«Іркліївський професійний аграрний ліцей» Електронні інструкційно-технологічні картки з теми «Замішування тіста та способи його розпушування»



Скачати 380.82 Kb.
Сторінка3/3
Дата конвертації26.04.2016
Розмір380.82 Kb.
1   2   3


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин;

  • обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • масло, цукор, яйця, сіль, ароматизатори розмішати і збивати до однорідної маси;

  • борошно змішати з содою і амонієм;

  • швидко замісити тісто.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня тіста гладка, рівномірна.

Смак і запах: приємний без сторонніх присмаків.

Консистенція: м’яка, пластична.


Пісочне тісто






Технологічна схема приготування пісочного тіста




Цукор

Сіль, сода, амоній, есенція

Маргарин

Яйця

Борошно



Зачищають і нарізають на шматочки

Первинна обробка



Збивають масу доти, доки рідина повністю з’єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру

Замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 – 2 хв.

Розтирають або збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10 хв.

Розтирають або збивають до розм’якшення

Просівають

Перемішують


ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва Рецептура № стор.272

борошняних кондитерських виробів, 2009 р.


ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 7
Назва тіста: «Пісочне десертне (м’яке) тісто»
Спосіб розпушування: хімічний (сода, амоній), механічний

Обладнання: ваги, виробничі столи, міксери.

Інструменти, посуд: сотейники, миски, ножі, сито, лотки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне

481

481



Цукрова пудра

280

280



Яйця

3,5 шт.

140



Масло вершкове

193

193



Молоко незбиране

96

96



Ванільна пудра

3

3



Сода

1

1




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукрову пудру;

  • зачистити масло;

  • обробити яйця.


Вправа №2. Приготування тіста.

  • масло, цукрову пудру, соду, ванільну пудру просіяти, розтерти і збивати 6 – 8 хвилин;

  • змішати молоко з яйцями і ще збивати 6 – 8 хвилин;

  • додати борошно і перемішати;

  • замісити тісто.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня тіста гладка.

Смак і запах: приємний з ванільним присмаком.

Консистенція: ніжна, пластична, рідка.


Пісочне десертне (м’яке) тісто



http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/10/109/10/109010022_rrrsrsrrsr.png



Технологічна схема приготування пісочного десертного тіста

Борошно

Есенція

Яйця

Рідина (вода, молоко чи сметана)

Цукрова пудра

Маргарин



Зачищають і нарізають на шматочки

Первинна обробка



Просівають

Перемішують

Просівають




Збивають до розм’якшення



Збивають до утворення пишної консистенції протягом 10 хв.



Збивають масу поки жир повністю з’єднається з рідиною




Замішують тісто протягом 1 – 2 хв.

ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва Рецептура № стор.263

борошняних кондитерських виробів, 2009 р.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 8

Назва тіста: «Пряникове тісто (заварний спосіб)»
Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне вищого ґатунку

485

485



Цукор

180

180



Мед

125

125



Масло вершкове або маргарин

100

100



Яйця

2 шт.

86



Сода питна

6

6



Прянощі подрібнені

3,5

3,5



Вода

63

63




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин або масло;

  • обробити яйця;

  • розм’якшити масло або маргарин.


Вправа №2. Приготування тіста.

  • у варильний казан влити воду і завантажити цукор;

  • перемішуючи нагріти до 70 – 750С до повного розчинення цукру;

  • прозорий сироп процідити в діжу тістомісильної машини;

  • охолодити до 680С;

  • поступово додати борошно і швидко перемішати;

  • заварне тісто охолодити до 25 – 270С;

  • додати яйця та розпушувач, залишки борошна;

  • вимішувати 30 – 40 хвилин.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах: приємний з ароматом прянощів.

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.


Пряникове тісто (заварний спосіб)







Технологічна схема приготування пряникового тіста

заварним способом




Просіяне борошно

Розтоплюють до сметаноподібної консистенції

Первинна обробка

Замішують тісто протягом 30 – 40 хв.

Перемішують протягом 10 – 12 хв і охолоджують до t 200C

Проціджують у діжу тістомісильної машини

Перемішують і підігрівають до t 95 - 970C

Маргарин

Яйця

Сода, амоній, прянощі

Патока

Мед

Цукор

Вода


ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва Рецептура № стор.262

борошняних кондитерських виробів, 2009 р.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 9

Назва тіста: «Пряникове тісто (сирцевий спосіб)»
Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина.

Інструменти, посуд: миски, сито, ложки, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне вищого ґатунку

500

500



Цукор

255

255



Масло вершкове або маргарин

100

100



Яйця

1 шт.

40



Сода харчова

6

6



Прянощі подрібнені

7

7



Вода

125

125




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин або масло;

  • обробити яйця;

  • розм’якшити масло або маргарин.


Вправа №2. Приготування тіста.

  • цукор, воду перемішати при підігріванні до розчинення цукру;

  • охолодити;

  • додати дрібно розтерті прянощі, соду, розм’якшене масло або маргарин, яйця і перемішати протягом 5 – 6 хвилин;

  • додати просіяне борошно і замішувати тісто протягом 10 – 12 хвилин.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий.

Смак і запах: з ароматом прянощів.

Консистенція: в’язка, незатягнута, однорідна.



Пряникове тісто (сирцевий спосіб)







Технологічна схема приготування пряникового тіста

сирцевим способом




Просіяне борошно

Замішують тісто протягом 10 – 12 хв.

Розтоплюють до сметаноподібної консистенції

Первинна обробка

Ретельно перемішують протягом 5 – 6 хв.

Охолоджують до t 200C

Перемішують при підігріванні до повного розчинення цукру

Маргарин

Яйця

Сода, амоній, прянощі

Патока

Мед

Цукор

Вода


ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва Рецептура № стор.297

борошняних кондитерських виробів, 2009 р.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 10

Назва тіста: «Бісквітне тісто без підігріву (буше)»
Спосіб розпушування: механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина, виробничі столи.

Інструменти, посуд: миски, сито, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне

250

250



Цукор

342

342



Яєчні жовтки

-

342



Яєчні білки

-

513



Есенція

2,3

2,3




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • обробити яйця;

  • відділити білки від жовтків.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • збити яєчні жовтки до збільшення в об’ємі в 2,5 – 3 рази;

  • одночасно збити яєчні білки до збільшення в об’ємі в 5 – 6 раз до утворення стійкої піни;

  • в збиті жовтки з цукром додати есенцію, засипати борошно, перемішувати протягом 5 – 8 секунд;

  • швидко частинами додати збиті білки і перемішати до отримання однорідної маси.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: властивий даному тісту.

Консистенція: однорідна, пишна.


Бісквітне тісто без підігріву (буше)







Борошно

Цукор

Яйця (або меланж)

Есенція

Технологічна схема приготування бісквітного тіста

без підігріву (буше)




Просівають

Первинна обробка

Відділяють жовтки від білків

Збивають білки до збільшення в об’ємі в

5 – 6 раз



Збивають жовтки з цукром до збільшення в об’ємі

в 2,5 – 3 рази



Збивають і додають есенцію, борошно, перемішують

Додають частинами білки, перемішують до однорідної консистенції



ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/

Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, Технологія виготовлення Рецептура № стор.195

борошняних кондитерських виробів, 2002 р.

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 11

Назва тіста: «Бісквітне тісто з підігрівом»
Спосіб розпушування: механічний

Обладнання: ваги, тістомісильна машина, виробничі столи.

Інструменти, посуд: миски, сито, каструлі, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне

281

281



Крохмаль картопляний

69

69



Цукор

347

347



Яйця (меланж)

-

579



Есенція

3,4

3,4




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор, крохмаль;

  • обробити яйця.


Вправа №2. Приготування тіста.

  • яйця з’єднати з цукром, помішуючи підігрівати на водяній бані до 450С;

  • яєчно-цукрову суміш збити до збільшення об’єму в 2 – 3 рази, додати есенцію;

  • борошно з’єднати з крохмалем;

  • швидко але поступово з’єднати яєчно-цукрову суміш з борошном;

  • обережно замішувати тісто протягом 12 – 30 секунд.



Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: світло-коричневий колір, гладка поверхня.

Смак і запах: яєчний з ароматом есенції.

Консистенція: однорідна, пишна.


Бісквітне тісто з підігрівом







Технологічна схема приготування бісквітного тіста з підігрівом

Первинна обробка

Обережно замішують тісто протягом 15 – 30 сек.

Підігрівають на водяній бані до t 45 – 500С при безперервному перемішуванні

Збивають до збільшення в об’ємі у 2,5 – 3 рази, поки не утвориться пишна, стійка маса

Перемішують і просівають



Крохмаль

Цукор

Яйця (меланж)

Есенція

Борошно

швидко, але поступово



БІБЛІОГРАФІЯ



  1. Новікова О.В. Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів, Київ «Ліра-К», 2009 р.;

  2. Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, Київ «Вікторія», 2002 р.;

  3. О.В.Здобнов, Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, Київ «Арій», 2007 р.


1   2   3


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка