«Іркліївський професійний аграрний ліцей» Електронні інструкційно-технологічні картки з теми «Замішування тіста та способи його розпушування»



Скачати 380.82 Kb.
Сторінка2/3
Дата конвертації26.04.2016
Розмір380.82 Kb.
1   2   3


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • підігріти рідину;

  • до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;

  • добре перемішати 7 – 8 хвилин;

  • в кінці замішування ввести маргарин;

  • замісити тісто;

  • поставити на 3 – 4 години у тепле місце;

  • в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.





ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Здобнов, Збірник рецептур національних страв та Рецептура № 1042

кулінарних виробів, 2007 р.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3

Назва тіста: «Дріжджове млинцеве тісто»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.



Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне

72

72



Яйця

1/10 шт.

4



Цукор

3

3



Маргарин столовий

3

3



Сіль

1,5

1,5



Дріжджі (пресовані)

3

3



Вода

115

15




Вихід:

-

195


Технологія приготування

Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин;

  • розвести дріжджі теплою водою і процідити;

  • розтопити маргарин;

  • обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • підігріти рідину;

  • до рідини додати проціджені дріжджі, цукор, сіль;

  • влити суміш у борошно;

  • додати яйця (жовтки);

  • перемішати до однорідної маси;

  • додати розтоплений маргарин і перемішати;

  • поставити на 3 – 4 години для бродіння в тепле місце;

  • в процесі бродіння обминати 1 – 2 рази;

  • наприкінці бродіння ввести збиті білки.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: однорідна, рідка.

Дріжджове млинцеве тісто






Технологічна схема приготування дріжджового млинцевого тіста безопарним способом




Вода

35 – 400С



Сіль

Розчин дріжджів

Цукор



Яйця (жовтки)



Проціджування суміші



З’єднання з рештою води



Розтоп-лений маргарин

Просіяне борошно

Введення жиру

Введення яєць, борошна, замішування тіста



Бродіння тіста 3 – 4 год., 1 – 2 рази обминаючи його



Збиті білки



Введення збитих білків в кінці бродіння

ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва Рецептура № стор.254

борошняних кондитерських виробів, 2009
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 4
Назва тіста: «Здобне прісне тісто (солодке і несолодке)»
Спосіб розпушування: хімічний (сода)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: каструлі, миски, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Солодке тісто

Несолодке тісто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне

565

565

630

630



Цукор

150

150

60

60



Масло або маргарин

150

150

70

70



Яйця

1 шт.

40

1 шт.

40



Сметана

90

90

200

200



Сода харчова

0,6

0,6

0,6

0,6



Лимонна кислота

0,6

0.6

0,6

0,6




Вихід:

-

1000

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно разом із содою;

  • просіяти цукор;

  • зачистити і розм’якшити масло або маргарин ;

  • обробити яйця.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • сметану, яйця, цукор, сіль, лимонну кислоту перемішати до розчинення цукру і солі;

  • розм’якшене масло або маргарин збивати 5 – 8 хвилин;

  • у масло поступово додати суміш сметани з яйцями, сіллю, цукром;

  • додати борошно з содою;

  • замісити тісто протягом 1 – 2 хвилин.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня гладка.

Смак і запах: характерний продуктам, що входять до складу тіста.

Консистенція: м’яка, пластична.



Здобне прісне тісто








Технологічна схема приготування здобного прісного тіста

Замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 – 2 хв.

Збивання маси, поки рідина повністю з’єднається з жиром

Збивання до утворення пишної пластичної маси

Розм’якшення протягом

5 – 7 хв.



Просіювання



Борошно

Сода

Маргарин

t 120С



Цукор

Яйця

Сметана




Перемішування

Поступово порціями

Первинна обробка



ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Новікова, В.С. Ростовський Технологія виробництва Рецептура № стор.261

борошняних кондитерських виробів, 2009 р.


ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 5
Назва тіста: «Цукрове вафельне тісто»
Спосіб розпушування: хімічний (сода), механічний

Обладнання: ваги, виробничі столи, міксери.

Інструменти, посуд: сотейники, миски, ножі, сито, лотки, вінички для збивання, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне вищого ґатунку

774

774



Цукор

293

293



Ванільна пудра

8

8



Вода

650

650



Жовтки яєць

7 шт.

120



Сода

1,7

1,7



Масло вершкове

86

86




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити масло;

  • обробити яйця;

  • розтопити масло.

Вправа №2. Приготування тіста.

  • яєчні жовтки, соду, сіль і частину води перемішати до однорідної маси 30 – 40 секунд;

  • додати цукор і збивати до повного його розчинення;

  • поступово додати борошно, ванільну пудру і збивати протягом 5 – 8 хвилин на великих обертах;

  • додати решту води і збивати 5 – 10 хвилин;

  • наприкінці збивання додати розтоплений маргарин (тоненькою цівочкою).



Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня гладка, рівномірна.

Смак і запах: солодкий, ванільний.

Консистенція: однорідна, рідка, дрібнопориста.


Цукрове вафельне тісто







Технологічна схема приготування цукрового вафельного тіста




Яйця

Цукор

Вода

Сода



Первинна обробка



Борошно



Просівають



Розігрівають до

t 35-37 0С



Просівають

35-С


Додають тоненькою цівочкою і збивають

35-400С



Збивають 3 – хв. на великих обертах

35-400С



Збивають до повного розчинення цукру

35-400С



Перемішують

35-400С



Маргарин

Ванільна пудра


ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, Технологія виготовлення Рецептура № стор.174

борошняних кондитерських виробів, 2002 р.


ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 6
Назва тіста: «Пісочне тісто»
Спосіб розпушування: хімічний (сода, вуглекислий амоній)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, миски, ножі, сито, лотки, каструлі,дошки розділкові, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто



Борошно пшеничне вищого ґатунку

557

557



Борошно на підсипання

41

41



Масло вершкове

309

309



Цукор

206

206



Яйця

1 4/5

72



Сода

0,5

0,5



Амоній

0,5

0,5



Сіль

2

2



Есенція

2

2




Вихід:

-

1000
1   2   3


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка