродуктів, безалкогольних та алкогольних напоїв.
ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

1. Харчова та біологічна цінність зернових та бобових продуктів.

2. Епідеміологічне значення зернових продуктів, їх роль у виникненні захворювань аліментарної природи.

3. Сучасна класифікація напоїв.

4. Гігієнічна характеристика та методи оцінки мінеральних і мінералізованих вод та плодово-ягідних безалкогольних напоїв. Синтетичні безалкогольні напої та їх біологічна цінність.

5. Санітарна експертиза борошна та зернопродуктів, безалкогольних та алкогольних напоїв.


ЗАВДАННЯ:

1. Провести санітарну експертизу борошна та хліба, зробити гігієнічні висновки щодо якості цих продуктів.

2. Провести санітарну експертизу пастеризованого пива. Оцінити на вміст фальсифікатів каву та міцні алкогольні напої (горілку та коньяк).

3. Розв’язати ситуаційні задачі.


ЛІТЕРАТУРА:

1. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К.: Здоров’я, 2004. ― С. 330-339.

2. Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 311-320.

3. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. –М.: Медицина, 1971. – С. 422–434.

4. Гігієна харчування з основами нутриціології /В.І. Ципріян та ін. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 302 – 308.

5. Фізіологія та гігієна харчування / Смоляр В.І. – К.: Здоров’я, 2000. – С. 222–242

6. Гигиена питання / Под ред. К.С. Петровского. – М. Медицина, 1971. – С. 27–294.

7. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды (Яцула Г.С., Слободкин В.И., Береза В.Я. и др. Под ред. Г.С. Яцулы. – К. Здоров’я, 1991 – С. 177–191.

8. Контроль качества продукции общественного питания: / Елманов С.Г., Ловачева Г.Н., Успенская Н.П. – М.: Экономика, 1983. – С. 86–100.

9. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять / За редю І.І.Даценко – Львів, 2001. – С. 158-173.


МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ
Після опитування та контролю рівня вихідних знань студенти проводять санітарну експертизу борошна та хліба, визначають ступінь їх якості та свіжості, придатність до споживання та зберігання, визначають якість пива та наявність фальсифікатів у каві, горілці та коньяку.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА БОРОШНА
Відбір проб для лабораторного аналізу

Для лабораторного дослідження борошна від кожної партії відбирають спочатку вихідний, а потім “середній” зразок. Як вихідний, так і “середній” зразки повинні відображати якість всієї партії борошна.

Відбір вихідного зразка проводять спеціальним інструментом – щупом. Борошно вихідного зразка ретельно перемішують і від нього відбирають “середню” пробу для відправки в лабораторію. Вага “середнього” зразка повинна складати 400–500 г. Зразок борошна направлений у лабораторію обов’язково супроводжують відповідним документом.

Органолептичне дослідження борошна

Колір. Для визначення кольору борошна пробу, що складається з 3–5 г, насипають на рівну, добре освітлену поверхню (краще всього на чорний папір) і при денному освітленні порівнюють з еталонною пробою борошна такого ж сорту. Обидва зразки розрівнюються, щільно спресовуються за допомогою металевої пластинки або шпателя таким чином, щоб шар борошна складав 3–4 см.

Запах. Для визначення запаху 3–4 г борошна насипають на долоню, зігрівають диханням і після цього визначають запах. Існує і дещо інший спосіб: невелику кількість борошна насипають у склянку, обливають водою, що має температуру 50–60°С, і визначають запах.

Смак. Смак (нормальний, приємний, гіркий, солодкий та ін.) і можливі присмаки (пріснуватий, солодкуватий, кислуватий та ін.) визначають при повільному жуванні щіпки борошна.
Фізико-хімічне дослідження борошна
Визначення кислотності борошна

Кислотність борошна зумовлена наявністю у ньому різноманітних мінеральних кислот, фосфатів або інших фосфорвміщуючих речовин. Крім того, в умовах тривалого зберігання можливими є зміни у складі білків та жирів, кінцевим результатом яких є накопичення жирних кислот, вільних оксикислот та кетокислот, які підвищують кислотність борошна.

Для визначення кислотності відважують 5 г борошна і насипають у конічну колбу, в яку заздалегідь наливають за допомогою мірного циліндра 50 мл дистильованої води, збовтують, доливають 5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію, до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини. Для зручності визначення розчин, який титрують, порівнюють з контрольним, взятим до титрування.

Кислотність борошна виражається у градусах кислотності (°), які визначаються кількістю мілілітрів 1 н. розчину їдкого натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у 100 г борошна.

Для розрахунку кислотності перемножують отриманий результат на 20 (перерахунок на 100 г борошна) і ділять на 10 (перерахунок на 0,1 Н розчину лугу на 1 Н).

Згідно з вимогами Державного стандарту кислотність пшеничного борошна 1 сорту повинна становити до 2,5°, пшеничного борошна 2 сорту – до 4,5°, житнього борошна – до 6,0°.
Визначення клейковини борошна

Клейковина являє собою білкову речовину, що входить до складу пшеничного борошна і зумовлює його хлібопекарські властивості. Слід відмітити, що клейковина вміщує дві білкові речовини: гліадін та глютенін, які набухаючи у водному середовищі, переходять в колоїдний стан. Рідкий гель гліадін з’єднує набухлі частинки глютеніна, утворюючи в’язку масу – клейковину.

Для визначення клейковини відважують 10 – 25 г борошна. Наважку висипають у фарфорову чашку, додають до неї 10 – 15 мл води кімнатної температури і пальцями змішують у чашці тісто. Змішування проводять до одержання однорідної маси. Після цього тісто залишають у стані спокою на 30 хвилин, протягом яких відбувається рівномірне просочування борошна водою і набухання його частинок. Потім тісто загортають в тонку тканину і промивають водою кімнатної температури, розминаючи руками до тих пір, поки промивна вода не стане прозорою. В тканині залишається клей-ковина, яку добре віджимають фільтровальним папером та зважують у сирому вигляді.

Розрахунки проводять за формулою (1):

mкл.

К = ––– · 100% ; (1)

m бор.

де К – кількість клейковини (%);

m кл. – маса клейковини (г);

m бор. – маса борошна (г).

Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні 1 сорту клейков-инни повинно бути не менш, ніж 30%, у пшеничному борошні 2 сорту – не менш, ніж 20%.


Визначення борошняних шкідників

Борошно у кількості 1 кг розсипають тонким шаром на гладенькому папері або склі і ретельно продивляються неозброєним оком. Таким чином можна визначити наявність у борошні таких шкідників, як борошняна вогнівка, комірна міль, мавританська кузька, великий борошняний хрущ.

Для виявлення у борошні більш дрібних шкідників пробу просівають через сито з отворами діаметром 1,5 мм і візуально або за допомогою мікроскопу проводять спостереження за рухами борошняних шкідників. Теж саме можна зробити, розсипавши на дошці пробу борошна і спостерігаючи за появою на її поверхні місць розпушування.

Визначення металевих домішок

Для визначення наявності металевих домішок 1 кг борошна розсипають на гладенький поверхні стола шаром, який складає 0,5 см і над ним, на відстані 1–2 см, декілька разів у різних напрямках проводять магнітом. Далі борошно перемішують і знову декілька разів проводять магнітом у різних напрямках.

Згідно з вимогами Державного стандарту у борошні не допускається наявність металевих частинок у кількості більш, ніж 3 мг/кг та величиною понад 0,3 мм.

Частинки із загостреннями краями, голкоподібної форми відмічаються особливо. Борошно з наявністю металодомішок указаної величини і форми вважається непридатним до подальшої реалізації навіть тоді, коли загальна кількість металевих домішок не перевищує граничної величини. Партія подібного борошна перед використанням обов’язково повинна бути пропущена через магнітовловлювач.


САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХЛІБНИХ ВИРОБІВ

Відбір проб хліба

Санітарній експертизі підлягає кожна окрема партія хліба. Для лабораторного дослідження після ретельного візуального огляду відбирають типові за загальними характеристиками зразки у такій кількості: для вагових виробів, вага яких перевищує 500 г – 1 шт., для штучних виробів з вагою від 200 до 400 г – 2 шт., для штучних виробів з вагою менше 200 г – 4 шт.. Відбір проб для лабораторного аналізу слід проводити через 5 – 12 годин після випічки хліба.



Органолептичне дослідження хліба

В ході органолептичного дослідження хліба оцінюють його зовнішній вигляд (форма виробу, його симетричність та правильність), смак, колір (блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий і т.д.) та стан скоринки (гладка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами і т.д.) і м’якушки (біла, темна з різноманітними відтінками, еластична, нееластична і т.д).



ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБА
Визначення пористості хліба

Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупнопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно- та нерів-номірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З хліба зрізають скоринку. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.

Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см, нерівні краї зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.

Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру – 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки – 3,8 см), дорівнює 27 см3. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього – чотири. Усі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):
G

V – ––


P

Х = ––––– · 100 ; (2)

V
де Х – пористість хліба (%);

V – загальний об’єм виїмок (см3);

G – маса виїмок (г);

Р – питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см3).

Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту – 1,26; пшеничного хліба 1 сорту – 1,31.

Пористість житнього хліба повинна складати 45–48%; житньо-пшеничного хліба – 47–50%; пшеничного хліба – 64–72%.
Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100–150 мл, додають 2–3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.
Розрахунок проводять за формулою (3):
K = 2 · а; (3)
де К – кислотність хліба (°);

а – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.



Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3–4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.


Таблиця 1

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико-хімічні

показники



Нормативи для пшеничного хліба

Нормативи для житньо-го хліба

Норма-тиви для булоч-ного дріб’язку

Вищого

гатунку


Першого гатунку

Другого гатунку

Фор-мовий

Черене-

вий


Фор-мовий

Черене-вий масою 0,5 кг

Черене-вий масою 0,8 кг

Фор-мовий

Черене-вий масою 0,5 кг

Черене-вий масою 0,8 кг

Че-рене-вий

Фор-мовий

Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж)

44,0

43,0

45,0

43,0

44,0

45,0

44,0

45,0

51

51

39


Кислотність у °, (не більше, ніж)

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

4,0

4,0

4,0

12

12

3


Пористість, у %, (не менше, ніж)

74,0

72,0

70,0

67,0

67,0

67,0

64,0

64,0

64,0

45

48


Примітка: Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90I у хлібі та хлібопродуктах не повинні перевищувати 20 та 5 Бк/кг відповідно.
МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ НАПОЇВ
До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового і освіжаючого ефекту та забезпечення специ-фічної фармакологічної (тонізуючої, вітамінної, лікувально-профілактичної тощо) дії. Загальна кількість рідини, що має споживати за добу людина коливається у межах від 1,5 до 3 л.

Існує широкий асортимент напоїв з високими та різноманітними смаковими властивостями. Оскільки нутрієнти знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.

Отже розглянемо сучасну квасифікацію напоїв.
КЛАСИФІКАЦІЯ НАПОЇВ (за Ципріяном В.І., 1999 ).

І. За вмістом алкоголю:

безалкогольні напої:



  • мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);

  • газовані фруктові напої;

  • соки плодів та овочів;

  • тонізуючі напої (чай, кава, кока-кола);

  • какао.

напої, що містять алкоголь :

  • слабоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.% (пиво, квас, сидр, морс);

  • напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.% (вино, пунші);

  • міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.% (настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо).

ІІ. За призначенням:

  • освіжаючі та прохолодні:

  • столові (що поліпшують травлення);

  • лікувальні;

  • лікувально-профілактичні;

  • фармакологічної дії (тонізуючі напої – чай, кава, кока-кола; загально–зміцнювальні напої, що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).

ІІІ. За способом насичення вуглекислотою:

    • газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);

    • газовані штучні (газом (двооксидом вуглецю), або рідиною).

    • негазовані.

IV. За фармакологічною дією:

      • напої, що діють на організм наркотично у зв’язку із вмістом алкоголю;

      • тонізуючі напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

      • загально–зміцнювальні напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

      • загально–зміцнювальні напої, що містять біостимулятори (екстракти женьшеню, елеутерококу, лимоннику, родіоли рожевої та інших рослин);

      • напої, що впливають на обмін мінеральних речовин в організмі;

      • напої, що нормалізують кислотність шлункового соку у разі гіпер- та гіпоацидних гастритів;

      • напої, що постачають до організму окремі біомікроелементи та мінеральні речовини або їх групи ;

      • вітамінні та вітамінно–мінеральні напої;

      • напої для первинної та вторинної профілактики цукрового діабету і його ускладнень (із замінниками цукру);

      • напої спеціального призначення, що підвищують ступінь опірності організму до впливу конкретних агресивних чинників навколишнього середовища.

Основою усіх безалкогольних напоїв є вода, яка має відповідати вимогам Державного стандарту 2874 – 82 “Вода питна” та Державних санітарних норм і правил “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання” (ДСанПіН, 2000р) .

У разі використання водогінної води харчові підприємства повинні піддавати її додатковому очищенню для доведення до вимог, що наведені у табл. 2.
Додаткові вимоги до якості води що використовується для виробництва безалкогольних напоїв

Бактеріологічні показники:

Загальна кількість бактерій – не більше 75 у 1 см3

Бактерії групи кишкової палички – 3 в 1 дм3

Таблиця 2

Показники хімічного складу





Показник

Концентрація (мг/дм3)

Показник

Концентрація (мг/ дм3)

Загальна твердість*

2 – 4 мг-екв/л

Нітрати

Не більше 25

Загальна лужність*

0,5 - 2 мг-екв/л

Сірководень

0

Хлориди

Не більше 70

Окислюваність

Не більше 2

Сульфати

Не більше 200

Аміак

0

Залізо

Не більше 0,1

Сухий залишок

Не більше 850

PH*

6 – 7

Алюміній

Не більше 0,1

*виділені показники наведені у інших одиницях.


Основні чинники, що обумовлюють стійкість безалкогольних

та алкогольних напоїв

Важливою характеристикою безалкогольних напоїв є їх стійкість. Стійкість напоївце їх здатність у межах термінів реалізації зберігати колір, смак, консистенцію та запах, що відповідають вимогам Державних стандартів.

Порушення біологічної та колоїдної стабільності призводить до закаламучення напоїв та цілого ряду інших змін їх якостей.

Біологічне закаламучення – це комплекс змін якостей напоїв (втрата прозорості, утворення осаду, псування аромату та смаку), що виникає внаслідок розвитку мікроорганізмів, дріжджів, молочних бактерій та цвілі.

Найпоширенішим видом біологічного закаламучення є ослизнення, пов’язане з потраплянням у напої лейконостока з цукром, дріжджами та неякісними плодами. Розмноження лейконостока супроводжується утворенням полісахаридів та перетворенням напою у слизувату тягучу рідину.



Оцетно-кисле бродіння викликають оцетні бактерії. Їх розмноження зумовлює значне підвищення кислотності, виникнення на поверхні напою (найчастіше квасу) плівки та появи плодової мушки.

Прокисання напоїв викликають гнилісні термобактерії, що потрапляють у сусло із зерном. У разі розмноження останніх у квасі підвищується кислотність та виникає гнилісний запах.

Пліснява напоїв - розмноження мікроскопічних грибків, що призводить до утворення специфічної сіро-зеленої або чорної плівки (аспергілюса, пеніцилініума, ризопуса тощо).

Мікодерма зараження напоїв “дикими” дріжджами, що викликають появу на поверхні напою товстої складчастої білої плівки та зумовлюють порушення бродіння напою із значною зміною смаку.

Біологічна стійкість напоїв залежить від:

  • мікробіологічної чистоти обладнання та тари;

  • якості води;

  • наявності бацилоносіїв на підприємстві;

  • бактеріологічної чистоти компонентів (вихідного мікробного обсемінення);

  • насичення СО2;

  • термічної обробки напівфабрикатів;

  • дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;

  • дотримання персоналом правил особистої гігієни.

Фізико-хімічне закаламучення – це порушення колоїдної стабільності напоїв, що відбувається внаслідок хімічних реакцій поміж окремими компонентами рецептури, металами устаткування та катіонами води.

Наприклад, використання жорсткої води призводить до колоїдного помутніння напоїв за рахунок високого вмісту солей кальцію і магнію. Підвищений вміст хлору, озону і кисню змінюють консистенцію, аромат, смак та забарвлення напоїв внаслідок окислення. Сторонні домішки (ефіри, спирти, сірчистий газ тощо) до двооксиду вуглецю, що використовується для виготовлення газованих напоїв, значно змінюють їх смак.

Пектинові, білкові, дубильні та забарвлюючі речовини, що містяться у напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних чинників (зміна рН, вплив високої температури та сонячного випромінювання) можуть коагулювати з утворенням зависі, ви-никненням неприємного та непритаманного запаху і смаку (маслянистого, металевого тощо).

Фізико-хімічну стійкість напоїв обумовлюють:


  • якість води;

  • точне дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;

  • насичення СО2;

відсутність фальсифікатів.

ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ передбачає визначення стійкості напоїв, органолептичних показників, вмісту двоокису вуглецю та сухого залишку, кислотності, вмісту етилового спирту та чужорідних речовин.

Методика визначення стійкості пива

Пиво в пляшках, металевих баках та бочках зберігають за температури:



  • фільтроване непастеризоване – від 5 до 12°C;

  • фільтроване пастеризоване – від 5 до 20°C;

  • нефільтроване – від 2 до 4°C.

Стійкість пастеризованого пива – 30 діб, непастеризованого – 7-12 діб.

Пиво, розлите у пляшки повинно зберігатися у темному приміщенні.

Порушення правил зберігання та реалізації призводять до появи помутніння або осаду у пляшці.

Лабораторне дослідження стійкості пива проводять за допомогою повітряного термостата. Відібрані в день розливу 2 пляшки пива вміщують у термостат з температурою (201)°С. Для визначення стійкості використовують одну пляшку. Друга залишається для заміни на випадок пошкодження першої пляшки, або її відкорковування.

Пляшку з непастеризованим пивом, з метою визначення термінів появи осаду, або помутніння, оглядають щоденно; з пастеризованим – 3 рази на тиждень; із стабілізованим – 1 раз на тиждень. Пляшку розглядають на світло.

Осад, який виникає під час пастеризації і не збільшується у ході зберігання, при визначенні стійкості пива не враховується.

Спостереження припиняють після появи осаду, враховуючи день розливу і виключаючи день появи осаду або загального помутніння.

Методика визначення органолептичних показників пива (Міждержавний стандарт ДСТ 30060 – 93 [Дата запровадження в Україні 1997 – 07 - 01]).

За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, які зазначені у таблиці 3.



Таблиця 3

Вимоги до органолептичних властивостей пива

Показники

Характеристика показника

Фільтроване пиво

Нефільтроване пиво

світле

напівтемне

темне

світле

напівтемне

темне

Зовнішній

вигляд


Прозора піниста рідина без осаду та сторонніх включень

Напівпрозора піниста рідина без сторонніх вклю-чень, не властивих продукту (допускається наяв-ність дріжджового осаду та слабка опалесценція).

Смак

Солодовий та хмільовий з гіркотою, що відповідає сорту пива

Солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива

Солодовий з яскравим карамельним смаком та приємною гіркотою.

Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній запах не допускається.

Аромат

Аромат, що відповідає сорту пива, чистий без сторонніх запахів та присмаку.

Аромат збродженого солодового напою, допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються.

Піноутво-рення

Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8% до 11,5%:

висота піни не менше 20,0 мм, піностійкіість – не менше 2 хвилин.

Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 до 20%:

висота піни не менше 30 мм, піностійкіість – не менше 2 хвилин.


Енергетична цінність 100 г світлого пива становить 30–85 ккал, напівтемного 34–85 ккал, темного 42–85 ккал.



Для визначення органолептичних показників пива використовують:

  • термометр рідинний скляний з діапазоном заміру температури від 0 до 100°С, та з ціною поділок шкали 0,°С за ДСТ 28498;

  • баню водяну;

  • келих дегустаційний;

  • склянка з зовнішнім діаметром 70–75 мм, 105–110 мм заввишки (дозволяється застосування пивної пляшки вмістом 500 см3 за ДСТ 10117, що обрізана на висоті 105–110 мм);

  • штатив з кільцем;

  • секундомір.

Перед визначенням смаку і аромату пива, висоти піни та піностійкіості його охолоджують або підігрівають до температури (12 2)°С на водяній бані.

Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально, ураховуючи вимоги стандартів на готову продукцію.

Оцінюючи якість оформлення, перевіряють правильність наклейки етикетки, відсутність її перекосів, деформацій або розривів, на чистоту пляшок а також правильність і чіткість маркування на етикетці або кронпробці.



Прозорість, тобто відсутність помутніння, а також наявність сторонніх включень (скло, частинки закупорного матеріалу, тощо), визначають, розглядаючи закорковані пляшки з пивом на світло, та перевертаючи їх при цьому.

Аромат і смак пива визначають органолептично одразу після наливання проби у дегустаційну склянку при температурі (12+2)°С. Оцінюють відповідність аромату і смаку вимогам нормативного документу до певного типу пива.

Для визначення висоти піни і піностійкіості склянку з зовнішнім діаметром 70 – 75 мм і висотою 105–110 мм встановляють на майданчик штативу з кільцем, який закріплений на його стояку горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю штативу складала 25 мм.

У разі наливання пива у склянку шийка пляшки повинна лежати на кільці штатива таким чином, щоб пиво падало у центр склянки.

Пиво слід наливають спокійно, не нахиляючи склянку, поки піна не досягне краю.

У момент утворення різкої межі між шаром піни і пивом негайно вимірюють лінійкою висоту шару піни у мм, одночасно включають секундомір і слідкують за осіданням піни.

Секундомір зупиняють при появі у прошарку піни розрідження або спадання прошарку піни на всій поверхні до утворення плівки.

Піностійкість виражають цілим числом хвилин, або округляють отриманий результат до 30 с.

Результат виміру висоти піни виражають у мм, округляючи одержане значення до останньої значущої цифри 0 або 5.


Методика визначення кислотності пива

Нормативні показники кислотності пива: світле пиво – 0,4–1,8; напівтемне пиво – 1,9–3,9; темне пиво – 3,0–5,5

Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.

Пиво об’ємом 150–200 см3 наливають у колбу, закривають корком з одним отвором, через яке пропущена тонка трубка для виходу газу. Колбу з пивом струшують, закривши трубку долонею та періодично відкривають доки не припиниться відчуття тиску зсередини.

Циліндром відбирають пиво об’ємом 50 см3, переносять у конічну колбу або склянку місткістю 100 см3, нагрівають на спиртівці до температури 35–40°С і витримують при цій температурі протягом 10 хвилин, періодично струшуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури 20,0 + 0,2°С.

Темне пиво перед визначенням розбавляють у мірному циліндрі дистильованою водою у відношенні 1 : 3.

Відміряють піпеткою пиво об’ємом 10,0 см3, вносять у конічну колбу місткістю 100 см3, додають дистильовану воду об’ємом 40 см3 та 3–4 краплі фенолфталеїну, потім титрують із бюретки розчином гідроокису натрію до появи слабо рожевого забарвлення, яке повинно зберігатися не менше 30 с. Якщо забарвлення зникає раніше, процес титрування продовжують.



Кислотність пива у см3 розчину гідроокису натрію з концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 пива визначають за формулою:

Х = V  К1 К2:

Х – кислотність пива у см3 розчину гідрату натрію;

V – об’єм розчину гідроокису натрію (NaOH) = 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3;

К1– коефіцієнт поправки робочого розчину гідроокису натрію ( за ДСТ 257944. 1-83) дорівнює 0,997.

К2 – коефіцієнт розведення, який для темного пива становить 4, для світлого пива – 1.



Оцінка фальсифікації напоїв

Методика виявлення фальсифікатів кави (заміни натуральної кави кавовим напоєм)

Натуральну каву фальсифікують ячмінним, житнім або вівсяним порошком. Ці злакові продукти містять крохмаль, який виявляють специфічною реакцією з йодом.

У пробірку наливають 10 мл кави з молоком. Додають 2-3 краплі розчину Люголя. Якщо кава була зварена з додаванням кавового напою, рідина зафарбується у фіолетово-синій колір. Натуральна кава зафарбується у жовтий колір, який поступово зникає.

Методика органолептичного дослідження міцних алкогольних напоїв

Оцінці підлягають наступні параметри:

– якість пакування (чистота скла; наявність корка, його відповідність типу пляшки, сортності напою та маркуванню заводу-виробника; якість етикетки та метод її клеювання і т.д.);

– колір і прозорість напою (наявність або відсутність осаду на пляшці і у рідині, відповідність кольору (для коньячних виробів) стандартизованій панелі);

– дослідження смакових якостей.

Методика визначення концентрації спирту за допомогою ареометра

Для попередження появи кульок повітря водно-спиртовий розчин наливають у циліндр по стінці. Перед вимірюванням концентрації спирту водно-спиртовий розчин необхідно ретельно перемішати розміщувачем, переміщуючи його не менше п’яти разів вверх і вниз на всій висоті стовпчика водно-спиртового розчину та не виймаючи його із розчину. Вимірювання концентрації спирту проводять при відсутності кульок повітря у водно-спиртовому розчині.

Для визначення концентрації спирту ареометр беруть за верхній кінець стержня, вільний від шкали, опускають у водно-спиртовий розчин до тих пір, поки до передбаченої відмітки ареометричної шкали не залишиться 3-4 мм, потім дають ареометру вільно плавати. Через 3 хвилини знімають показник ареометра, використовуючи лупу. Якщо ареометр занурився у розчин більш, ніж на 5 мм відносно передбаченої відмітки шкали, то його виймають з водно-спиртового розчину, протирають льняним рушником і процес вимірювання повторюють. Ареометр повинен вільно плавати у водно-спиртовому розчині, не торкаючись стінки циліндра.

Показання ареометра знімають по нижньому краю меніска з точністю до 0,2 найменшої поділки



Методика визначення фальсифікатів у алкогольних напоях

(проба на метиловий спирт)

У пробірку вносять 1 мл дослідного зразку (горілки, спирту тощо). Чистий мідний дріт (спіраль), прожарюють на спиртовому факелі (не до червоного кольору) і опускають у пробірку. Неприємний запах указує на наявність домішок метилового спирту до етилового, вміст якого перевищує 50%.



У разі відсутності запаху дротяну спіраль нагрівають і опускають у пробірку ще 2 рази. При негативному результаті пробірку охолоджують, забирають з неї дріт. Далі в про-бірку вносять одну ложечку реактивної суміші солянокислого НСI. У разі наявності домі-шок метилового спирту у кількості більш ніж 0,5%, рідина яка досліджується, забарвлю-ється у рожево-червоний колір, при його відсутності – у жовтий. Наявність домішок ме-тилового спирту в етиловому незаперечно свідчить про його непридатність до вживання.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   58


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка