«Іркліївський професійний аграрний ліцей» Електронні інструкційно-технологічні картки з теми «Замішування тіста та способи його розпушування»



Скачати 380.82 Kb.
Сторінка1/3
Дата конвертації26.04.2016
Розмір380.82 Kb.
  1   2   3


Міністерство освіти і науки України

Департамент Освіти і науки Черкаської обласної державної адміністрації

Державний навчальний заклад

«Іркліївський професійний аграрний ліцей»
Електронні інструкційно-технологічні

картки з теми

«Замішування тіста та способи його розпушування»
Підготувала:

Соломка Ірина Григорівна

2014 р.

Державний навчальний заклад

«Іркліївський професійний аграрний ліцей»

Електронні інструкційно-технологічні картки на тему: «Замішування тіста та способи його розпушування», які використовуються для проведення уроків виробничого навчання з професії «Кондитер», розробила Соломка Ірина Григорівна, майстер виробничого навчання, 10 тарифний розряд.

Каталог інструкційно-технологічних карток розглянутий на засіданні методичної комісії з професії «Кухар; кондитер», схвалено і пропонується для застосування на уроках виробничого навчання.

Електронні інструкційно-технологічні картки розроблені за такою схемою:

а) рецептура приготування тіста;

б) ілюстрація з виглядом приготовленого тіста і виробу з нього;

в) технологічна схема приготування тіста.
Розроблені інструкційно-технологічні картки дають змогу учням ефективно засвоїти матеріал, швидко розрахувати сировину на задані порції, самостійно виконати завдання на уроці виробничого навчання. Картки полегшують роботу майстра виробничого навчання при поясненні технологічного процесу приготування страви.
Дані електронні інструкційно-технологічні картки рекомендовані майстрам виробничого навчання та учням з професії «Кухар».

Автор: Соломка І.Г. – майстер виробничого навчання з професії «Кухар; кондитер»

Рецензенти: Жулінська Н.В. – заступник директора з навчально-виховної роботи;

Литвиненко О.А. – методист.


Розглянуто і схвалено методичною комісією ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» протокол № 7 від 18.03.2014 р.


ЗМІСТ


  1. Вступ.

  2. Інструкційно-технологічна картка № 1

«Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 2

«Безопарне дріжджове тісто для пиріжків печених».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 3

«Дріжджове млинцеве тісто».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 4

«Здобне прісне тісто».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 5

«Цукрове вафельне тісто.

  1. Інструкційно-технологічна картка № 6

«Пісочне тісто».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 7

«Пісочне десертне (м’яке) тісто».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 8

«Пряникове тісто (заварний спосіб)».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 9

«Пряникове тісто (сирцевий спосіб)».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 10

«Бісквітне тісто без підігріву».

  1. Інструкційно-технологічна картка № 11

«Бісквітне тісто з підігрівом».

  1. Бібліографія.



ВСТУП
У кондитерському виробництві при виготовленні борошняних кондитерських виробів, за способом розпушування тісто розділяють на два види: дріжджове і без дріжджове. Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способами.

Високих смакових якостей вироби набувають при пористій структурі. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розпушуванням тіста. Для отримання виробів з пористою структурою, добре пропечених і легко засвоюваних використовують різні способи розпушування тіста. За способом розпушування без дріжджове тісто розділяють на декілька видів:

1) тісто, приготовлене за допомогою хімічних розпушувачів (вафельне, здобне прісне, пряникове, пісочне;

2) тісто, приготовлене збиванням (бісквітне, тісто для млинців);

3) тісто, приготовлене заварним способом, при якому все борошно або частину його заварюють (пряникове заварне).

Технологія і техніка приготування різних видів тіста значно впливає на приготування з нього кондитерських виробів (різноманітні тістечка, торти, пиріжки, булочки, ватрушки, печиво, сочні).

Здобно-прісне тісто необхідно замішувати швидко і не можна залишати в теплому приміщенні, оскільки воно втратить здатність підніматися.

Вафельне тісто довго не зберігають і готують його невеликими порціями.

При приготуванні пряникового тіста потрібно чітко дотримуватись інструкції закладки продуктів.

Заміс пісочного тіста проводять швидко, при збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим.

Щоб уникнути осідання бісквітного тіста, необхідно відразу ж після збивання яєчно-цукрової маси швидко змішувати її з борошном і розливати тісто в форми.

Представлені інструкційно-технологічні картки та схеми рекомендовані для використання майстрами виробничого навчання з професії «Кухар; кондитер» під час підготовки до проведення уроків виробничого навчання, а також вони будуть корисні учням на уроках при приготуванні різних видів тіста та виробів із них з метою підвищення якості знань.



ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Здобнов, Збірник рецептур національних страв та Рецептура № 1050

кулінарних виробів, 2007р.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1
Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених»

Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто

1

Борошно вищого або І ґатунку

605

605

2

Цукор

39

39

3

Маргарин столовий

20

20

4

Сіль

10

10

5

Дріжджі (пресовані)

19

19

6

Вода

332

332




Вихід:

-

1000


Технологія приготування
Вправа №1. Підготовка сировини до виробництва.

  • просіяти борошно, цукор;

  • зачистити маргарин;

  • розвести дріжджі теплою водою і процідити;

  • розтопити маргарин;

Вправа №2. Приготування тіста.

  • підігріти рідину;

  • до рідини додати дріжджі, цукор, сіль, всипати борошно;

  • добре перемішати 7 – 8 хвилин;

  • в кінці замішування ввести маргарин;

  • замісити тісто;

  • поставити на 3 – 4 години у тепле місце;

  • в процесі бродіння обминати 2 – 3 рази.


Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тісто збільшується в об’ємі в 2 – 3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, при легкому натискуванні пальцями залишається слід, який повільно вирівнюється.

Смак і запах: тісто набуває приємного спиртового запаху.

Консистенція: однорідна.


Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених







Технологічна схема приготування дріжджового тіста

для пиріжків смажених (безопарним способом)



Вода

Розчин дріжджів

Маргарин

Борошно

Меланж або яйця

Цукор

Розчин солі



Нагрівають до

35-400С



Перемішують

Первинна обробка

Просівають

Розігрівають до сметаноподіб-ного стану



Замішують тісто протягом 7 – 8 хв.




Продовжують замішувати протягом 2 – 3 хв.




Направляють на бродіння за температури 30 – 350С протягом 1 год.




Обминають тісто протягом 1 хв.




Залишають на бродіння протягом 1,5 – 2 год. (якщо клейковина «сильна» через 40 хв. обминають вдруге)



Розробляють, формують вироби


ДНЗ «Іркліївський професійний аграрний ліцей» ЗАТВЕРДЖУЮ”

Заст. директора з НВР



__________/Н.В.Жулінська/
О.В.Здобнов, Збірник рецептур національних страв та Рецептура № 1050

кулінарних виробів, 2007 р.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 2
Назва тіста: «Безопарне дріжджове тісто для пиріжків печених»
Спосіб розпушування: біологічний (дріжджі)

Обладнання: ваги, виробничі столи.

Інструменти, посуд: сотейники, каструлі, миски, тарілки, ножі, сито, дошки розділкові, ложки, виделки, тара для відходів.

Правила техніки безпеки: поводження з електроприладами, поводження з ножами та іншими колючими предметами, правила роботи в лабораторії, дотримання санітарних вимог.




Сировина

Брутто

Нетто

1

Борошно вищого або І ґатунку

633

633

2

Цукор

44

44

3

Маргарин столовий

19

19

4

Сіль

10

10

5

Дріжджі (пресовані)

19

19

6

Вода

300

300




Вихід:

-

1000
  1   2   3


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка