Бисквит бисквит получается высоким, еще не подводил 6 яиц 5 ст сахара 5 ст муки. Белки взбиваю с пол части сахара. Желтки со второй половиной,в конце добавляю всю муку. Потом смешиваю белки с желтками



Скачати 126.28 Kb.
Дата конвертації26.04.2016
Розмір126.28 Kb.
Бисквит
бисквит получается ВЫСОКИМ, еще не подводил
6 яиц,1.5 ст.сахара,1.5 ст.муки.
Белки взбиваю с пол.части сахара. Желтки со второй половиной,в конце добавляю всю муку. Потом смешиваю белки с желтками,постепенно лопаточкой круговыми движениями.Очень аккуратно,но быстро.Духовка 160-170 градусов.

дам таки пару советов. как никак бывший кондитер. итак бисквит . сам процесс приготовления как многие знают делится на два этапа - взбивание яиц и закладка муки.


тонкости первого этапа.
тут можно делать холодным и горячим способом.
1) холодный - белки отделяются от желтков , первыми взбиваются желтки с сахором ( рекомендую не высыпать весь по рецепту а оставить 1/3 для белков) когда они побелели - процесс сразу предупреждаю не быстрый - 10-15 минут , переходим к взбиванию белков , они должны быть холодными , свежими и без капельки желтка , можно жобавить щепотку лимонной кислоты - взобьются лучше , сахар оставшийся и вперед с миксером ( венчики тщательно вымыты ) , после того как белки в крепкую пену взбиты - так что если взять миску и перевернуть - они не выпадают ( этот фокус мне всегда нравился ), делаем тесто
для того что бы тесто было более лёгким - 1/3муки замените крохмалом
берём желтки , муку и около 1/2 белков и быстрыми но не не резкими
движениями перемешиваем , когда масса стала однородной - добовляем оставшийся белок и опять аккуратно перемешиваем - теперь содержимое можно выложить в форму и поставить в духовку
ещё 2 момента для успешного дела
1)духовка должна быть разогрета
2) дверц не открывать - температурного режима придерживайтесь согластно рецептам , правило везде одно - чем больше и толце форма и изделие тем меньше температура и долше время выпечки и наоборот
горячий способ расскажу если тема актуальна
Хитрости (спасение для тех, у кого никак не получается выпечка).
1. при взбивании белков вместе с желтками бисквит получается более устойчивым, и не нужно трястись, что он осядет, если Вы хлопнете нечаянно дверцей духовки, или откроете ее не вовремя.
2. самое главное - посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, и уж конечно не жирной. Если Вы решили добавить в тесто например порезанные мелко яблоки, то лучше их предварительно слегка присыпать мукой, и вообще их лучше нарезать заранее, минут за 10. Заодно подсохнут, и если повезет с сортом яблок - слегка потемнеют - при этом образуется правильное восстановленное железо, которое способствует кроветворению (для тех, у кого малокровие, особенно у измученных диетами).
3. взбивать желательно не более 5 минут миксером, иначе стенки у пузырьков истончаются, и бисквит получится более хрупким. Т.е. к примеру, взбивать минуты 2-3 (зависит от свежести яиц), и начинать постепенно добавлять сахар.
4.пропорции стандартные - сахара и муки столько же, сколько яиц, если 5 яиц занимают объем 200 грамм, то и муки и сахара столько же. Правда на мой вкус - несколько приторно, поэтому я стараюсь дозу уменьшить по возможности - недоложить его в этом случае тоже нельзя, бисквит не получится. Если взять муки чуть больше - бисквит получится плотнее, и тогда те же яблоки на дно уже не свалятся.
5. нужно ли добавлять разрыхлитель или соду - точно сказать не могу, никакой зависимости не выявила пока. Если сомневаетесь в свежести яиц - лучше добавьте немного стандартного разрыхлителя, главное не переборщить - он горчит.
6. всю остальную выпечку можно построить по этому же принципу - если в рецепте есть водосодержащие ингредиенты - сметана, майонез, масло и пр., то можно в тесто (пока замешанное без яиц) добавить для начала немного взбитой массы, чтобы тесто стало не таким плотным и не поломало оставшиеся пузырьки, а затем добавить аккуратно остальное. Или взбить часть яиц.
Кстати из бисквитного теста можно легко сделать зебру - она получится гарантированно, и не будет резиновой или непропеченой. Только не забудьте добавить в белую часть массы столько же ложек муки, сколько добавите в темную часть какао. Иначе тесто получится разным по плотности.
Еще фокус, пока не опробованный - если желтков будет больше, то бисквит должен получится с более мелкими дырдочками, и более мягкий, как бисквит у тирамису.

бисквит

6 яиц,1.5 ст.сахара,1.5 ст.муки.


Белки взбиваю с пол.части сахара. Желтки со второй половиной,в конце добавляю всю муку. Потом смешиваю белки с желтками,постепенно лопаточкой круговыми движениями.Очень аккуратно,но быстро.Духовка 160-170 градусов.
Вот такой бисквит получается,еще не подводил.

Бисквит апельсиновый

6 яиц
3/4 стак. апельсинового сока


1/2 стак. растительного масла
2 1/2 стак. муки
2 ч.л. разрыхлителя (порошка для выпечки)
1 1/2 стак. сахара
цедра 1 апельсина
ваниль

Мне кажется , в бисквите очень важна последовательность приготовления. В остальном можно варьировать - заменить сок , положить полстакана какао вместо того же количества муки и пр.


И так :
Разогреть духовку до 180 градусов.
Приготовить заранее форму - смазать жиром , выложить бумагой для выпечки - как обычно. Рецепт рассчитан на номер 26.
Яйца разделить на белки-желтки.
Взбить белки со щепоткой соли. Когда пена густеет понемножку начинай добавлять сахар. Всего добавить половину от общего количества. Отставить в сторону.
Всыпать в желтки оставшийся сахар + цедра + ваниль. Взбивать до получения светлого крема.
В полученный крем тоненькой струйкой вливать масло , продолжая взбивать до полного перемешивания.
Смешать муку с пекарским порошком. Я люблю её просеять , но это не обязательно.
В желтковый крем добавлять по очереди : треть муки , половину сока , опять муку , сок , муку. Уже не взбивать , а перемешивать. И не долго - только чтобы перемешалось.
Полученную смесь ооочень осторожно , круговыми движениями ложки , смешать с белками.
Вылить в форму , выпекать. Сколько - уже индивидуально. Я пеку минут 50. Проверяй осторожно деревянной зубочисткой , но не дёргай духовку слишком рано - чтобы не опал.
Всё!
Этот биквит можно подавать так просто к чаю или использовать в качестве основы для торта - разрезать посредине , пропитать сиропом , украсить кремом
Важно просеивать не только муку, но и другие сыпучие ингридиенты - какао, крахмал, разрыхлитель. Я обычно смешиваю всё вместе и просеиваю. Взбивать тесто лучше подольше, чтобы оно насытилось воздухом.
Белки должны быть холодными, чем холоднее, тем лучше они взбиваются. Белки взбивают в плотную пену до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза. Пузырьки взбитых белков должны быть мелкими. Крупные пузырьки разрушаются при замесе теста, и оно получается плотным.
Яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
Важно очень осторожно перемешивать белки с другой половиной теста, но не долго, чтобы тесто не осело и не получилось тяжёлым. Как можно быстрее поставить его в духовку.
Ставить тесто в разогретую духовку, и первое время,15 минут, как минимум, духовку не открывать и не стучать по ней.
Бисвит из духовки во время выпечки не следует вынимать для осмотра.
Помимо аккуратного соединения белков с остальными игредиентами, попробуйте замегнить 1/4 часть муки на картофельный крахмал.
Получается более "рассыпчастый" результат
Для того что-бы бисквит не поднимался куполом надо не змазывать боковушки формы - только дно. а еще тесто ставить в холодную духовку...

Бисквит

5 яиц (если яйца маленькие - 6 шт.)


1 ст. сахара (можно немного поменьше)
1 ст. (1 с 1/2) стакана просеянной муки
Взбить в крепкую пену яйца и сахар, и вмешать (на самых низких оборотах миксера) муку.
Выпекать при температуре 180-200 С.
И как правильно заметила Соня, ставить бисквит нужно в разогретую духовку, которую нельзя открывать.
Форму я смазываю сливочным или растительным (без запаха) маслом и посыпаю сухарями (мукой, манкой).
БИСКВИТ. Не опадает
6 яиц,
1 ст. сахара,
0.5 ст. муки,
0.5 ст. крахмал,
ванильный сахар пакетик.

Отделить желтки от белков очень осторожно, чтобы в белки не попал желток.


Стереть с сахаром до светлой пены желтки в одной миске, в другой взбить белки до крепкой пены (пробуйте пальцем, должна быть упругость). Просеять муку вместе с крахмалом. Добавить к желткам 1/3 белков, осторожно перемешать, добавить муку осторожно перемешать, затем добавить оставшиеся белки и ооочень осторожно перемешать. Дно в форме покрыть пергаментом, форму смазать всю хорошо и присыпать слегка мукой. Тесто в итоге как на оладьи только легче воздушнее. Выкладываем в форму, выпекам при средней температуре 40 мин или пока бисквит не будет сухой внутри. Проверяем деревянной зубочисткой или чем-либо другим.
Когда он готов я выключаю печку и даю еще постоять немного внутри,если цвет бисквита позволяет.
Бисквит не любит резких перепадов температуры, а также стуков и грюков. Вынимаем, предварительно пройдя вокруг ножом.
Пышный и легкий шоколадный бисквит

3 яйца взбивать миксером с 0,5 ст. сахара 3-4 мин, поставить на паровую баню и взбивать до увеличения объема в 3 раза.


Затем снять с бани и по правилам нужно продолжать взбивать до остывания, но я немного повзбиваю и оставляю так остывать...
Затем аккуратно и постепенно добавить просеянные 0,3 ст. муки и 1 ст.л. какао, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Печь около 15-20 мин при 200 град.С.
Всегда получался пышный и легкий шоколадный бисквит
Бисквит

Взять 8 белков взбить в крепкую пену(обязательно берётся чистая посуда,обезжиренная и сухая-тогда белки не отпадут)+постепенно1ст.сахара,добавить 8желтков=перемешать снизу вверх осторожно+1ст.муки(просеиваем сверху,она вроде как кислородом насыщается).Перемешиваем.Выкладываем в форму, потихоньку разровнять вверх.выпечь при t180-200


Готово или нет, можно проверить спичкой,если она сухая ,то готово.Предварительно не открывая духовку10-15мин.,как было сказано раньше.Тесто не должно выстаиваться.Бисквит должен остыть перед пропиткой и разрезкой.

Технология приготовления бисквита

1 Сначала хорошенько взбиваются белки, затем к ним понемногу добавляется сахар. Взбивается все это до крепеньких пиков. И только потом по одному добавляются желтки и еще раз хорошенько вся эта масса взбивается. А затем уже по чуть-чуть добавляется просеянная мука и аккуратно размешивается ложкой или лопаточкой. Делала все по этой методе и в итоге получила потрясающий бисквит: высокий, ровный - просто чудо! Без проблем разрезала его на 3 части, а можно было бы и на четыре, такой он получился высокий

2. технология приготовления бисквита без подогрева
отдель взбиваются белки с 1/4 сахара, положенного по рецепту, ставятся в холодильник
затем отдельно взбиваются желтки с 3/4 сахара, положенного по рецепту
затем 1/3 взбитых белков перемешивается с желтками взбитыми, туда же добавляется вся положенная мука, очень аккуратно перемешивается, снизу вверх
потом в полученную массу белково-желтково-мучную добавляются оставшиеся белки, все снизу вверх аккуратно перемешивается
все продукты должны быть очень холодными
3. технология бисквита с подогревом (дольше хранится)
технология эта сложна, описание не помню, да я так и не делаю. можно проще - результат тот же самый.
В то время, как взбиваете желтки с сахаром, добавьте постепенно несколько ложек столовых очень горячей (почти кипятка) воды, дальше - по описанному. Этот бисквит не оседает и дольше хранится
После того, как бисквит готов, его надо охладить на решетке, и ничего с ним делать желательно в течение минимум 4-х часов, можно и на ночь или на день оставить (особенно это относится ко 2 способу приготовления). После этого бисквит будет очень хорош, будет хорошо резаться и не осядет.

4. Теплые белки (можно в тазик с горячей водой миску поставит) взбиваю с щепоткой соли и каплей лимонного сока или уксуса до мягких пиков. Снижаю скорость и частями добавляю сахар. После последней порции сахара, добавляю ароматизатор, увеличиваю скорость и взбиваю до полного растворения сахара.


По одному добавляю желтки, каждый раз хорошо взбивая. Потом или пару ложек (на 3-4 яйца) воды/вина белого/крепкого какого алкоголя/сидра, или растопленное масло, если биквит маслянный.
Муку (или муку с крахмалом) просеиваю. Выключаю миксер. И порциями ввожу муку широкой лопаткой, помешивая снизу вверх очень аккуратно и нежно.
Потом в подготовленную форму и в духовку при 180С (или 190 С, если пеку биксвит для рулета).
Такой бисквитик никогда у меня не опадал

Белки должны быть холодными, чем холоднее, тем лучше они взбиваются. Белки взбивают в плотную пену до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза. Пузырьки взбитых белков должны быть мелкими. Крупные пузырьки разрушаются при замесе теста, и оно получается плотным.


Яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. Важно очень осторожно перемешивать белки с другой половиной теста, но не долго, чтобы тесто не осело и не получилось тяжёлым. Как можно быстрее поставить его в духовку. Ставить тесто в разогретую духовку, и первое время,15 минут, как минимум, духовку не открывать и не стучать по ней. Бисвит из духовки во время выпечки не следует вынимать для осмотра.

Помимо аккуратного соединения белков с остальными игредиентами, попробуйте замегнить 1/4 часть муки на картофельный крахмал. Получается более "рассыпчастый" результат

Для того что-бы бисквит не поднимался куполом надо не змазывать боковушки формы - только дно. а еще тесто ставить в холодную духовку...

Хочу рассказать об одном бисквитном фокусе. который нашла в незапамятное время - когда растираешь желтки с сахаром. в эту массу добавляется кипяток - столько столовых ложек кипятка. сколько вы растираете желтков. Добавляем ложки последовательно, не прекращая при этом растирать желтки. У меня такое чувство при этом, что желтки как бы "вскипают", белеют и покрываются пеной. При этом бисквит делается легче и белее сам по себе.

Ставлю в холодную духовку. ПЕРВЫЙ ЧАС ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ, В КУХНЕ НЕ СТУЧАТЬ!!! После приготовления можно (даже лучше) оставить остывать в духовке. Резать только полностью остывшим.

Где-то читала, что лучше ставить не в горячую духовку,а 150*-160*. Потому что, может сразу бисквит покрыться корочкой и потом не поднимется. А выпекать при 180*.Теперь пользуюсь этим советом.

Обязательно наращивать борта формы промасленной бумагой, даже если форма вроде бы высокая - не будет бумаги, бисквит останется по высоте формы. С бумагой - поднимется еще выше.

фирменный рецепт бисквита:

Состав:
4 яйца
щепотка соли
1 пакетик ванильного сахара
125 г сахара
75 г муки
50 г крахмала
1 щепотка пекарского порошка

Способ приготовления:
Желтки взбить с 3 ст.л. тёплой воды, постепенно добавлять сахар, взбивать до тех пор, пока сахар не раствориться и образуется воздушная смесь.
Белки взбить вместе с щепоткой соли в пену. Просеять в миску муку, крахмал и пекарский порошок.
Перемешать всё очень аккуратно, с помощью большой металлической ложки, мешать до тех пор, пока масса не станет однородной, очень важно, не делать резких движений, всё нужно делать плавно, иначе торт потеряет воздушность.
Выложить тесто в смазанную маслом форму,при этом бока формы не смазывать, иначе торт не поднимиться, разровнять тесто сверху лопаткой.
Положить форму на решётку и запекать 30-35 мин при 180°С.
Охладить в форме в течение 10 мин, затем достать из формы, и дать полностью остыть.
ни разу не опал бисквит

1 стакан сахара,


1 стакан муки
5 яиц. Все!
Удваивая пропорцию, естественно удваивается все - и мука, и сахар, и яйца.
Естественно, отделяем белки от желтков. Взбиваем белки, сначала без сахара, а затем, перейдя на 3 скорость миксера, постепенно вводим сахар. Самое главное - СКОРОСТЬ ВЗБИВАНИЯ БЕЛКОВ ДОЛЖНА ПОСТОЯННО ВЫСОКОЙ То есть, если вы начали взбивать на высокой скорости, то меньше быть она не может. Проверьте, хорошо ли взбили белки - переверните миску вверх дном - белки должны остаться на своем месте. Затем добавляете желтки по одному. Скорость взбивания все та же! затем по чайной ложечке добавляем муку. Но основная фишка в неопадаемом бисквите - это правильно РАЗОГРЕТАЯ ДУХОВКА как только вы начали взбивать белки, включите духовку на максимум, она должна быть равномерно хорошо разогрета. А как только вы вылили свою массу в форму и уже поставили ее в духовку - уменьшите температуру до 180 градусов. И пеките свой бисквит полтора - два часа в зависимости от объемов вашего бисквита! Не нужно добавлять ни соду, ни разрыхлитель. Этот рецепт не подвел меня еще ни разу!!!
Бисквит

на форму 26 см (на фото) БЕРУ 3 ЯЙЦА, 3\4 СТ. САХ.ПЕСКУ, 3\4 СТ. МУКИ. Крахмал я не добавляю. Сначала взбиваем белки с сахаром до "пиков", затем просеиваем на них муку и мешаем сверху вниз лопаточкой и в конце вводим по одному желтки, перемешивая. Печь 30-35 мин. НЕ ОТКРЫВАЯ ДУХОВКУ!!!


Джениаз(высокий бисквит)-простой в приготовлении
7 яиц(комнатной температуры),220гр сахара,220гр просеянной муки,3/4 ч.л пекарского порошка,60гр растопленного сливочного масла,ванильная эссенция
на бен-мари(в кастрюльку наливаем водичку примерно 3/4,ставим на огонь,на нее ставим чашку)-водяная баня(таким способом растапливают шоколад,взбивают белки для маренгов)взбиваем яйца с сахаром до пышной,светлой массы,затем перекладываем массу в миксер и продолжаем взбивать до пышной пены.Отдельно,просееваем муку с пекарским порошком,при помощи лопотки круговыми движениями перемешиваем муку с яйчной массой,добавляем растопленное сливочное масло,осторожно перемешиваем.Выпекаем в форме 24,смазанной сливочным маслом,при температуре 160 градусов 40 минут.Готовность проверяем при помощи лучинки,должна быть сухой
Получается очень нежным и воздушным

8 яиц
1 стакан сахара


1 стакан муки

Кстати, насчет стакана. Тогда были такие граненые стаканы... А может, они и сейчас есть В общем, имеется в виду именно этот стакан.

Отделить белки от желтков. Белки взбить до плотной белой массы. Если вы переворачиваете миску со взбитыми белками вверх дном, они не должны выпадать, выползать, вытекать и т.д. В идеале они должны остаться абсолютно неподвижными. Если это произошло, приступайте к следующему действию (Яйца брать свежие, насколько это возможно. Перед тем, как начать взбивать, в белки можно добавить щепотку соли).
Всыпать в белки сахар, продолжая взбивать, пока сахар не разойдется полностью.
Затем добавить желтки и снова взбивать, до получения однородной массы.
А теперь надо уже не взбивать, а взять ложку (лучше деревянную), и осторожно, медленно, в одном направлении помешивая массу, понемногу засыпать туда муку.
Форма для бисквита должна быть достаточно большой и с высокими стенками, так как бисквит будет подниматься. На дно формы клали промасленный бумажный круг (а сейчас есть бумага для выпечки, так что это уже устарело). Форма должна быть чуть теплой - так, чтобы руке было приятно.
Выливаем тесто - оно должно заполнить форму примерно наполовину, и ставим в духовку на очень маленький огонь (ну, может, не ОЧЕНЬ, но маленький).
Как только бисквит попадал в духовку, всем в доме запрещалось хлопать дверьми, стучать, топать и громко разговаривать. Бабушка говорила, что шум помешает бисквиту подняться. Ну и духовку открывать нельзя было, - только в конце, когда видно было, что бисквит поднялся и порозовел.
Из формы и духовки его сразу не вынимали, по-моему, просто духовку открывали, газ выключали, и давали бисквиту немного остыть...
Беспроигрышный рецепт бисквита:
3 яйца, 1 ст сахара , 1 ст муки , 0,5 ч л соды (или разрыхлителя).
Все хорошо взбить соду добавить в последний момент. Духовку нагреть до 160 . В форму 240 мм выстелить пекарской бумагой и вылить тесто. Печть где-то 25-30 мин .Высота бисквита (всегда) 6-7см.

Не опадает

5 яиц (отделить желки от белков)


1 стакан сахара
150,0 сливочного масла
200,0 горького шоколада
3 ст.л. воды
1 стакан муки

В небольшой кастрюльке на малом огне растопить 150,0 масла с 3 ст.ложками воды.Добавить 200,0 шоколада.предварительной измельчённого.Масса должна быть без комочков. Немного остудив,добавить 5 желтков.Хорошо вымешать. Отставим в сторону.


Взбить 5 белков с сахаром в ОЧЕНЬ крепкую пену.
Осторожно ссоединить белки с шоколадной массой. После того,как смешаем шоколадную массу с белковой - очень осторожно постепенно всыпать 1 стакан муки..
Повторяю,очень осторожно,чтобы белки не осели.
Посуду для выпечки (диаметр 24 см.) смазать маслом.
Вылить всю массу и выпекать в духовке (170 градусов) примерно 30-35 минут.
По желанию можно сверху залить шоколадным сиропом или любой шоколадной глазурью. По усмотрению.


База даних захищена авторським правом ©shag.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка